Ta qədimdən qışa hazırlıqla bağlı qayğıların bir hissəsi qadınlarımızın öhdəsində olub. Bu adət nənələrimizdən analarımıza, onlardan da qızlarımıza ötürülüb. Evdar qadınlar bilirdilər ki, yayda hər işi öz qaydasına qoyub əl damını, payızda isə taylarla çörək yapıb çörək yeşiklərini doldurmaq lazımdır. Ona görə ki, sərt, soyuq günlərdə uşağın, böyüyün ruzisi olsun. Həm də ki qapıya qəfil qonaq gələndə təlaşa düşüb: nə bişirəcəyəm? – deyə məəttəl qalmasınlar. Qışa tədarükün ən vacib tədbirlərindən biri də əriştə kəsməkdir. Bu iş kollektiv şəkildə görülür. Çünki əriştəni hazırlayıb hasilə gətirmək tək adamın işi deyil.
Bu günlərdə Sədərək rayonunda qonağı olduğumuz ailə təsərrüfatçısı Mehbarə Hüseynova da əriştə kəsmək üçün hazırlıq görürdü. Yaxın qonşuları isə ona köməyə gəlmişdilər. Mehbarə deyir ki, bu işi növbə ilə görürük, bir gün birimizin, sabah digərimizin evində əriştə kəsməyə kömək edir, ya da ki bir nəfərin həyətində hazırlıq görür, növbə ilə əriştə kəsirik. Bu gün ailə təsərrüfatı kimi həm ağ, həm də qara undan əriştə istehsalı ilə də məşğul oluruq. Bunun üçün, ilk növbədə, səhər tezdən durub lazım olan əşyaları – oxlovu, çörək taxtasını hazır qoymuşam. Qızların köməyi ilə iplərdən şərit düzəltmişəm. Bu iplərə kəsilmiş əriştəni asırıq ki, qurusun. İplərin altına mütləq təmiz süfrə səririk. Hazırlıq işlərini bitirdikdən sonra xəmir yoğururuq. Xəmirin yoğurulmaq qaydasından danışan qonşu Aybəniz xala deyir:
– Əriştə üçün yoğurulan xəmirin suyu soyuq olmalıdır. Bir çini ləyənə su, duz, yumurta əlavə edir, bərk xəmir yoğurur, kündələyirik. Bu xəmiri çox miqdarda yoğurmaq məsləhət deyil, çünki hansı un olursa-olsun, ondan yoğurulan xəmiri müəyyən müddət saxlayanda içərisinə maya vurulub-vurulmamasından asılı olmayaraq, o acıyır. Əriştə isə acımış xəmirdən olmaz. Buna görə də xəmiri az-az yoğurmaq məsləhətdir. Kündələri çörək taxtasının üstündə bacardığımız qədər nazik ölçüdə açırıq.
Söhbətin bu yerində bizə qoşulan, yaşı 70-i ötmüş Tamella nənə deyir ki, əriştəni köməkli kəsirik, bir nəfər kündə açır, o biri əriştəni kəsir, ikisi dəstav vurur, yəni kəsilmiş əriştəni bir əli ilə tutur, digər əli ilə unlayıb dəstələyir və uzadır, digəri isə daşıyıb ipdən asır. Əriştə kəsəndə onun yuxasını açmaq üçün xüsusi bacarığı olan qadınlar seçilir. Lavaş açanlar yaxşı bilər, oxlovu kündəyə elə vurmaq lazımdır ki, kündənin ortası nazikləşib kənarları qalın olmasın. Yuxanı yaxşı yaymaq bacarığı olanlar bu işi elə ustalıqla görürlər ki, onun ortası ilə kənarları eyni ölçüdə olur. Nənə onu da deyir ki, əvvəllər əriştəni qəməlti (mətbəx bıçağı) ilə əldə kəsirdilər. İndi əriştəni kəsmək üçün əriştəkəsən alətlər olsa da, mən qızlarıma məsləhət görürəm ki, bu işi öz əlləri ilə görsünlər. İtilənmiş bıçaq və evdar bir qadının əlindən çıxan əriştə yaxşı olmaya bilməz. Bir işi ki, zəhmətlə, dədə-baba qaydası ilə görmədin, onda hazırladığın yeməyin dadı da olmaz.
Biz nənənin şirin söhbətinə daldığımız zaman qonşu Tərlan xanımın səsini eşidirik: “Artıq kündələr hazırdır, əriştə kəsməyə başlaya bilərik”. O, öncə yuxanı unlayıb ucları əlinin içində olmaqla ortadan birləşdirir, sonra əlinin içində saxladığı ucları da eyni formada unladığı yuxanın üstünə örtür. Sol əlini uzunsov formada unlayıb düzəltdiyi yuxanın üstünə qoyaraq bıçaqla kəsir.
