Süfrə mədəniyyəti xalqımızın əsrlər boyu formalaşan milli mədəniyyətinin tərkib hissəsidir. Mədəniyyətimizin bu növü fəsillər üzrə yeməklərin hazırlanması adətlərini də özündə ehtiva edir. Bu cəhətdən qış süfrəsi öz qeyri-adiliyi ilə səciyyələnir. Məhz bu səciyyəvi xüsusiyyətləri oxucularımızla bölüşmək üçün AMEA Naxçıvan Bölməsinin Tarix, Etnoqrafiya və Arxeologiya İnstitutunun elmi işlər üzrə direktor müavini, AMEA-nın müxbir üzvü, Hacı Qadir Qədirzadə ilə həmsöhbət olduq:
– Qadir müəllim, ilk olaraq, qış süfrəsinin özünəməxsus cəhətləri barədə…
– Xalqımız yaşam tərzini uzun illərin təcrübəsinə, təbii-coğrafi şəraitə uyğun olaraq qurmuşdur. Yaşlı nəsillər bu məsələdə üç əsas amilə – qış ərzaq ehtiyatına, geyim və yanacaq amillərinə xüsusi önəm vermişlər. Təbii ki, bu sırada ərzaq ehtiyatı ən önəmli yer tutmuşdur. Qış ərzaq ehtiyatı daha çox “dadlıq” adlanmaqla bir neçə yerə bölünmüşdür. Bunlar içərisində başlıca yeri un və heyvanat məhsulları tutur.
– Etnoqrafik araşdırmalara görə, xalqımızın qışa hazırlığı necə olmuşdur?
– Ümumiyyətlə, qış hazırlığına yazdan, el arasında “pencər” adlanan bitkilərin toplanıb qurudulmasından başlanırdı. Həmin bitkilərin bəziləri bir sıra xörəklərə dadlandırıcı kimi əlavə edilir, bəziləri qovurma ilə birlikdə və ya yumurta əlavə edilməklə qızardılırdı (qovrulurdu). Eyni zamanda onlardan sulu (duru) yeməklərin hazırlanmasında da istifadə edilirdi. Qışın ərzaq ehtiyatı içərisində önəmli yer tutan heyvanat məhsulları – yağ, pendir, qurut, qovurma yaydan başlayaraq soyuqlar düşənə qədər tədarük edilir. Bu zaman ailə üzvlərinin sayı, müxtəlif bayram və mərasimlər, qonaqlar və sair nəzərə alınırdı. Qış ərzaq ehtiyatı içərisində müxtəlif çərəzlər, meyvə quruları (xalq arasında qax), dolma üçün hazırlanmış yarpaqlar, bostan bitkiləri, qurudulmuş pencərlər və sair xüsusi yer tuturdu. Quru meyvələrlə yanaşı, alma, armud (el arasında qışaqalan), heyva, üzüm də (daha çox hənəqırna) qış ehtiyatının əsas azuqələrindən hesab olunurdu.
Bu cəhətdən Ordubad bölgəsini xüsusi qeyd etmək lazımdır. Burada qış ərzaq ehtiyatı içərisində lobya qurusu (xalq arasında maş) önəmli yer tutmuş, bu gün də tutmaqdadır. Lobyanı iki formada qurudurdular: göy (yaşıl) vaxtı doğranaraq qurudulan və dənələri qurudulan.
– Çətin fəsil hesab edilən qışda daha çox hansı yeməklərə üstünlük verilir?
– Xalq arasında qış yeməkləri daha çox “istilik” adı ilə bilinmişdir: yəni orqanizmə istilik verən, enerjini qoruyan. Bunlar içərisində xəmir xörəkləri üstünlük təşkil edirdi – yarma aşı, xəşil, müxtəlif horralar, sıyıq əriştə, qızıl əriştə, xəmiraşı və sair. Daha çox sıyıq əriştəyə üstünlük verilərdi. Qovurma ilə bişirilən bu yeməyə quru (dənə) lobya, noxud, ərik, alça qurusu, ələyəz, müxtəlif ədviyyalar əlavə edilir.
Qışın əsas yeməklərindən biri unla hazırlanan xəmir xörəkləridir. Bunlar içərisində xəşil xüsusi yer tutur. Xəşil hazırlamaq üçün ailə üzvlərinin sayına uyğun olaraq götürülmüş un ilıq su ilə çalınaraq (açılaraq) horra halına salınır. Ona duz, sarıkök, sarıçiçək əlavə edilərək hazır olanadək qarışdırılır. Qarışdırarkən bir az ilıq su əlavə edilir. Bu, “dəstov suyu” adlanır. Xəşil bərkidikdə ikinci dəfə su əlavə olunub qarışdırılır. El arasındakı “o qədər qaynayıb ki, xəşil olub” ifadəsi buradan qaynaqlanır.
