Təbiətin “sarı gəlin”i payızın bərəkətli günlərini yaşayırıq. Budaqlardakı heyvanın, armudun, almanın ətri bağları bürüyüb. Hansı obaya, kəndə üz tutursan, orada hamı qış tədarükündədir. Kimi meyvələrdən dərir, kimisi cəviz, fındıq, badam ağaclarının barını toplayır, kimisi çilləyə qarpız seçir, kimisi isə yazdan bordağa bağlayıb xüsusi bəslədiyi mal-heyvanı kəsib ətini qış azuqəsi üçün qovurmağa hazırlaşır...
Xalqımız ta qədimdən bu günə kimi ətli yeməklərə meyilli olub. Hər bir azərbaycanlının süfrəsi bu gün də ətsiz olmur. Azərbaycanın şimal rayonlarında ətin qurudulub saxlanıldığının şahidi olsam da, payızda əti qovurub qışa tədarük edilməsinə rast gəlməmişəm. Diyarımızda isə, demək olar ki, hər bir ailə, büdcəsindən asılı olmayaraq, bu qış tədarükünü görür. Bu mətbəx nümunəsi təkcə Naxçıvana məxsus olduğu üçün də elə “Naxçıvan qovurması” adlanır.
Biz də oktyabr ayının son günlərində Naxçıvan şəhərindən Şərur rayonuna uzanan yolun gözəl, könüloxşayan payız mənzərələrini seyr edə-edə mənzil başına çatır, bu gün qovurma hazırlığı görən Yasəmən nənənin qonağı oluruq. O, Bakı şəhərində dünyaya göz açsa da, gənc yaşlarından Şərur elinə gəlin köçüb. Yaşı artıq 80-ni ötmüş Yasəmən nənə əlli ildən çoxdur ki, Şərurda yaşadığına görə özünü buralı hesab edir...
Evin cavanları nənənin məsləhətlərini dinləyə-dinləyə ona kömək edirlər. Biri səhər tezdən qəssabın kəsdiyi quzunu doğrayır, digəri ocağı hazırlayıb odun tədarük edir, o biri isə ocağın üzərinə qoyulacaq mis qazanları gil ilə yaxşıca suvayır ki, ocağın hisini, qarasını sonra yumaq asan olsun.
Nənənin söhbəti: – Buraya gəldiyim gündən elə isinmişəm ki bu torpağa, elə bilirəm burada göz açmışam dünyaya. Bu qədim elin bütün adətlərini öyrənmişəm. Xəmir yoğurub təndirdə lavaş da yapmışam, mal-heyvan saxlayıb nehrə də çalxalamışam, ət də qovurmuşam. Rəhmətlik qayınanam mənə bildiyi nə varsa, hamısını öyrədib. Hər evin, hər elin özünəməxsus adətləri var. Və bu adətlər uzun illər keçməsinə baxmayaraq, yaşadılır. Hər bir ailə yazda qışlıq qovurmanın tədarükünü görür. Kimi qaz, ördək, hindquşu, kimisi keçi, qoyun, kimisi isə dananı nişan eləyib “qışlıq qovurma üçün ətlikdir”, – deyə bəsləyir. Həmin heyvanlara xüsusi olaraq baxılır. Danalar, quzular bordağa bağlanır. Qovurma üçün saxlanan hindquşuna hər gün bir cəviz veririk ki, əti yağlı olsun. Ətliklə bərabər obalarda yay südündən qovurma üçün yağ tədarükü də görülür. Nənə söhbətinə davam edə-edə ocağa tərəf yönəlir, deyir ki, qovurmanın dadına təsir edən səbəblərdən biri də ocağa hansı ağacdan olan odunun qoyulmasıdır. Çünki odun yananda onun tüstüsünün iyi yeməyə çökür. Ona görə də ocaqda alma, üzüm, tut kimi bar ağaclarının qurumuş budaqlarından yandırmaq lazımdır. Bəzi ağaclar da var ki, onların oduncaqlarını ocağa qoymazlar, çünki o ağaclar müqəddəs sayılır.
Nənə ocağı çır-çırpı ilə qalayır və deyir ki, qoyun ocağın acı tüstüsü getsin, sonra qazanı asın. İki-üç dəqiqəyə ocaq yanıb alışır. İçində ət və su olan qazan ocağa asılır. Yasəmən nənə bildirir ki, bir məclis qazanına beş-səkkiz kiloqram arası ət tökülməlidir. Təcrübəli qadınlar bilirlər ki, qazana artıq ət töküləndə yeri dar olur və onu qarışdıranda əzilir. Buna həm əti qaynadanda, həm də qovuranda diqqət etmək lazımdır. Az da tökmək olmaz, onda da ətin suyu dadsız olar.
