Qış azuqəsinin əsasını şorabalar (Naxçıvanın əksər bölgələrində buna turşu deyirlər) təşkil edir. Bişirilən yeməklərin əksəriyyətinin yanında süfrəyə turşu verilir. Bəzən isə, sadəcə olaraq, pendir-çörəklə də yeyilir. Azərbaycanın digər bölgələrinə nisbətən Naxçıvanda turşu çeşidləri daha çoxdur. Xüsusən yabanı bitkilər Naxçıvanda çox qədimdən yığılaraq turşu hazırlanıb. 

Çaşır turşusu. Dağlarda bitən çaşır bitkisi yazın ilk ayından sonra, yəni aprelin 15-20-dən may ayının sonlarına qədər toplanır, çiy, qaynadılaraq yeyilir və turşuya qoyulur. Çaşır bitkisi Naxçıvanda dəniz səviyyəsindən 800 metrdən başlamış, 2000-2500 metrə qədər yüksəklikdə təpə və dağ yamaclarında, qumlu dağ dərələrində bitir. Çaşır turşusunu hazırlayan zaman bitki çeşidlənir, sonra pörtlədilir. 20 faizli duz məhlulu hazırlanır və ya üzərinə həmin normada duz əlavə edilir. Turşular üçün sal duzun döyülüb xırdalanmışından istifadə edilir. Narın duz işlətdikdə bitki əpriyir. Çaşır turşusu, adətən, şüşə bankalarda (vaxtilə küpələrdə) qoyulur. 3 litrlik şüşə bankada olan çaşırın üzərinə bəzən bir xışma (tək əlin bükülü halda tutduğu qədər) arpa atılır ki, turşu sarı rəngə çalsın. Süfrələrdə çaşır turşusu turşuların şahı hesab edilir.

