Özünəməxsusluğu, zənginliyi ilə həmişə fərqlənən Naxçıvan mətbəxinin dadlı, faydalı təamlarından biri də həmərsindir. Həmərsinin bu mətbəxə məxsus dillər əzbəri olan çayından, həm çiçəyindən, həm də meyvəsindən hazırlanan mürəbbəsindən, kompotundan başqa, bir də məti vardır ki, doyumsuz dada, ləzzətə malikdir. Yazda çiçək açdığı vaxt dağların, yamacların açıq və tünd-çəhrayı, payızda meyvəsi yetişən vaxt qırmızı kəlağayılı gözəli bu xoş görüntüləri ilə insanın gözünü, ruhunu necə oxşayırsa, saf, vitamin qaynağı çiçək və meyvəsindən hazırlanan təamlar da orqanizm üçün bir o qədər faydalı hesab olunur.
Dağların təmiz havasından, bol oksigendən, Günəşin zərrin şüalarından qidalanan həmərsin payızın ortalarına doğru qızarmağa başlayır. Onu hər kəs dərə bilməz. Kollara necə yanaşmağın “dilini” bilən insanlar bu təbii sərvətdən öz payını ala bilirlər. Çünki həmərsin kolları olduqca tikanlıdır. Ona mərhəmətlə yanaşanlara, budaqlarını qırıb, ağacla döyəcləməyənlərə məhsulunu verir. Həmərsin kimi qiymətli bitkinin qədrini bilən insanlar da onun meyvəsini elə toplamağa çalışırlar ki, gələcək illərdə də yararlana bilsinlər.
Yazda çiçəklərindən mürəbbə bişirilən həmərsindən payızda – meyvələri yetişən zaman yığılıb həm mürəbbə, kompot hazırlanır, həm də qurudularaq qışa tədarük edilir. Yay-qış çayı içilən həmərsinin kompot, xoşab və mətinin isə bir ayrı ləzzəti vardır. Onun mürəbbə, kompot və çayından fərqli olaraq məti haqqında mənbələrdə çox az sayda yazı və məlumata rast gəldim. Bu məlumatlar arasında həmərsin mətinin hazırlanma qaydasını isə bu gün kəndlərimizdə yaşayan analarımızın, xanımlarımızın heç də hamısı bilmir. Elə buna görə də mətbəximizin bu ləziz təamının necə hazırlanması barədə Şahbuz rayonundan olan Bilqeyis xanımın söhbətini dinləyib, qələmə aldım ki, ləzzətli və faydalı həmərsin məti haqqında oxucularımızın da məlumatı olsun.
Bilqeyis xanım deyir: – Elə ki sentyabrın axırı, oktyabrın ortaları oldu, qızarıb yetişmiş həmərsinin dərilmə vaxtıdır. Qonum-qonşu yığılıb həmərsinə gedərik. Yığılması çox çətin olsa da, bir neçə dəfə getməklə lazım olan qədər həmərsin yığa bilirik. Mürəbbəsini, kompotunu hazırlayıb, qalanını açıq havada, kölgə yerdə qurudarıq ki, lazım olduqca çayını dəmləyək, bir də ki, mətini hazırlayaq. Qurudulmuş həmərsindən 1-2 vedrə ayırıb mət üçün saxlayırıq. Çünki az həmərsindən mət alınmaz. Həmərsin mətinə el arasında həmərsin turşusu da deyirlər. Bu təam qış uzunu, Novruz bayramı ərəfəsində, bir də xüsusi qonaqlıqlarda hazırlanır. Bunun üçün bir vedrə, vedrə yarım həmərsin götürülür, təmiz yuyulur, üzərinə bir vedrə su əlavə edilib qaynadılır. Nə üçün bir vedrə deyirəm, çünki həmərsini bundan az götürəndə onun məti alınmır. Həmərsin tam yumşalanda ocaqdan götürülür, soyumağa qoyulur. Soyuduqdan sonra boş bir qazanın, vedrənin üzərinə süzgəc qoyulur və bişmiş həmərsin süzgəcdən keçirilir. Bu zaman hökmən əlcək geyinilməlidir, çünki həmərsinin tikanları əlləri dalayar. Bu iş bitdikdən sonra əldə olunan məhlul yenidən bir dəfə də süzgəcin içərisinə sərilmiş tənzifdən keçirilir. Amma buna baxmayaraq, yenə də məhlulun içərisində tikanlar qala bilir. Bax bu, həmərsin mətinin hazırlanması üçün ən gərəkli bilgidir ki, onu əksər qadınlar bilmir. Buna görə də “Həmərsin mətini hazırlamaq zülmdür”, – deyib, bu işdən boyun qaçırırlar. Hansı ki, qışboyu, Boz ay, qara yaz dediyimiz