Yan-yana qalanan iki ocağın digərinin üstünə də başqa bir qazan asıldığını görəndə orda nə var? – deyə soruşuram. Nənə deyir: – Adətən, qovurmalıq quzunu seçəndə diqqət etmək lazımdır ki, quyruğu böyük olsun. Bu da ona görədir ki, əti həmin quzunun quyruğunu əridib onun yağı ilə qovururuq. Qovurmanın dadlı və keyfiyyətli olması, uzun müddət saxlanıla bilməsi üçün ona yalnız kəsilmiş heyvanın quyruq, yaxud iç yağı üzərini tam örtmək şərtilə əlavə olunmalıdır. Yəni “öz yağı özünü basmalıdır”. Üzərinə başqa yağlar əlavə olunmuş qovurmanın ömrü də, dadı da az olar. Bax, elə bu qazanda da quyruq əridirik. Elə olmalıdı ki, ət qaynayıb bişənə kimi yağ süzülüb hazır olsun. Onun hazırlanma qaydasından da danışan ev sahibi deyir:
– Quyruq bütöv şəkildə yuyulub aşsüzənə qoyulur ki, suyu təmiz süzülsün. Sonra onu çox da kiçik olmayan hissələrə bölürük. Quyruğu çox kiçik hissələrə bölmək məsləhət deyil, çünki belədə tez yanar. Hazır quyruğu bir qazana töküb çox da iti olmayan ocağın üstünə asırıq. Vam odda bişən quyruq yavaş-yavaş əriyir və qızarmağa başlayır. Tam qızardıqdan sonra onun yağını başqa təmiz qaba süzürük. Yağını əti qovurmaq üçün işlədir, cızdığı isə çini bir qazana yığıb soyuducuda saxlayırıq. Bundan dolma, sulu əriştə bişirəndə istifadə edirik.
Ocağın üzərində bişməkdə olan ətin kəfini yığan evin qızı Minayə xanımın səsi eşidilir:
– Ana, bir yaxın gəl bu ətin tamına bax gör, duzu qaydasındadır? Yasəmən nənə ocağa yaxınlaşıb kəfkirlə qazandan götürdüyü ətin dadına baxır və deyir: – Qovurmanı uzun müddət saxlayan və dadlı edən onun duzudur. Gündəlik bişirdiyimiz yeməklərdən fərqli olaraq qovurma nisbətən duzlu olmalıdır. Naxçıvan duzundan istifadə etmək qovurmanın dadına dad qatır. El arasında deyirlər ki, qovurmanı yaza çıxaran onun duzudur – Naxçıvanın daş duzu. Duzu az olan qovurma hələ qış gəlməmiş dadını və keyfiyyətini itirər.
Artıq günortadır. Nənə ilə söhbət edə-edə Minayə xanıma qoşulur, bişmiş əti aşsüzənlərə tökürük. O deyir ki, qovurulmaq üçün pörtlədilən ətin suyuna bizim yerlərdə “təngov” da, “işgənə” də deyilir. “Qovurma edilən gün ailə mütləq süfrə başına yığışıb quru lavaş doğraması ilə bu yeməkdən ləzzətlə yeyər. Qızım, qovurma bişiriləndə ətri bütün məhəlləyə yayılır. Qovurmadan da, işgənədən də qonum-qonşuya pay tutmaq dədə-babadan adətimizdi, axı xəstəsi, yaşlısı, uşağı olan var”, – deyə Yasəmən nənə ət əlavə edilmiş boşqablara işgənə çəkib qonşulara da göndərir.
Nahardan sonra hazır əti ikinci ocağın üstündə dağ olan quyruq yağının içərisinə tökürük. Minayə xala əti taxta qaşıqla qarışdırır və bildirir ki, qovurmalıq əti çox qaynatmaq olmaz, çünki onda onu qovuranda həm yaxşı qızarmaz, həm də qarışdırdıqca parçalanar. Bir məqamı da vurğulayan Minayə xala deyir ki, Şərur rayonunun bir çox kəndlərində qovurmanı iki cür hazırlayırlar, onlardan biri ətin qaynadıb süzülərək qızardılmasıdır, digəri isə onun suyunu süzmək əvəzinə hər qazana bir-iki stəkan su töküb öz suyunun çıxması üçün vam oda qoyulmasıdır. Bu cür qovurma üçün körpə – altıaylıq quzu, ya da keçi seçilir. Ət yuyulub qazana tökülür, üzərinə az miqdarda su əlavə edilir. Belə ətin kəfi də az olur. Ət bir az vam odda öz suyunda qaynadılır və sonra ocaq itilənir, ətin suyu tamam çəkilənə yaxın əvvəldən hazırladığımız quyruq və ya əridilmiş kərə yağını üstünə əlavə edir, duzunu vururuq. Qovurma tam hazır olanda eyni qaydada qablara yığıb qışa saxlayırıq. Onu da deyim ki, bu üsulla hazırlanan qovurma daha dadlı olur.
Bu qış azuqəsi, adətən, quzu ətindən olsa da, bəzən dana, qaz, hindquşu qovuran da olur. Nənə lavaş yapmaq, əriştə kəsmək, qovurma bişirmək kimi qış hazırlıqlarının qonşuların köməyi ilə edildiyini, dövr dəyişilsə də, bu qədim adətimizin yaşadılmasının bu gün də köməyimizə çatdığını deyir.
