Əsrlərdən bəri formalaşan Naxçıvan mətbəxi öz zənginliyi ilə tanınır. Bu diyarda hazırlanan yeməklər bu gün ölkəmizin hər bir guşəsində əl-əl axtarılır. Ta qədimdən ata-babalarımız kulinariyamızı iqlim şəraitinə görə də bölgələrə ayırmışdır. Bu mənada, hər bölgənin özünəməxsus yeməkləri var. Muxtar respublikada bişirilən ləzzətli yeməklər də bu baxımdan diqqəti cəlb edir. Bu torpaqda bitən hər şey sanki təkrarsızdır. Ümumiyyətlə, qədim diyarımızda hər mövsümə uyğun olaraq fərqli-fərqli yeməklər bişirilir. Buna görə də Naxçıvanda aprel ayına “yazın quru vaxtı” deyirlər. Çünki payızdan tədarük edilən qış azuqəsi, yarma, əriştə, qovurma, yağ ehtiyatı tükənir. Ancaq yazın gəlişi ilə yeni yemək çeşidləri bunları əvəz edir. Bu dövrdə yeni doğan heyvanların südündən bulama hazırlanır. Folklorumuzda da deyilir:
Nənəm, a şişək qoyun,
Yunu bir döşək qoyun.
Bulamanı bol eylə,
Qırıldı uşaq, qoyun!
Yaz fəslində yemək çeşidlərinin içərisində yabanı və becərilən göyərtilər üstünlük təşkil edir. Bu dövrdə göy soğan, tərxun və digər mədəni göyərtilər, soyutma yumurta, pendir-lavaşa üstünlük verənlər çoxdur. Göyərtidən, əsasən, dovğa, kətə, kükü bişirilir. Evdar qadınlar bu dövr üçün bəzən qovurma saxlayırlar. Çünki qovurma ilə qızardılan pencərin və yumurtanın dadı əvəzedilməz olur. Qızartmada ən çox xıncılovuz, qazayağı, çiriş, cacıq, şomu, gicitkəndən istifadə edilir. Göyərti az olduqda düyü, buğda, yarma əlavə edilib “cılbırt” bişirirlər. Bir çox göyərtilərdən, əsasən, çərəz kimi də istifadə edilir.
Etnoqrafiyamıza nəzər saldıqda görürük ki, ta qədimdən yazda uşaqların ən sevimli yeməklərindən biri topalaq olub. Əkin sahələrində şum zamanı üzə çıxan, şirin tamlı bu bitkini toplayar, qabığını soyub yeyirlər. Sevimli yaz yeməklərindən biri də mırçalıqdır. Yemliyə oxşayan bu bitki alçaq təpələrdə bitir. Şirin tamlı kök yumrusunun qabığı soyulub yeyilir. Təkəsaqqalı isə xüsusi ətrə malik, nisbətən acı tamlı, çaşıra oxşar bitkidir. Bu bitki təpələrdə və quru çay dərələrində bitir. Onu da qeyd edək ki, yemlik növlərindən birinə də “təkəsaqqalı” deyilir. Buğatikanı, qanqal, əməköməci özəyinin qabığını indi də soyub yeyirik. Çərəz kimi yeyilən bitkilərin içərisində çaşır, bolu, keçi bolusu və digərlərinin adını çəkmək olar. İlk çıxan yabanı göyərtilər içərisində quzuqulağının, zirinc yarpağının da öz yeri var. Duzla yeyilən, turş tama malik bu bitkiləri də sevənlər çoxdur.
Yaz yeməklərindən biri də göbələkdir. Göbələk çoxçeşidli növə malik olmaqla yanaşı, dəniz səviyyəsindən yüksəkliyə görə də növlərinin yayılma arealı ilə də fərqlənir. Naxçıvanda geniş yayılan göbələk növlərindən biri şampiyon göbələyidir. Kiçikölçülü, sarı rəngli bu göbələk çəmənliklərdə bitir. Yağıntılı illərdə nisbətən böyük olur. Zəhərlənmə üçün təhlükəsizdir. Aran zonasında, əsasən, iki növ göbələk bitir və ağ göbələk daha çox sevilir. Əsasən, torpağın altında böyüyür, çıxdığı yeri şişərək çatladır. Adətən, yaz yağışlarından sonra bitir. Dağlıq ərazilərdə də iki növ göbələk olur. Bu göbələklər yerin altında qalsa da, bir neçə gün xarab olmur.
Göbələyi xırda-xırda doğrayıb yağda qızardırlar. Bəzən zövqə görə yumurta da əlavə edirlər. Çöl şəraitində göbələyi kabab edirlər. Papaq hissəsini ayırıb gövdə və papağı ayrılıqda duzlayıb közün üstünə qoyurlar.
Yazda sevilən yeməklərdən biri də yer kartofudur. Heç bir budaq və gövdəsi olmayan, kartof yumrusuna bənzəyən bu göbələk növü torpağın altında böyüyür, inkişaf edir. Alçaq dağlıq, Araz sahili zonalarında bitir. Yeri az şişirib, çatlatdığı üçün toplanması çətindir. Çox zaman çubuqla döyəcləməklə yerini təyin edirlər. Bunun üçün quru və qabıqlı iydə və ya tut ağacından istifadə edilir. Çubuq göbələk olan yerə dəydikdə səs dəyişilir. Ümumiyyətlə, bu, yağlı və qiymətli bitkidir. Şəkərli diabet xəstələri üçün məsləhət görülür.
Bir sözlə, sağlam yaşamaq istəyiriksə, yazda bitən, müxtəlif vitaminlərlə zəngin, min bir dərdin dərmanı olan bitkilərdən daha çox istifadə edək.
Zaleh NOVRUZOV