dövrlərdə, baharın əvvəllərində hələ çölün per-pencəri yeyilməyən, təzə meyvələr yetişməyən vaxt insan həmərsin mətindən ala biləcəyi vitamini başqa heç nədən ala bilməz. Bir də hər bir evin qadınının evdarlığının göstəricisi olan həmərsin mətindən çox süfrələri bəzəyən ikinci bir içki ola bilməz. Bu həm də Novruz süfrələrinə yaraşıq verən ən vacib təamlardan biridir. Həmərsin mətinin ən son – tikanlardan tamamilə təmizlənməsi prosesini söyləyim, bilməyənlər də öyrənsinlər deyə, Bilqeyis xanım söhbətini davam etdirir:
– Həm süzgəcdən, həm də tənzifdən keçirilmiş məhlulun içərisinə zövqə görə şəkər tozu qatılandan sonra yenidən ocağa qoyulur. Qazanın qapağı bu dəfə kip örtülür. Bu mərhələdə qazanı ocağın üstünə qoyub yanından ayrılmaq olmaz. Çünki həmərsin məhlulu qaynadıqca daşacaq. Bu zaman tez qapağı götürüb baxırsan ki, onun iç üzü tamamilə tikandır. Təmizləyib yenidən qazanın ağzına qoyursan. Bir neçə dəfə də təkrar edəndən sonra ta qapaqda tikan görünmür. Deməli, mət hazırdır. Bunun içərisinə düyü, bəzən ərik və alça qurusu da əlavə edirlər. Düyü qaynayarkən məhlulu lüğablandırır, onu qatı şəklə salır. Həm də ana-nənələrimizdən eşitmişik ki, düyü ruzi-bərəkətdir. Həmərsin mətinə bir-iki ovuc düyü atın, qoyun bərəkətli olsun. Rəhmətlik anama sual verərdim ki, axı bu mətə şəkər tozu da vururuq, buna niyə turşu deyirik? Cavab verərdi ki, şəkər tozu, ərik qurusu şirin olsalar da, nəticədə, mətin dadı meyxoş olur, ona görə buna həmərsin turşusu da deyirlər. Bilqeyis xanım söhbətini davam etdirib: “Hə, düyü də tam bişəndən sonra qazan ocaqdan alınıb soyumaq üçün kənara qoyulur”, – deyir. Əvvəlcədən yuyulmuş, qaynar su ilə yaxalanmış şüşə banka və butulkalara yığılır, ağzı möhkəm bağlanılır. İstəyirsən həmərsin mətini payızda bax beləcə, hazırla qışa, Novruza saxla, ya da qurudulmuş həmərsindən saxla, istədiyin vaxt təzə-təzə hazırla. Onu da deyim ki, düzdür, həmərsin məti çox dadlı və ləzzətli olur, adam içdikcə içmək istəyir, lakin nəzərə almaq lazımdır ki, həmərsinin çayı kimi, məti də qədərində içilməlidir, yoxsa insana zərər verə bilər. Çünki həmərsin qan təzyiqini aşağı salır.
Araşdırmalar nəticəsində məlum olmuşdur ki, dağlarımızın bu zəngin tərkibli, əvəzsiz neməti duzlaşma, mədə ağrıları, sidik yolu iltihabı, sinir sisteminin problemlərində, qrip kimi bir çox xəstəliklərin müalicəsində əvəzsiz bitki hesab olunur. Həmərsin xərçəngin profilaktikasında və xroniki xəstəliklərdə də çox faydalıdır. İspaniyada aparılan bir araşdırmaya görə isə həmərsin çayının bağırsaq xərçənginin qarşısının alınması üçün hazırlanan dietlərdə çox aktiv tərkibli bitki olduğu təsdiqlənmişdir. Bitkinin tərkibi kalsium, dəmir, maqnezium, fosfor, sodium, sink, C, B, A, E, K vitaminləri ilə zəngindir.
Həmərsin, eyni zamanda orqanizmdəki xolesterolu azaldır. C vitamini ilə zəngin olduğundan immun sistemini gücləndirir, sümük zəifliyini aradan qaldırır, bədəndəki iltihabi prosesləri müalicə edir. Qanazlığı, revmatizm, şəkərli diabet xəstəliklərinin müalicəsində də əhəmiyyəti böyükdür. O həm də dərini gözəlləşdirir. Həmərsinin çoxları üçün əlçatmaz olduğunu, onu əldə etmək üçün xeyli vəsait xərclədiklərini də nəzərə alsaq, bizə Ulu Yaradan tərəfindən bəxş olunan bu dəyərli bitkinin qiymətini bilmək qalır. Həmərsin kollarını qoruyaq, meyvəsini budaqlarını qırmadan dərək ki, o, hər zaman bizim ola bilsin.
Mətanət MƏMMƏDOVA