Bu zaman Yasəmən nənə üzəri boşalan ocağın közlərini maşa ilə samovara salan qızlara səslənir: – Ay qızlar, səhər tezdən soğana, kəklikotuna kabablıq ət də basdırmışam, yaxşıca duzlamışam, gətirin kababı da çəkək, yaxşı köz var ocaqda. Nənə deyir ki, bizdə belə adətdir, qovurma bişən gün ocağın közündə mütləq kabab da çəkər, samovar salarıq. Quzunun quyruğundan, içalatından, badımcandan, bibərdən, pomidordan bir-iki şiş tutar, ocağın közündə bişirərik.
Şişə düzülən tərəvəzlərin, közə qoyulan kartofun, heyvanın bir-birindən xoş ətri həyəti bürüyəndə Yasəmən nənə ona kömək edən, uzun illərdir, aşpazlıqla məşğul olan qonşu Nazilə xalaya da deyir ki, bir o da baxsın qovurmanın dadına, hazırdırsa, vedrələrə yığılsın. Nazilə xala ocağın üstündəki qovurmanın duzuna, bişib-bişməməyinə baxır, hazır olduğunu bildirir. Əvvəlcədən yuyulub qurulanmış çini vedrəyə və saxsı küpəyə əvvəl əti yığır, sonra yağı süzüb üzərinə tökür. O deyir ki, qovurmanı yığdığımız qabın içərisi quru olmalıdır. İsti-isti yığılan qovurmanın ağzı örtülsə buğlanar, necə deyərlər, “tərləyər” və qapağında yaranan su yağa qarışar, bu da qovurmanın tez bir zamanda keyfiyyətini itirməsinə səbəb olar. Elə ona görə də qovurmanı yığdığımız qabın qapağını örtmürük. Bunun yerinə ya aşsüzən, ya da pambıq parça çəkirik ki, soyusun. Bir müddət sonra onun yağı donduğu üçün aşağı enir. Bu zaman ətin üstü örtülənə kimi yağ tökür və qapağını bağlayırıq. Nazilə xala onu da əlavə edir ki, qovurma hazırlandığı vaxtdan ən azı qırx gün sonra yeyilir. Onun əsl dadını onda hiss edərsiniz. Bu gün qovurulan əti sabah yesəniz, onda elə sadə qızarmış ət dadı hiss edərsiniz. Dədə-babadan qalan bu adətə görə, oktyabrın sonlarında hazırladığımız qovurmanı qablara yığıb qapağını bağlayır, bir də çillə gecəsi açırıq. Evdar qadınlar bu əvəzsiz qış ruzisindən elə qənaətlə istifadə edirlər ki, yaza da qalır. Rəhmətlik anam deyərdi ki, əsl evdar qadın odur ki, onun qovurduğu qovurmadan yaza da qalsın. Yaz ki gəldi, göy gurlayıb çöldə-bayırda bitən pencərin halallığını verdi, bax onda qovurma ilə hazırladığımız pencər yeməklərinin təndir lavaşı ilə dadına dad çatmır.
Artıq əti qovurub yekunlaşdırdıq, evdəki qonaqlarla birlikdə həyətdəki qədim nalbəndin kölgəsində açılmış süfrənin başına yığılır, işgənənin, qovurmanın, isti kartof, heyva, badımcan, bibər, pomidor, içalat kababının dadına baxırıq. Naxçıvan lavaşı, qovurması, pendiri, kəklikotu çayı süfrəyə ayrıca bir gözəllik verib.
Nənənin şirin söhbətindən, qonaqpərvərliyindən doymaq olmasa da, şəhərə qayıtmağın vədəsi yetib, – deyib süfrə başındakı xanımlarla sağollaşıb yola düşürük. Biz oradan ayrılanda artıq hava qaralmışdı. Həyətdə qalanan tonqalların közü hələ də ətrafa şölə saçırdı. Ocağımız daim yanar, süfrələrimiz bərəkətli olsun, – deyərək bir gün sonra “Naxçıvanqala” Tarix-Memarlıq Muzey Kompleksində keçiriləcək növbəti “Ailə təsərrüfatı məhsulları” festivalı haqqında düşünürəm: “Nə yaxşı ki milli-mənəvi dəyərlərimizin yaşadıldığı bir yurdun insanlarıyıq. Çünki özünəməxsus dadı, tamı ilə qədimdən bəri Naxçıvan mətbəxinin şah yeməyi olan qovurmanın müxtəlif çeşidlərini də festivalda alıb dada biləcəyik. Eyni zamanda bu yeməyin sorağını eşidib, dadını bilməyən insanları da bu əvəzsiz qış ruzisi ilə tanış etmək və budur, dadlı-duzlu Naxçıvan qovurması demək imkanımız olacaq”.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
