| 
İnsan oğlunun yarandığı gündən təbii ehtiyac kimi qidaya, yeməyə daim tələbatı olub. Lakin bir insanın qidası onun yaşadığı ərazi ilə, təbii-coğrafi şəraitlə, məşğuliyyət sahəsi ilə və onun mədəniyyəti ilə əlaqəlidir. Mütəxəssislərin fikrincə, dini, sosial və etnik mənsubiyyət də qidalanmada mühüm rol oynayan amillərdən sayılır. Bu mənada, qədim diyarımız Naxçıvanın çoxəsrlik tarixi, folklor dəyərləri, füsunkar təbiəti kimi, mətbəx mədəniyyəti də özünəməxsus zənginliyi ilə seçilir. Yurdumuzun bərəkətli çöllərində, bağ-bağatlarında yetişən min bir adda, min bir dadda olan nemətlər burada zəngin mətbəx mədəniyyətinin əsasını qoyub.
Elə sərlövhənin adından da göründüyü kimi, budəfəki mövzumuz yurdumuzun zəngin süfrəsinin əvəzolunmaz təamı olan Naxçıvan plovu haqqındadır. Ocaq ətirli Naxçıvan plovunun bişirilmə prosesi ilə oxucularımızı yaxından tanış etmək üçün yenə də doğma kəndimiz Vayxırın yolunu tutdum.
Mənzil başına çatarkən məni uzaqdan-uzağa tanıyan, yaşı 65-i ötmüş Şəmayıl Ələkbərova qarşılayır. Çöhrəsindəki xoş təbbəssümlə: “Gəl, ay oğul, gəl. Deyəsən, qayınanan səni yaman çox istəyəcək. Çörək üstünə gəlmisən”, – deyir. Nənəmizin əlinin, üstünün unundan da görünür ki, plovun qazmağı üçün istifadə edəcəyi lavaş təzə olsun deyə səhərin erkən saatlarından sacda lavaş bişirib. Meyvə ağaclarının kölgəsinə salınmış çay süfrəsi ətrafında əyləşib, sacda bişən isti lavaşdan, bir də ev pendirindən yeyib dincimizi aldıqdan sonra yeməyin hazırlanma prosesinə keçirik. Şəmayıl nənə deyir ki, milli mətbəximiz yalnız özündə yeməklərin bişirilmə qaydasını birləşdirmir, o həm də bizə çoxəsrlik maddi mədəniyyətimizin, ən başda da mətbəx mədəniyyətimizin təşəkkül tarixindən xəbər verir. Bu mənada, tarixi çox qədimlərə dayanan plov həm də yeməklərimizin şahı hesab olunur.
Müsahibimiz, təqribən, bir kiloqrama yaxın düyünü aşsüzənə töküb yaxşıca yuduqdan sonra ocaq üzərində qaynayan suya əlavə edir və deyir ki, hər xanımın öz yeməkbişirmə qaydası var, oğlum. Bəziləri plov bişirəcəyi gün, təqribən, iki-üç saat əvvəldən düyünü soyuq suya qoyur ki, düyü yumşalsın, artımlı olsun. Bəziləri də bax, mənim kimi düyünü birbaşa qaynayan suya əlavə edərək hazırlayır. Həmsöhbətim bunların fərqini də diqqətə çatdıraraq deyir ki, düyü əvvəlcədən soyuq suda islaqda qaldıqda, qazandakı isti suya əlavə edən kimi əgər nəzarətdən buraxsan, o saat bölünəcək, necə deyərlər, dənər-dənər olmayacaq. Amma islatmadan, olduğu kimi qazana əlavə edib başında gözləsən, yaxşı nəzarət etsən, həmçinin içərisinə bir qədər (iki xörək qaşığı) limon suyu əlavə etsən düyülər çox gözəl qalar. Şəmayıl nənə gülümsəyərək davam edir: “Ay bala, plov belə gözəl olanda nənələrimiz həmişə deyərdi ki, ay maşallah, elə bil quş dimdiyində bircə-bircə gətirib...”
Düyü 10-15 dəqiqə yaxşı qaynadıqdan sonra nənəmiz onu aşsüzənlərə əlavə edib yüngülcə qaşıqla tərpədir ki, bir az buğu çıxsın və qeyd edir ki, düyünü sudan çıxaran saat qazana əlavə etsən, bir-birinə yapışar və yaxşı dəm ala bilməz. Odur ki, gərək aşsüzəndə, təxminən, 5 dəqiqə gözlədikdən sonra düyünü qazana əlavə edəsən. Aşı süzəcəyimiz qazana bir qədər yağ əlavə etdikdən sonra isə içərisinə lavaş, yaxud da qatıq, düyü və yumurta ilə hazırlanmış qazmaq salınır. Yavaş-yavaş, qazanın hər tərəfinə bərabər şəkildə düyülər əlavə edildikdən sonra üzərinə yağ, kişmiş, zəfəran, yaxud da sarıkök əlavə edərək təmiz bir süfrəni də qapağa büküb dəm alması üçün közün üzərinə qoyuruq.
Bununla da plovun bişirilmə prosesi bitir və keçid edirik aşımızın qarasını, yəni Naxçıvan ləhcəsi ilə desək, plovun üz-gözünü hazırlamağa.
