Azərbaycanın incisi kimi tanınan Ordubad zəngin tarixi keçmişi, tanınmış şəxsiyyətləri, barlı-bəhərli meyvə bağları ilə yanaşı, həm də ləziz mətbəxi, müxtəlif təamları ilə özünə şöhrət qazanıb. Bu bölgənin zəngin mətbəx nümunələrinin şöhrəti ölkə hüdudlarından kənarda da yayılıb. Ordubadın qayğanağı, paxlavası, daş küftəsi, əriştə aşı və adını sadalamadığımız onlarla belə məşhur nemətləri məhz bu zəngin mətbəx mədəniyyətinin nəticəsi kimi müasir dövrdə də süfrələrimizin bəzəyinə çevrilib.

İlk olaraq haqqında bəhs edəcəyimiz yemək bu diyarın ləziz mətbəx nümunələrindən biri – Ordubad qayğanağıdır. Yeməyin bişirilmə qaydasından danışan Ordubad rayonunun Bist kənd sakini Tutu Quliyeva deyir ki, bu diyarın mətbəx nümunələrini başqa heç yerdə dadmaq mümkün deyil. Belə dadı əldə etmək üçün bu işdə ustalıq və yerli məhsullardan istifadə vacibdir. Məsələn, Ordubad qayğanağı adından sadə görünsə də, hazırlanması çox çətindir. Çünki bu, gündəlik 1-2 yumurta və yarı qaşıq yağla hazırlanan adi qayğanaq deyil. Onu hazırlamaq xeyli vaxt və zəhmət tələb edir. Bunun üçün ən az 2 kiloqram kərə yağı, 18-20 ev yumurtası və 1 stəkan baldan hazırlanmış şirə lazım olur. Tutu nənə deyir ki, bu qayğanaqdan səhər bir dilim yedinsə, axşamadək aclıq hiss etmirsən. Bəs adı dillər əzbəri olan Ordubad qayğanağı necə hazırlanır?
Tutu nənə deyir ki, bunun üçün 18-20 yumurtanı taxta qaşıqla ağarana qədər yaxşıca qarışdırırıq. Nənə, xüsusilə qeyd edir ki, bu zaman mikserdən istifadə etmək düzgün deyil. Əks halda qayğanaq istədiyimiz kimi alınmayacaq. Daha sonra 2 litrə yaxın yağı bir az dərin qazana əlavə edib ocaqda qızdırırıq. Yumurta qaynar yağa əlavə olunduqca onu oxlov ilə astaca qarışdırırıq. Yumurtanın bir üzü bişdikdən sonra çevirir, hər tərəfi bişdikdən sonra isə qayğanağı çıxarıb qaba qoyuruq. Baldan hazırladığımız soyuq şərbəti qayğanaq soyuduqdan sonra üzərinə əlavə edirik.
Tutu Quliyevadan hazırlanma qaydasını öyrəndiyim digər yemək isə nənələrimizdən bizə yadigar qalan, qədim mətbəx mədəniyyətimizin ləziz nümunələrindən olan əriştə aşı haqqındadır. Onun sözlərinə görə, bu xörəyi hazırlamaq üçün bir gün əvvəlcədən maş (lobya) ilıq suda isladılır. Sonra sadə lavaş xəmirindən, yəni un, su və duzdan hazırlanmış qatı xəmir incə-incə doğranıb, unlanır. Daha sonra bir ədəd baş soğan yağda qovurulur və üzərinə qış üçün tədarük gördüyümüz qovurma, alça turşusu, ələyəz, lobya və bir miqdar su əlavə edilir. Bu ərzaqlar bişdikdən sonra yeməyə yeni kəsilmiş əriştə, duz və istiot əlavə olunur, bir neçə dəqiqə qaynadıqdan sonra ocaqdan götürülür.
Ordubadın digər sevimli yeməklərindən biri də daş-toxmaq küftəsidir. Tutu nənə deyir ki, bu yemək ancaq mal ətindən, özü də, əsasən, malın bud, qol, yaxud bel hissələrindən götürülmüş ətdən hazırlanır. Adından da göründüyü kimi, küftə üçün lazım olan ət qiymə-qiymə doğrandıqdan sonra yastı çay daşının üstündə tut ağacından hazırlanan toxmaqla döyülür. Sonra əvvəlcədən isladılmış noxud ləpəsi, baş soğan, qurudulmuş ətirli göyərtilər, xüsusilə dağ nanəsi və dağ məzrəsi ətlə birlikdə döyülür. Bu ərzaqlara hər toxmaq vurulduqdan sonra bıçaqla, yaxud da ki, buna bənzər bir alətlə o tərəf bu tərəfə çevrilir ki, yaxşıca əzilsin. Ərzaqlar tam döyülüb hazır olduqdan sonra üzərinə istiot, duz, sarıkök əlavə edilib iki əllə möhkəmcə yumrulanır. Kimisi zövqə görə küftələrin içinə qurudulmuş albuxara, yaxud alça da qoyur ki, bu da küftəyə xüsusi turşməzəlik verir. Daha sonra soğan yağda qovurulur, üzərinə bir neçə dilim kartof, bibər, pomidor əlavə edilib qaynadılır. Yumrulanan küftələr qaynar suya salınır. Tutu nənə onu da bildirir ki, küftələr açılmasın deyə yemək vam odda bişirilməlidir.
Məhz Ordubada məxsus digər mətbəx nümunəsi isə Tutu nənənin bizim üçün hazırladığı cəvizli Ordubad dürməyi oldu. Bunun üçün nənə kərə yağını xama ilə qarışdırıb, üzərinə un əlavə edərək xəmir yoğurdu. Daha sonra içlik üçün cəviz ləpəsini tavada qovurub, həvəngdəstədə döydü. Cəvizin üzərinə şəkər tozu, bal və ədviyyat əlavə edib qarışdırdı. Xəmiri kiçik paylara bölüb, təxminən, 3-5 millimetr qalınlıqda yaydı. Yayılmış xəmirin üzərinə içlik qoyub onu rulet formasında bükdü. Üzərinə yumurtanın sarısını çəkərək sobaya qoydu. Bir neçə dəqiqədən sonra sobadan çıxan cəvizli Ordubad dürməyinin xoş ətri ətrafa yayıldıqca Tutu nənədən hazırlanma qaydasını öyrəndiyim digər Ordubad yeməklərini də bişirməyə səbirsizlənirəm. O isə Ordubadın təbii gözəlliklərindən, iqlimindən, nurlu və mehriban insanlarının əlindən dad alan yeməklərindən açıq-aşkar öyünərək, məmnuniyyətlə söhbət açır.

 Gülcamal TAHİROVA