Qədim tarixə və mədəniyyətə malik ölkəmizin həm də hər bir bölgəsinin özünəməxsus yüksək mətbəx mədəniyyəti vardır. Azərbaycanın ayrılmaz tərkib hissəsi olan muxtar respublikamızda mətbəx mədəniyyəti ən qədim zamanlardan formalaşıb. Arxeoloji qazıntılar zamanı diyarımızın ərazisindən tapılmış kələ-kötür divarlı qazan, çölməktipli qab qırıntıları, dairəvi gil ocaq qurğusu bu torpağın məişət mədəniyyətinin minilliklərə söykəndiyindən xəbər verir. Burada mətbəx mədəniyyəti, qidalanma rejimi və psixologiyası zaman keçdikcə təkmilləşib.

 Zəngin tarixi keçmişi, tanınmış şəxsiyyətləri, barlı-bəhərli meyvə bağları ilə yanaşı, həm də ləziz mətbəxi, müxtəlif təamları ilə özünə şöhrət qazanan Naxçıvan diyarının səfalı bölgələrindən biri də “Azərbaycanın incisi” kimi tanınan Ordubaddır. Bu bölgənin mətbəx nümunələri sırasında qayğanaq, paxlava, daş küftəsi, əriştə aşı, quru meyvələr və adını sadalamadığımız onlarla belə məşhur nemətləri diqqəti çəkir. Bu gün də süfrələrimizin bəzəyinə çevrilən, zəngin mətbəx mədəniyyətimizin göstəricisi olan bu nümunələrin şöhrəti ölkəmizin hüdudlarından kənarda da geniş yayılıb. Belə nümunələr Naxçıvan şəhərinə və onun bölgələrinə səyahətə gələn yerli və əcnəbi turistlərin də diqqətini cəlb edir, onlar burada gördüklərini informasiya portalları, sosial şəbəkələr vasitəsilə bölüşürlər.

Bu yaxınlarda səhifələrin birində Ordubadın qədim adət-ənənələri, mətbəx nümunələri, quru meyvələri və zəhmətkeş insanlarının qonaqpərvərliyinin əksini tapdığı video ilə qarşılaşdım. Ordubad limonu barədə ayrıca bir videonun aşağısında isə bu sözlər yazılmışdı: “Qiymətli Ordubad limonu görünüşü, rəngi, dadı, tamı və xoş ətri ilə seçilir. Bu diyarın havası, suyu saf və təmiz, torpağı isə faydalı elementlərlə zəngindir. Ona görə burada yetişdirilən meyvələr də belə dadlıdır”.
Muxtar respublikamızın bölgələrindən biri haqqında deyilən bu sözlər diqqətimi çəkdi. Videonu öz səhifəsində paylaşan şəxslə sosial şəbəkələrin biri vasitəsilə tanış oldum. Söhbət zamanı öyrəndim ki, həmin şəxs restoranlar, aşpazlar, mətbəxlər haqqında olan “Mətbəx Couture” kitabının müəllifi, populyar qastronomiya layihəsinin yaradıcısı Natalia Golumbdur. Dörd yaşından yemək bişirməyi öyrənməyə can atan, əvvəllər adi maraqla bu işi görüb, sonralar peşəkar kulinaristə çevrilən Natalia Golumb hazırda Bakı şəhərində yaşayır. Onun dediklərindən: – Azərbaycan çox gözəl ölkədir, buranın əhalisi gözəl xüsusiyyətlərə malikdir. Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Buranın kulinariyası öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə xeyli fərqlənir. Dolma, əriştə, düşbərə, piti, xəngəl, müxtəlif növ plovlar, kabablar... Bunlar milli mətbəx nümunələrindən, sadəcə, bir neçəsidir.
Müsahibim bildirir ki, yemək bişirməyi çox sevir, müxtəlif ölkələrin mətbəx nümunələri ilə maraqlanır və onları hazırda işlədiyi bir restoranın menyusunda tətbiq edir. Bir qədər çətin iş rejimi olsa belə, mətbəxdə vaxt keçirmək mənim üçün xoşdur. Mən bu işə ideoloji cəhətdən yaxınlaşıb “Mətbəx Couture” kitabını yazdım. Bu kitabda Azərbaycan mətbəxinin dadlı təamları, professional aşpazlar, restoranlar haqqında məlumatlar toplanıb.
