Milli mətbəx nümunələrimiz xalqımızın qədim tarixi, yüksək mədəniyyəti ilə birbaşa bağlıdır. Bu baxımdan Naxçıvanın zəngin mətbəx nümunələri diqqəti cəlb edir. Bu torpaqda bitən hər şey, sanki təkrarsızdır. Göy-göyərti, meyvə-tərəvəz hər yerdə bitsə də, Naxçıvan torpağında yetişdirilən məhsullar digərlərindən dad-tamı ilə seçilir, həmçinin heyvandarlıq məhsulları da çox fərqlənir. Həmin məhsullardan hazırlanan yeməklər də, təbiidir ki, heç bir yerdə bu qədər ləzzətli olmur. Bunlar arasında qış yeməkləri özünəməxsus yerə malikdir. Bu gün sizə Naxçıvan qovurmasından danışmaq istəyirəm. Elə ki havalar soyudu, diyarımızın qış mətbəxinin vacib nemətlərindən qovurma hazırlamağın da vaxtı çatıb deməkdir. Onu da qeyd edim ki, bu mətbəx nümunəsi təkcə Naxçıvana məxsus olduğu üçün elə “Naxçıvan qovurması” adlanır.
Biz də bu günlərdə Naxçıvan şəhərindən Şərur rayonuna üz tutaraq qovurma hazırlığı görən Mələk xalanın qonağı oluruq. Öyrənirik ki, Mələk xalanın oğlu Nail qəssabdır. 8 ildir ki, bu işlə məşğuldur, hazırda da Tumaslı kəndində dövlət qayğısı ilə yaradılan müasir xidmət mərkəzində qəssablıq edir. Qardaşı Natiq də ona bu işdə yaxından köməklik göstərir. Bu söhbətdən sonra Mələk xaladan qovurmanın hazırlanması barədə məlumat alıram:
– Deməli, qızım, əvvəlcə soyulmuş quzunu elə ağacdaca hissələrə bölüb, yerə sərilmiş örtüyün üstündəki ləyənlərə yığırıq ki, ət bir az soyusun. Daha sonra ət baltası ilə qovurmalıq ölçüdə əti doğrayırıq. Bu arada bir kənarda da quzunun quyruğunu doğrayıb ocağa qoyuruq ki, əriməkdə olsun. Elə olmalıdır ki, ət qaynayıb bişənə kimi yağ süzülüb hazır olsun. Doğranmış ətləri tər-təmiz yuduqdan sonra ocağın üzərinə qoyulacaq qazanın kənarlarını əvvəlcə palçıqla suvayırıq ki, ocağın qarasını, hisini sonra yumaq asan olsun. Elə ki ət ocağa qoyuldu, qaynara düşənə qədər diqqətli olmalısan ki, kəfi suyuna qarışmasın, yoxsa ətin rəngi tündləşib bulanıq olar. Qovurmanın dadlı çıxması və uzun müddət saxlanılması üçün əsas məsələlərdən biri də onun duzunun qaydasında olmasıdır. Duzu az olan qovurma qış gəlməmiş öz keyfiyyətini itirər. Qovurmanın həm dadlı, həm də uzun müddət saxlanılması üçün yalnız kəsilmiş heyvanın quyruq, yaxud iç yağı üzərini tam örtmək şərtilə əlavə olunmalıdır. Yəni “öz yağı özünü basmalıdır”. Üzərinə başqa yağlar əlavə olunmuş qovurmanın keyfiyyəti də, dadı da az olar. Ət qaynayıb hazır olduqdan sonra çömçə ilə süzgəclərə yığırıq ki, suyunu süzsün. Bizim yerlərdə qovurulmaq üçün pörtlədilən ətin suyuna “cığatay”, “işgənə”, “təngov”, bəzi yerlərdə “şor suyu” deyirlər. Qazanın içərisində bir neçə tikə ət saxlayan Mələk xala gəlini və qızını səsləyərək deyir ki, evdən boşqabları gətirin, oturaq nahar edək ət suyunu süzənə qədər. Qovurma bişirilən gün ailə mütləq süfrə başına yığışıb quru lavaş doğraması ilə bu yeməkdən ləzzətlə yeyər. Qızlar quru lavaşla bir neçə boşqab gətirdilər. Mələk xala boşqabların hər birinə ət və bir-iki çömçə cığatay qoyaraq bildirir ki, qovurmadan da, cığataydan da yaxın qonşulara