Mehbarənin sözlərinə görə, əriştəni kəsərkən əlimizi elə saxlamalıyıq ki, həm yuxa əzilməsin, həm də bıçağın əlimizlə yuxa arasındakı məsafəsi az olsun. Belə halda əriştə daha nazik olar. Kəsib qurtardıqdan sonra yuxanın arasını açır, əriştəni dəstələmək üçün digər yoldaşına verirsən.
Əriştələr hazır olandan sonra onları qurutmaq üçün ipdən asan Nailə deyir ki, birinci növ unun əriştəsi daha qüvvəli olur və həm dəstava yaxşı gəlir, həm də ipdə asan quruyur, qırılıb yerə tökülmür. Qara undan əriştə kəsəndə isə onu təzə pendir suyu ilə yoğururuq ki, xəmir qüvvəli olsun.
Quruduqdan sonrakı mərhələ haqqında söhbət açan Aybəniz xala deyir ki, tam qurumuş əriştələr süfrənin içərisinə yığılır. Sonra ondan bir qismini sulu əriştə bişirməyə saxlayır, qalanını isə plov üçün qovururuq. Bunun üçün öncədən əriştəni kiçik hissələrə bölür, qovurulan zaman yanıb qaralmasın deyə ununu əfsəyirik. Daha sonra ocaq qalayır, mis sacı ocağın üstünə qoyuruq, sac qızdıqdan sonra onun içərisini yağlı bir dəsmalla silir, əriştəni az-az töküb qovururuq. Qovurulan əriştə yenidən əfsənir və əvvəlcədən tikib hazırladığımız pambıq torbalara, ya da ki şüşə bankalara yığırıq.
Söhbətimizə qoşulan Tamella nənə bildirir ki, bəziləri əriştəni polietilen torbaya, ya da ki plastik qablara yığıb nəmişliyi olan yerdə saxlayırlar. Bu qaydada saxlanan un məmulatları dad-tamını tez bir zamanda itirir. Yeri gəlmişkən, nənə soyuqdəymənin dərmanı olan əriştə şorbasının hazırlanma qaydasından da danışır:
– Qış fəslində bişirilən xörəklər içərisində əriştə istisi (Şərur, Sədərək və Kəngərli rayonlarının bir çox kəndində bu yeməyə “umac aşı” da deyirlər) və əriştə aşının xüsusi yeri vardır. Soğanı qovurmanın yağında qızardırıq. Bu zaman bir soğan doğranılır, bir neçə balaca ölçülü soğan isə bütöv şəkildə qazana atılır.
Nənə deyir ki, əriştə istisinə dad verən məhsullardan biri də onun içərisinə bütöv şəkildə atılmış soğanlardır. Hələ payızda soğan tədarük olunanda ən balacaları seçilərək əriştə istisi bişirmək üçün qışa saxlanılar. “Maş” adlandırılan kiçikölçülü lobya dənələri, zövqə görə noxud da ayrıca qaynadılır. Suyu süzülür və yeməyə əlavə olunur. Quru alça, ərik yuyulur, əriştə qazana tökülməmişdən qabaq xörəyə vurulur. Bu yeməyə xüsusi dad və ətir verən isə ələyəzdir. Onu xörəyə vurmazdan əvvəl mütləq qaynar suda islatmaq lazımdır. Sonra həmin ələyəzi möhkəm sıxırıq ki, “acı suyu” çıxsın. Nənə bir məsləhət də verir: – Əriştəni təzə-təzə kəsib bu yeməyi bişirəndə daha dadlı olur. Bir də ki, kəsilən əriştəni dəstələyəndə bir az unlu saxlayıb yeməyə əlavə edəndə onun suyu qatılaşır. Bu da həm doyuruculuğu, həm də dadı artırır. Qazana ən son əlavə edilən əriştə suyun üzünə çıxanda yemək hazır olur.
Nənə sözlərini bitirər-bitirməz evin gəlini əlində bir qazan umac aşı həyətdəki tut ağacının altında açılmış süfrəyə yaxınlaşır və əriştə kəsənləri nahara dəvət edir. Deyir ki, adətimizdir, əriştə kəsilən gün həmin evdə sulu əriştə bişiririk. Hamı əl birliyi ilə kəsdikləri əriştəni qurumağa qoyub süfrə başına toplaşır. Yemək yeyildikdən sonra xanımlar əriştəni çeşidləyib qovurmağa başlayırlar. Biz də “ağız şirinliyi ilə yeyin”, – deyib onlardan ayrılırıq.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