Onun sözlərinə görə, yemək bişirən adam yeməyə yalnız fiziki deyil, həm də mənəvi təsir göstərir. Sevgiylə, müsbət emosiya ilə bişirilən yemək mütləq dadlı olacaq. Yemək bişirmək bir sənətdir. Rəssamın işi yalnız vizual komponentə təsir edirsə, aşpazın işi qoxu hissini bilən insanın bütün duyğularına təsir edir. Azərbaycan mətbəxində sevimli yeməklərim düşbərə, balqabaq və bişmiş balıq ilə boranı plovu, pitidir. London, Çin, fransız mətbəxini də sevirəm və fərqli yeməklər bişirirəm. Lakin deyərdim ki, dünyada ən güclü mətbəxlər Çin, fransız və türk mətbəxidir. Türk mətbəxinin tacı isə Azərbaycan mətbəxidir. Azərbaycanın zəngin və çeşidli mətbəxi, yüksək qonaqpərvərlik ənənələri vardır. Buradakı mətbəx nümunələri bişirilməsi, tünd ədviyyat və tamlı əlavələr qatılmasına görə digər Şərq ölkələrinin mətbəxinə yaxındır. Hazırda Azərbaycanda xörəklərin hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanılmaqla yanaşı, müasir mətbəxin tələbləri də geniş surətdə nəzərə alınır. Buraya yüksəkkalorili ət və balıq yeməklərini, vegetarian tələblərə uyğun göyərti və tərəvəzdən hazırlanan yeməkləri də əlavə edə bilərik. Bundan başqa, müxtəlif yerli şərablar, mineral sular, turşular və şirniyyatlar da diqqətəlayiqdir. Yeməklərin dadlı və yüksək qidalı, çeşidli və gözəl görünüşlü olması, bütövlükdə, bu günün milli Azərbaycan mətbəxi üçün də xarakterik haldır.
Natalia Golumb diqqətə çatdırır ki, Azərbaycan qida turizmində cəlb­edici ölkədir. Xaricdə Azərbaycan milli yeməklərinin təqdim edildiyi restoranların fəaliyyət göstərməsi bu sahənin inkişafında böyük əhəmiyyət kəsb edir. Mən istəyərdim ki, Azərbaycan öz zəngin mətbəx nümunələri ilə Yaponiya, Çin, İngiltərə kimi ölkələrin siyahısına qatılsın. Düşünürəm ki, bu turizmin inkişafı üçün, ilk növbədə, düzgün təqdimat lazımdır. Buna görə də hər bölgə öz mətbəxini düzgün təbliğ etməlidir. Xüsusi qaydalarla bişirilən Naxçıvan qovurması, ağartı məhsulları, bulama, Ordubad qayğanağı kimi yeməklər turistlər üçün cəlbedicidir.
Bir məqamı da nəzərə alaq ki, hər bir ölkənin mətbəxi orada yaşayan insanlar üçün normaldır, baxmayaraq ki, ziyarətçilərə ekzotik görünür: çox duzlu, kəskin və yağlı kimi. Məsələn, Şərq, Yaponiya və Çin mətbəxində bəzi yeməklərə bir çox dad artırıcılar əlavə edilir. Bu, bir tərəfdən doyurucu funksiya daşısa da, digər tərəfdən orqanizmə zərərli təsir göstərir. Mən gördüm ki, Naxçıvanda, eləcə də Ordubadda hazırlanan yeməklər orijinaldır, onlardan insan sağlamlığına heç bir ziyan gəlməz.
Natalia Golumb deyir: – Mən Naxçıvanda, eləcə də onun səfalı bölgələrindən biri olan Ordubadda ilk dəfə idi, olurdum. Yolboyu dağların müxtəlif rənglər fonunda misilsiz görünüşü, xoş mənzərələr məni cəlb etdi. Biz Ordubadın qədim məhəllələrini gəzdik. Buradakı evlər palçıqdan tikilib. Qədim tarix, mədəniyyət, incəsənət nümunələri, bu yurdun yetirmələri olan ziyalılar və onların fəaliyyətləri ilə ətraflı tanış oldum. Daha sonra Ordubad şəhərinin mərkəzində, çinar ağaclarının altındakı çayxananın yuxarı tərəfində yerləşən “Cümə” məscidində olduq. Bir qədər hündürlükdə yerləşən məscidi xeyli uzaqdan da görmək mümkündür. Ordubad şəhərinin mərkəzində olan “Dübəndi” ailəvi istirahət mərkəzində bu diyarın adı dillər əzbəri olan limonu ilə çay içdik. Sanki yer üzündə cənnətdir Ordubad. İnsanları gözəl, təhlükəsiz, qonaqpərvər, istiqanlı, gülərüzdürlər. Onların çox gözəl xasiyyətləri vardır.