pay tutmaq dədə-babadan adətimizdir. Yeməkdən sonra hazır əti ocağın üstündə dağ olan quyruq yağının içərisinə tökürük. Mələk xala əti qaşıqla qarışdırır və deyir ki, əti bir az diri götürmək lazımdır, çünki onu qovuranda həm yaxşı qızarmaz, həm də qarışdırdıqca əzilər. Şərur rayonunun bir çox kəndlərində qovurmanı iki cür hazırlayırlar, – deyən Mələk xala vurğulayır ki, onlardan biri ətin qaynadıb süzülərək qızardılmasıdır, digəri isə onun suyunu süzmək əvəzinə hər qazana bir-iki stəkan su töküb öz suyunun çıxması üçün vam oda qoyulmasıdır. Bu cür qovurmanı hazırlamaq üçün körpə, altıaylıq quzu seçilir. Ət yuyulub qazana tökülür, üzərinə bir az su əlavə olunur. Ət öz suyunda qaynadılır və sonra suyu tamam çəkilənə yaxın əvvəldən hazırladığımız quyruq və ya zövqə görə əridilmiş kərə yağını üstünə əlavə edir, duzunu vururuq. Qovurma tam hazır olanda eyni qaydada qablara yığıb qışa saxlayırıq. Onu da deyim ki, bu üsulla hazırlanan qovurma daha dadlı olur, çünki öz suyunda bişir. Həmçinin bu qış azuqəsi, adətən, quzu ətindən olsa da, bəzən hinduşqa, qaz, dana əti qovuranlar da olur. Mələk xala ocağın üstündəki qovurmanın bişib-bişməməyinə baxır, hazır olduğunu bildirir. Yuyulub qurulanmış çini vedrəyə əvvəl əti yığır, sonra yağı süzüb üzərinə tökür. O deyir ki, qovurmanı yığdığımız qabın içərisi quru olmalıdır. Yığdıqdan sonra qabın qapağını örtmürük ki, buğlanıb qapağında əmələ gələn su yağa qarışar, bu da qovurmanın tamını dəyişər. Bir müddət sonra onun yağı donduğu üçün aşağı enir. Bu zaman ətin üstü örtülənə kimi yağ tökür və qapağını bağlayırıq. Mələk xala onu da əlavə edir ki, qovurma hazırlandığı vaxtdan 20-25 gün qalmalıdır ki, özünü tutsun. Nənə-babadan qalan bu adətə görə, qovurma qabının ağzı dekabr ayının sonlarında açılmalıdır. Öyrənirəm ki, qovurmadan bozbaş, yumurta, əriştə aşı, yarma durusu və digər yeməklərdə istifadə olunur.
Mələk xala və digər xanımlarla da sağollaşıb yola düşürəm.
Bu gün Naxçıvan şəhərində fəaliyyət göstərən “Müasir məkan” ət və ət məhsulları emalı müəssisəsində bir və iki kiloqramlıq saxsı qablarda Naxçıvan qovurması istehsal olunur. Bu məhsulun şəhərimizin ən böyük marketləri, “Naxçıvan məhsulları” satış mağazası ilə yanaşı, ölkəmizin digər bölgələrində də fəaliyyət göstərən “Naxçıvan məhsulları” mağazalarında satışı təşkil edilir. Həmçinin diyarımızda keçirilən “Ailə təsərrüfatı məhsulları” festivalındakı pavilyonların çoxunda da Naxçıvan mətbəxinin bu ləziz nümunəsi nümayiş olunur.
Elə ki şaxtalı, sazaqlı qış qapını alacaq, naxçıvanlı olmayan həmvətənlərimiz belə, bu diyarın saf havası, buz bulaqlarının suyu, min cür ot-ələfi ilə bəslənən, “duzu özündən olan” heyvanların ətindən, necə deyərlər, “min bir pəstah vurularaq” bişirilən qovurmadan ağız ləzzəti ilə dadmaq üçün süfrə başına yığışacaqlar. Bizlər isə “Ruziniz bol, süfrələriniz bərəkətli olsun”, – deyə Naxçıvan mətbəxinin çeşid-çeşid, dadı damaqdan getməyən ləziz təamları haqqında növbəti yazı hazırlamaq üçün sizlərdən ayrılırıq.
Aytac CƏFƏRLİ
