Xalqımıza məxsus məişət adət-ənənələrindən biri də soyuq qışa ərzaq tədarükünün görülməsidir. Ehtiyat ərzaq məhsullarının hazırlanması və saxlanılması qaydaları uzun əsrlər boyu formalaşmış, günümüzədək gəlib çıxmışdır. Aparılan arxeoloji qazıntılar zamanı aşkara çıxarılan iri küplər, ehtiyat ərzaq məhsullarını saxlamaq üçün nəzərdə tutulan tikililər xalqımızın hələ çox qədimlərdən ehtiyat məhsullar tədarükünün görülməsi səriştəsindən soraq verir.
Xalqımız “qışdan qorxma ki, üzü yazadır, payızdan qorx ki, üzü qışadır” deyimini əsas tutaraq məişət işlərini buna uyğun qurmuşdur. Əhali yazın ilk aylarından başlayaraq payızın axırlarına, xalq dili ilə desək, payızın qışa dönən dövrünə qədər gündəlik tələbatdan artıq qalan məhsulları qışda istifadə etmək üçün tədarük etmişdir. Dənli bitkilər, maldarlıq məhsulları, müxtəlif yabanı yeməli bitkilər, bostan-tərəvəz məhsullarından və meyvələrdən hazırlanmış qax, doşab, tutma şorabalar, mürəbbələr, riçal, eləcə də ətirli ot dəstələri əhalinin tədarük gördüyü əsas qida məhsullarından olmuşdur. Mal-qara üçün yem tədarükü də qışın qayğıları içərisində olmuşdur. Payızlıq əkində son tamamlama işləri görər, ağac və bağlarda ziyanvericilərin məhv edilməsi, habelə meyvə ağaclarının vaxtından əvvəl çiçək açmasının qarşısının alınması məqsədilə onlara “don suyu” (çillə suyu) verərdilər.
Meyvəçilik təsərrüfatında meyvələrdən təzə-tər halda istifadə edilsə də, ehtiyat ərzaq məhsulları kimi qış üçün də tədarük edilərdi. Bu cür məhsullar həm də Novruz sovqatı arasında üstün tutulardı. Qurudulmuş armuddan, ərikdən, almadan qax, şaftalıdan (şaftalının xüsusi növü olan nazlı şaftalıdan) alana, miyanpur, cəvizdən sucuq, alçadan çırtma və sair hazırlanardı. Onu da qeyd edək ki, bu sahə üzrə Ordubad bölgəsi xüsusilə seçilirdi.
XIX əsrin sonu, XX əsrin əvvəllərində şəkər istehsalı genişləndikcə (əvvəllər bu məqsədlə doşab və bəkməzdən istifadə edilmişdir) əhali müxtəlif dadlı və ətirli meyvələrdən, giləmeyvələrdən (zoğal, böyürtkən, gilas, çiyələk) mürəbbələr hazırlayıb qış tədarükü görməyə başlamışdır. Qızılgülün ləçəklərindən də mürəbbə və gülqənd hazırlayıb qışa saxlamaq əhali arasında geniş yayılmışdır.
Meyvələrin ehtiyat ərzaq məhsulu kimi tədarükünün ən münasib yolu onların qurudulması idi. Xalq arasında meyvələrin qurudulmuşu “qax” adlanır. Meyvələrin qurudulması iki üsulla həyata keçirilir: birincisi, Günəş altında, ikincisi isə təndirdə, gillədə qurutmaq. Bu üsulların ən sadəsi birinci üsuldur. Onu da qeyd edək ki, hər bir meyvənin qurudulma müddəti və qurudulması üsullarında fərqlər vardır. XIX əsrdə meyvələrin qurudulmasında təndir və meyvəqurudan kürələrdən geniş şəkildə istifadə olunmuşdur. Qurudulmuş meyvələri qış boyu saxlayıb onlardan həm çərəz, həm də qənnadı məhsulu kimi istifadə etmişlər. Artıq qalan məhsul bazara çıxarılıb taxılla dəyişdirilirdi və ya satılırdı. Akademik Teymur Bünyadov yazır ki, ordubadlılar XX əsrin əvvəllərində hər il 15 min pud ərik qurusu satardılar.
Mənbələrdə göstərilir ki, meyvələrin qurudulması qədim dövrlərlə səsləşir. Bu haqda tarixin atası Herodot Araz çayı boyunca yaşayanların yay aylarında ağaclardan dəymiş meyvələri yığıb ehtiyac üçün saxladıqlarını yazır. Onu da qeyd edək ki, meyvələr quruduqca vitamin dəyəri daha da artır.
Ərik. Əriyin içərisindəki çəyirdəyi (dənəni) çıxarıb qurudurlar. Qurudulmuş ərik “qax” adlanır. Ərik qurudulan zaman çəyən biçib əriyin altına sərərlər ki, yağan yağış çəyənin altından axıb getsin, onun dadını aparmasın. Əriyin qurudulması zamanı “şalağ”, “limon” adları ilə bilinən ərik növlərindən istifadə edilirdi. Ərik qurudulduqdan sonra qurdlanmaması üçün qaynadılmış duzlu suya salınıb çıxarılır. Ağbirçək nənələrimiz qurudulmuş əriyin rəngi sarı olsun deyə, həmin şor suya möv yarpağı da atardılar.