Şəmayıl nənə əvvəlcə 5-6 ədəd orta ölçülü soğanı bərabər şəkildə doğrayıb yuduqdan sonra tavaya əlavə edib qızartmağa başlayır. Soğan qızardıqdan sonra onu qazana yığıb, üzərinə iri ölçüdə doğranıb bişirilmiş ət və ətin suyunu, həmçinin zövqə görə duz, istiot və limon duzu əlavə edib ocağın üzərinə qoyur. Deyir ki, qaynara düşəndən bir qədər sonra xörəyin içərisinə göy-göyərti də əlavə olunacaq. Nənə onu da vurğulayır ki, plovun üz-gözünü də fərqli xoşlayanlar olur. Adətən, xeyirdə-şərdə bizlər şirin qara və sadə qara adıyla iki növ üz-göz hazırlayırıq. Sadə üz-gözün tərkibində iri doğranmış ət, soğan, bir də yalnız kəvərdən istifadə edilir. Amma zövqdən asılı olaraq üz-gözə kəvərin yanında cəfəri, keşniş, ətri gözəl olsun deyə, bir-iki çay qaşığı nanə qurusu əlavə edənlər də olur. Şirin üz-gözü isə, adətən, xeyir işlərimizdə – toylarımızda, nişanda, duvaqqapdı mərasimlərində hazırlayırıq. İçliyinə isə ət, kişmiş, qaysı, xurma, şabalıd, cəviz əlavə edilir.
Nənəmizlə milli mətbəximizin ləziz təamları haqqında söhbət edə-edə zamanın necə gəlib keçdiyinin fərqinə belə, varmır insan. Söhbət əsasında plov haqqında öyrəndiklərimi, eşitdiklərimi bir daha yada salıram: milli mətbəximizin ləziz dadlı incisi, süfrələrimizin şahı sayılan, Şərq xalqlarının süfrə mədəniyyətinə aid olan plovun ölkəmizdə 200-dən çox növü var. 2016-cı ilin sentyabr ayında “Naxçıvanqala” Tarix-Memarlıq Muzey Kompleksində “Plov” və “Yallı” festivallarının keçirilməsi, “Plov” festivalında peşəkar və həvəskar aşpazlar tərəfindən hazırlanan, Naxçıvan mətbəxinə də məxsus çeşidli plov növlərinin nümayiş etdirilməsi diyarımızın mətbəx mədəniyyətinini zənginliyini təsdiqləməklə yanaşı, milli dəyərlərimizin bir parçası olan bu mədəniyyətin təbliği baxımından da yaddaqlan olmuşdu. Məni düşüncələrdən ocağın közü üzərində dəmlənən plovun iştahaaçan iyi ayırır.
Şəmayıl nənə ilə başladığımız söhbətə yaxın qonşusu Zeynəb xanımla davam edirəm. Müsahibim plovun bir çox növlərindən danışaraq qeyd edir ki, mətbəxlərimizdə min illərdir, bu yeməyin səbzi, döşəmə, südlü, şüyüdlü, fisincan kimi min bir adda, min bir dadda növləri bişirilərək süfrələrimizin yaraşığına çevrilib. Əsasən, bayram ərəfələrində, Novruz bayramı vədəsində hansı evin qapısını döysən, hansı ailəyə qonaq olsan, orada plovun ətrini hiss edərsən. Bolluq və bərəkət rəmzi olan bu yeməyi nə zaman evimizdə bişirsək, mütləq ondan niyyət edib qonşularımıza da pay göndərərik. Hələ uşaqlıq illərimdən yadımdadır ki, evimizə nə vaxt qonaq gəlsə, atam qonaqlarımız üçün plov bişirməyi məsləhət görərdi. Biz də anamızın başına toplaşıb böyük həvəslə plov hazırlamağa kömək edərdik. Plovu ocaqda dəmə qoyan kimi, mütləq bir qonşu qapını açıb, anamı səsləyib deyərdi: “Ay qonşu, deyəsən, qonağın var, plovun ətri kəndin o başından hiss olunur...”
Zeynəb xanım xalqımızın illərdir, qoruyub saxladığı bolluq-bərəkət rəmzi sayılan təndir ətrafında qız-gəlinlərin keçirdiyi mərasimlərdən də söhbət açaraq qeyd edir ki, əvvəllər toylarımıza iki-üç həftə qalmış xanımlar təndirəsərə cəm olub çörək yapardı. Əvvəlcə qız evində yapılan toy lavaşından və həmin gün üçün süzülən plovdan mütləq oğlan evinə göndərilərdi. Daha sonra da oğlan evindən qız evinə bu cür gəlin təamı gətirilərdi. Bununla yanaşı, bu təamı biz nənə-babalarımızdan miras qalan adət-ənənə kimi həm də yas məclislərimizdə, Aşura mərasimlərimizdə, mərsiyələrdə, Vətən uğrunda canını qurban verən şəhidlərimizin yolunda hazırlayaraq ehsan etmişik. Bir şeyi də diqqətə çatdırım ki, qədimdə nənələrimiz plovu mütləq mis qazanda süzərdi. Çünki mis qazanda bişən xörəyin dad-tamı, ətri tamam başqa cür olardı. Hələ o yemək də ocaq ətirli Naxçıvan plovu ola, bəh-bəh, dadından doymaq olmaz...
Belə, əziz oxucularımız... Bu dəfə də doğma kəndimiz Vayxırın qonağı olduq. Gülərüz və zəhmətsevər Şəmayıl nənə illərdir, süfrələrimizin şahı olan plovun bişirilmə prosesi ilə bizi yaxından tanış etdi. Şahidi olduq ki, bişirmək zəhmət tələb etsə də, işin sonunda, süfrə başında gülərüz, xoşbəxt, səmimi bir ailə tablosunu görmək insanın bütün yorğunluğunu alır. Buna görə də evinizdən xoşbəxtliyin, üzünüzdən təbəssümün, süfrələrinizdən bolluq-bərəkətin əskik olmaması diləyi ilə...
Məcid RƏŞADƏTOĞLU