Tam bişdikdən, yəni un iyi çəkildikdən sonra xəşil hər kəs üçün ayrıca olaraq boşqablara çəkilərək süfrəyə verilir. Xəşilin ortası açılır, ora dağ edilmiş inək yağı, zövqə uyğun olaraq doşab, bal əlavə edilir. İstilik hesab edilən xəşil haqqında xalq arasında belə bir inanc var ki, kim ilk qar yağanda xəşil yesə, bütün qış boyu üşüməz. Bəzi bölgələrimizdə xəşil yarmadan da hazırlanır.
Hörmətli oxucular, etnoqraf-alim Hacı Qadir Qədirzadə qışda bişirilən bəzi yeməklərin hazırlanması haqqında məlumat verdi; olduğu kimi sizə təqdim edirik.
Maş şorvası. Daha çox Ordubad bölgəsində bişirilir. Maşı (lobyanı) ailə üzvlərinin sayına görə yuyub qazana töküb su, istiot, duz əlavə edib vam odda qaynadırlar. Maş bişdikdən sonra ona kartof əlavə edirlər. Kartof bişənə yaxın soğanı yağda qızardıb müxtəlif ədvalar əlavə etdikdən sonra bişirilən xörəyə qarışdırırlar. Xörəyi lüğab halına salana (nisbətən bərkiyənə) qədər qaynadırlar. Buna qovurma da əlavə etmək olar ki, bu da xörəyin dadını daha da artırır.
Maşla zing şorvası. Qaramalın ayaqlarının aşıqlıqdan, dizdən yuxarı olan hissəsi zing adlanır. Zing bişirildikdə çox dadlı olmaqla qüvvətli yemək hesab edilir. Zəiflik, sınıqlar zamanı ən çox məsləhət bilinən yeməkdir. Zing bir az qaynayıb lüğab saldıqdan sonra ona maş əlavə edilir. Xörək maş bişənə qədər vam odda qaynadılır. Sonra ona yağda qızardılmış soğan əlavə edilib istiot, digər ədvalar vurulur və bir az qaynadıqdan sonra süfrəyə verilir.
Qurud aşı (bu xörək “kələgöş”, “cələcoş” adları ilə də bilinməkdədir). Qışın əsas yeməklərindən biri olub, xüsusi qaydada hazırlanır. Qurud ilıq suda açılaraq ayran halına salınır. Sonra onu çürüməməsi üçün vam odda qaynara düşənə qədər qaşıq və ya çömçə ilə bulayırlar. Qaynamağa başladıqdan sonra yağda qızardılmış soğan əlavə edirlər. Ordubadın bir sıra kəndlərində qurud aşına həvəngdəstədə döyülmüş cəviz ləpəsi və maralotu da tökürlər. Qurud aşının qovurma ilə bişirilmişi daha dadlı olur.
Hədik. Daha çox mərasim yeməyi kimi tanınır. Bir qayda olaraq, uşaqlar ilk diş çıxardıqda hədik bişirilib paylanır. Bununla yanaşı, istilik hesab edilməklə ilin soyuq aylarında, daha çox qışda bişirilir, əsasən, buğdadan hazırlanır. Təmizlənmiş buğda zəif odda lüğab salana qədər qaynadılır. Xörək asılqan hala düşəndə bişmiş hesab edilir.
Əriştə aşı (sıyıq, suyuq əriştə). İstilik hesab edilən əriştə aşı bişirilmə qaydasına görə üç yerə bölünür: qovurmalı əriştə, küftə ilə bişirilən əriştə, ətsiz əriştə.
Qovurmalı əriştə. Soğan qovurma ilə qızardılır, lavaşa vurulur, sonra müəyyən miqdarda qaynar su tökülüb lobya (noxud), istiot, duz, alça atılır və vam odun üstündə qaynadılır. Bişənə yaxın əvvəlcədən kəsilib hazırlanmış əriştə əlavə edilir. Əriştə tökülərkən kütürləşməsin deyə, yüngülcə qarışdırılır və xörək lüğab halına düşənə qədər zəif odda bişirilir.
Küftəli əriştə aşı. Soğan yağda qızardılır, lazımi qədər qaynar su tökülüb, el dili ilə desək, dən-düşü – istiotu, duzu əlavə edildikdən sonra noxudu (lobyası) bişənə yaxın əvvəlcədən hazırlanmış cəviz boyda küftələr xörəyə salınıb bir burum qaynadılır, sonra isə əriştəsi vurulub lüğab salana qədər bişirilir. Ətsiz əriştə də bu qayda ilə bişirilir. Ona qovurma və ət vurulmadığından belə adlanır.
Geniş yayılmasa da, əriştə aşının zinglə bişirilməsi çox dadlı olur. Bunun üçün zing lüğablanana qədər qaynadılır, yağda qızardılmış soğan, sonra lobya (noxud), baş soğan, ərik, alça, istiot, duz, bişənə yaxın əriştə əlavə edilir.
Milli mətbəximizin nümunələrindən olan bu yeməklərdən istifadə süfrə mədəniyyətimizin yaşadılması ilə yanaşı, həm də sağlamlığımızın qorunması deməkdir.
Hazırladı: Türkan HÜSEYNLİ