Alana. Nazlı şaftalı növünün (dənədənayrılan – Ordubadda dənədənayrılan şaftalıya “güşdü” deyilir) qabığını soyub 1-2 gün kölgədə saxlayırlar. Şaftalı ala-nəm (alana sözünün “ala-nəm” sözündən yarandığı deyilir) olduqdan sonra dənəsini saplağı olan yerdən çıxarırlar. Əvvəlcədən hazırlanmış olan qarışım (cəviz, şəkər tozu, ədva (əksər bölgələrdə bu qarışım “iç” adlanır) şaftalının içinə yığılır. Sonra isə başqa şaftalıdan kiçik hissələr qoparıb dənə çıxarılan yerə qoyub möhkəm sıxırlar ki, kifləməsin. Hazırlanmış olan şaftalılar sapa düzülərək quruması üçün kölgə yerdən asılıb 2-3 həftə müddətində qurudulur.
Miyanpur (miyanpor “ortası dolu” deməkdir). Ordubad bölgəsində hazırlanır. Alana ilə miyanpur eyni qaydada nazlı şaftalıdan düzəldilir. Alanadan fərqli olaraq, miyanpurun içinə hazırlanmış qarışım deyil, cəviz ləpəsi qoyurlar. Cəvizin tərkibində yağ çox olduğundan miyanpur uzun müddət qala bilir.
Sucuq. Sucuq hazırlamaq üçün cəviz yaş-yaş sapa düzülərək qurudulur. Un, şəkər tozu, ədva, doşab (rəngi üçün) qarışdırılaraq bulamac bişirilir. Bişirilmiş bulamac bir qədər soyudulur, sonra sapa düzülmüş cəviz ləpəsini qazanın içində olan isti bulamaca batırıb-çıxarır (bu qayda bir neçə dəfə təkrar edilir), sonra qurutmaq üçün ipə asırlar. Sucuq elə yerdə saxlanılır ki, həmin yerdə rütubət olsun. Rütubət sucuğun yumşaq qalmasına kömək edir. Toplanmış materiallardan məlum olur ki, sucuğun yumşaq qalması üçün onu düyü unundan hazırlamaq da məsləhət görülmüşdür. Ordubad bölgəsinin bəzi kəndlərində sucuğa “basdıq” deyilir.
Təkcə dadlıqlar və çərəzlər deyil, bostan-tərəvəz bitkiləri də həm şoraba (şorava), həm də qurudulmuş halda qış üçün tədarük edilir. Bostan-tərəvəz bitkilərindən ehtiyat ərzaq məhsulu kimi tədarük olunanlardan badımcan, pomidor, lobya, bibər, qovun və sairəni misal göstərmək olar.
Qovun. Qovunu qışa, çilləyə saxlamaq üçün onu otun, samanın içinə yığırlar. Toplanmış materiallardan məlum olur ki, qışa saxlanılan qovun növü “Şineyvaz” adlanır. Bundan əlavə, qovunu qax eləyib, yəni dilim-dilim doğrayıb Günəşdə qurudub qış üçün saxlayardılar.
Xalqımız heyvandarlıq təsərrüfatı ilə bağlı məhsulları da (qovurma, cızdıq, pendir, qurut və sair) ənənəvi üsullarla qış üçün hazırlamış və hazırlamaqdadır. Bu haqda növbəti yazımızda bəhs edəcəyik.
Ulularımız payız fəslində lazımi təsərrüfat və məişət işlərini görməklə yanaşı, qışı qarşılamağı da unutmamışlar. Qədim dövrlərdən insanlar qışa bədxah qüvvələrin əməli kimi baxmışlar. Odur ki, qışı saymamaq, ona qarşı çıxmaq cəhdi ilə hələ fəslin başlanmasına xeyli vaxt qalmış “Kövsəc” adlanan xüsusi mərasim keçirərmişlər.
Kövsəc mərasimi, adətən, noyabr ayında – qırovdüşən ayda icra edilərmiş. Mərasim iştirakçıları, əsasən, bədənə istilik verən yeməklər, yağlı ət, xəşil, istiot qatılmış xörəklər yeyərmişlər. Mərasim zamanı özünü gülməli vəziyyətə salmış bir nəfər qatıra minib əlində “tükü tökülmüş qarğa” tutarmış. Bu zaman kənardakı insanlar onun üstünə su səpirmişlər. Buna baxmayaraq, o, saymazyana “istidir-istidir” deyə bağırarmış.
Bundan başqa, Naxçıvanda qışı qorxutmaq üçün payız fəslinin axırlarında məhəllə xarakterli “Həsirçırpma” adlı mərasim keçirərmişlər. Mərasim zamanı insanlar həsiri ağacların koğuşuna çırpar, çıxan gurultulu səslə qışın qorxudulduğuna inanılarmış.
Son olaraq qeyd edək ki, insanlar qış üçün ərzaq, yanacaq ehtiyatını fəsillərə, ilin müəyyən dövrlərinə uyğun aparmışlar. Məlum olmuşdur ki, bunlara əməl edilməsi toplanan məhsulların xarab olmamasına, ehtiyatın tükənməməsinə səbəb olmuşdur.
Asəf ORUCOV
AMEA Naxçıvan Bölməsinin
böyük elmi işçisi, tarix üzrə fəlsəfə doktoru