Bolu turşusu. Acı dadı olan bu bitki, dağlarda çaşıra nisbətən 10-15 gün tez çıxır. Çiy halda pendirlə yeyilir. Deyirlər ki, bolu dürməyi yedikdən sonra çay içmək adama xoş gəlir. Çaşıra nisbətən turşusu az qoyulur.
Keçi bolusu turşusu. Bu bitki də dağlarda bitir. Yayıldığı sahə çaşıra və boluya nisbətən azdır. Çiy halda yeyilir, az hallarda turşuya qoyulur.
Xıncılovuz turşusu. Azərbaycanın digər bölgələrində və elmi ədəbiyyatda buna “cincilim” deyirlər. “Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti”ndə xıncılovuz sözü yoxdur. Naxçıvan dialektində olan yüzə yaxın söz kimi. Xıncılovuz soğanağı ilə birlikdə çıxarılır. Qovurulub yeyilir. Qovurma ilə qızardıldıqda daha dadlı olur. Qutabı, kətəsi bişirilir. Tək-tək evlərdə turşusu qoyulur.
Sobu turşusu. Sobu, əsasən, dağ kəndlərində (1500 metrdən yuxarı) bitir. Çox hazırlanan turşulardandır.
Cacıq turşusu. Cacığa Azərbaycanın bəzi bölgələrində (Laçın-Kəlbəcər) şoşan deyirlər. Əslən Kəlbəcərdən olan, bitkiləri çox yaxşı tanıyan, sənətşünas Nizami Alıyevin dediyinə görə, cacıq və şoşan oxşar bitkilərdir. Lakin elmi ədəbiyyatda şoşan bitkisi yoxdur. Cacıq da 1500 metrdən yüksəkdə, Şahbuz, Culfa və Ordubadın dağ kəndlərində bitir. Təzə vaxtı qovurulub yeyilir, turşusu qoyulur.
Baldırğan turşusu. Ən çox işlənən turşulardan biri də baldırğan turşusudur. Aran zonasında bəzi həyətlərdə becərilsə də, dağlıq zonada bulaq və çayların kənarlarında bitir. Əvvəllər yalnız orta hissədən çıxan çiçək özəyi toplanardı. İndi bu bitkini yığanlar artdığı üçün yarpaqların özəkləri də toplanır. Çiy halda qabığı soyulub yeyilir. Turşusu heç bir qatqı olmadan hazırlanır.
Çölkəvəri turşusu. Çölkəvəri sarımsağa oxşar yabanı bitkidir. Kök yumruları ilə birlikdə çıxarılır və turşuya qoyulur. Bəzi dağ kənd­lərində az miqdarda hazırlanır.
Tikanlı kəvər (yalama, gəvil, çöl qarpızı) turşusu. Yabanı halda 600 metrdən 2000 metrə qədər yüksəklikdə bitən çoxillik, quraqlığadavamlı bitkidir. Erkən yazda yeni çıxan cücərtiləri 15-40 santimetrə çatdıqda toplanır. 20 faizli duzlu suda bir həftə saxlanılır. Bir həftədən sonra suyu süzülür, yenidən eyni qaydada duzlu su hazırlanır, ağzı bağlanaraq saxlanılır.
Tikanlı kəvərin çiçək düymələri. Bu, dünyada ən çox sevilən turşudur. Almaniyada 200-dən artıq yemək növündə istifadə olunur. Türkiyə ərazisində plantasiya şəraitində becərilir, may ayından başlayaraq noyabr ayına qədər çiçək düymələri toplanır. Onlardan əmtəəlik məhsullar istehsal olunduqda çiçək düymələri ölçülərinə görə çeşidlənir. Amerika Birləşmiş Ştatları, Yaponiya, Kanada, Almaniya və sair ölkələrə ixrac edilir. Naxçıvanda yabanı halda bitir. 30-40 il əvvəl bəzi böyük sahələrdə tam örtük əmələ gətirirdi. Babək rayonunun Sirab kəndində Qarayazı, Qahab kəndindən yuxarıdakı Sürəməlik kövşənində 30-40 hektar sahədə tam örtük əmələ gətirirdi. Bu ərazilər yaz və yay aylarında qoruq saxlanılırdı. İndi isə bu ərazilər ilboyu otarıldığı üçün tikanlı kəvər tək-tək, kanalların, yolların yaxınlığında, təpə və əkilməyən düzənliklərdə bitir.
Tikanlı kəvərin meyvələrindən də turşu hazırlanır. Dənələri (bir meyvənin içərisində 20-30 ədəd toxum olur) bərkiməyən meyvələr toplanıb turşu qoyulur. Meyvələrdə acı tam olduğu üçün bir həftə ara verməklə 3 dəfə duzlu su məhlulu dəyişdirilir.
Armud turşusu. Ümumiyyətlə, meyvələrdən əvvəllər yalnız armud turşuya qoyulardı. İndi isə göycə, göyəm, alça, gavalı, albalı (gilənar) turşuları da qoyulur. Armud turşusu el arasında “adamboğan” adlanan və hətta tam yetişdikdə belə, yeyəndə bir qədər adamı boğan, “turşu armudu” adlanan yabanı armudlardan qoyulur. Armudlar az yetişən zaman toplanır, yuyulduqdan sonra qablara yığılır. 10 kiloqram armuda 5-6 tikə qənd, yarım stəkan arpa və ya buğda əlavə edilir. Duzlu su məhlulu hazırlanıb üzərinə tökülür və ağzı bağlanır.
Xiyar turşusu. Başqa qatqılar olmadan qoyulan turşulardan biri də xiyar turşusudur. Əvvəllər taxta çəlləklərdə qoyulan turşulara yalnız duzlu su məhlulu hazırlanıb tökülərdi. Bəzən isə sarımsaq əlavə edilərdi. Müasir dövrdə isə xiyar turşusuna sarımsaq, müxtəlif göyərtilər və sirkə əlavə edilir. Bəzən isə az yetişmiş pomidorla qarışdırılır. Şüşə balonlara yığılıb, suda qaynadılıb pasterizə edilir. Yaxşı pasterizə edilmədikdə bu cür turşular xarab ola bilər. Bu da insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir.
Pərpərən turşusu. Qatqı olmadan turşusu qoyulan bitkilərdən biri də pərpərən bitkisidir. Qatıq­aşının hazırlanmasında da pərpərəndən geniş istifadə edilir və ləzzətli olur. Pərpərən turşusu da sevilən yeməklərdəndir, lakin bu turşudan bəzən ağır zəhərlənmə halları baş verdiyi üçün bu məhsul az hazırlanır.
Həftəbecər. Adətən, yay yarı olduqdan, “quyruq doğdu”dan sonra evlərdə “həftəbecər” adlanan turşu qoyulur. Həftəbecər adından da göründüyü kimi, 5-7 gün ərzində hazır olan turşudur. Bu turşuya kələm, kök, pomidor, müxtəlif göyərtilər, bibər, dənəsi bərkiməmiş qarpız doğranıb vurulur. Tez əmələ gəlməsi üçün içərisinə sirkə və ya əzilmiş, yetkin pomidor əlavə edilir. El arasında “həftəbecər” çox qarışığı olan kimi qəbul edilir və bununla bağlı “bu lap həftəbecər oldu ki” ifadəsi yaranmışdır. Bu turşu tez hazır olduğu kimi, uzun zaman qalmır, sirkələşir. Ona görə də həftə­becər qarşıda xeyir işi olacaq ailələrdə çox qoyulur.
Payız turşusu (qış hazırlığı). Daha çox hazırlanan turşudur. Bu turşunun əsasını pomidor, kələm, gül kələm, kök, bibər, dənəsi bərkiməmiş kiçik qarpız və qovun, bəzən soğan, lobya və sarımsaq təşkil edir. Bu turşunu hazırlayan zaman pomidor və bibərlər doğranmır. Zövqə görə bəzən rəng vermək üçün turşuya qırmızı pazı da vurulur. Turşunun içərisinə müxtəlif göyərtilər – kərəviz, keşniş, tərxun, şüyüd, bəzən razyananın toxumu əlavə edilir.

Zaleh NOVRUZOV