Onu deyim ki, Ordubadın mətbəxi məni həmişə maraqlandırıb. Çox dadlı-tamlı və ləzzətli yeməkləri haqqında eşitmişdim. Ordubada gəlməyimin başlıca səbəbi də elə buranın öz çeşidinə, dadına və faydasına görə seçilən rəngarəng mətbəx nümunələri ilə yaxından tanış olmaq istəyi idi. Ordubadın havası təmiz, insanları istiqanlı olan Gənzə kəndinə də getdim. Buranın təbiəti məndə yüksək əhval-ruhiyyə yaratdı. Düşündüm ki, belə gözəl fauna və floraya malik, havası, suyu təmiz, insanları sevgi dolu olan bir diyarın mətbəxi də elə dadlı və zəngin olmalıdır. Öyrəndim ki, bu diyarda limon bərəkət simvolu hesab edilir və çox qədim dövrlərdən əkilib-becərilir. Ordubadlıların “lumu” adlandırdıqları xoşətirli limona bu yerlərdə hər bir həyətdə rast gəlmək mümkündür. Burada yetişdirilən limonu fərqli edən əsas səbəb isə tərkibinin faydalı elementlərlə, efir yağları, minerallarla zəngin olmasıdır. Ordubadda limonun bir çox sortları yetişdirilir. Alma kimi yeyilən, heç də turş dadmayan limonla da tanış oldum. Ordubaddan özüm üçün bir qədər limon gətirmişdim. Onların şəkil və videosunu səhifədə paylaşandan sonra bəzi dostlarım mənə yazıb, məlumat almaq istədilər. Ordubad mənim üçün tamamilə sehrli bir yer idi. Gözəlliyi və lütfü ilə məni heyran etdi. Mən bu gözəlliyə və onu yaradan insanlara çox sağ olun, – deyirəm.
Müsahibim vurğulayır ki, Ordubad mətbəxi heyranedicidir, digər bölgələrin mətbəxindən çox fərqlənir. Bütün yeməklər, eləcə də soğan dolması, kökələr, qutab, əriştə və başqaları çox dadlıdır. Qidaların keyfiyyətində ocaq amili də böyük rol oynayır. Burada bir sıra təndir növlərindən istifadə edilir və orada bişirilən kabablar, xörəklər, həmçinin közün içərisində közləmə, külləmədə kartof, qarğıdalı, kömbə, bundan başqa, evdə olan ocaqlarda, məsələn, buxarıda qazanda hazırlanan müxtəlif yeməklər öz dadı ilə seçilir. Naxçıvanın bir çox bölgələri həm də nadir bitkilər məkanıdır. Kəklikotu, dağ nanəsi, zirinc, həmərsin, gülxətmi, şiyav, baldırğan və başqaları həm insan sağlamlığı üçün faydalıdır, həm də gündəlik mətbəxdə, bir çox xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Mən, ümumiyyətlə, Azərbaycanın bir çox yerlərində, xüsusilə də Naxçıvanda bitən bitkilərlə bağlı tədqiqatlar aparan bir alimə (Stephen Facciola) bununla bağlı köməklik də etmişəm.
Söhbətimizin sonunda Natalia Golumb bildirdi ki, Naxçıvanda, eləcə də onun digər ərazilərində xörək hazırlamaq, çörək bişirmək ənənəsi çoxdan mövcud olub. Həmçinin mətbəx mədəniyyətinin ən mühüm xüsusiyyətlərindən biri olan qonaqpərvərlik, qonağa hörmət də burada çox güclüdür. Naxçıvanda süfrə mədəniyyəti ən yüksək səviyyədə qorunub saxlanılıb. Mən deyərdim ki, qədim keçmişin ən gözəl yadigarları olan adət-ənənələri qoruyub saxlamaq, unutmamaq böyük diqqət tələb edir. Mən Naxçıvanda bu qayğını hiss etdim. İnanıram ki, Naxçıvan mətbəxi öz zənginliyi, heyrətamiz dadı ilə bundan sonra da qonşu xalqların mətbəxinə təsir edəcək, özünəməxsusluğunu qoruyub saxlayacaq, heç vaxt unudulmayanlar sırasında yer alacaq.

 Güntac ŞAHMƏMMƏDLİ