21 İyun 2024, Cümə

Yeməyin tarixinə nəzər salsaq, görərik ki, qida insanın yaranması ilə meydana gəlmişdir. Onlar əvvəlcə bunu təbiətdən hazır şəkildə almış, sonralar isə ictimai inkişafın gedişi prosesində özləri çeşidli yeməklər hazırlamaq vərdişinə yiyələnmişlər. Bu baxımdan yeməklər xalqın maddi mədəniyyətinin əsas tərkib hissələrindən birini təşkil edir. Azərbaycan Kulinariya Mərkəzinin prezidenti Tahir Əmiraslanov deyir: “Azərbaycan mətbəxi dedikdə yalnız xörəklər, onların bişirilmə qaydaları deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə psixologiyası, adət-ənənələr, xalqın etika və estetikası və sair bu kimi amilləri ahəngdar surətdə birləşdirən mətbəx mədəniyyəti başa düşülür”.

AMEA-nın müxbir üzvü Hacı Qədir Qədirzadəyə görə, Azərbaycanda, onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvanda bəzi elmi ədəbiyyatlarda işlədilən “mətbəx mədəniyyəti”, “milli mətbəx” ifadələri problemi tam əhatə etmir. Bu problemin bir tərəfidir ki, el arasında “aşpazlıq”, “biş-düş” adlanan sahəni əhatə edir. Halbuki mətbəx mədəniyyəti deyiləndə yemək növləri ilə yanaşı, yeməyin harada (təndir, ocaq buxarı, qaz və elektrik cihazları), kim tərəfindən (gəlin, qaynana, evin qızı), hansı yeməyi nə zaman, hansı qabda (qazan, bala qazan, çölmək, badya) bişirilməsi, süfrəyə verilməsi, süfrədən öncə görülən işlər, süfrədən sonra görüləcək işlər və yeyiləcək şirniyyatlar nəzərdə tutulmalıdır.
Bu gün Naxçıvan yeməyini tədqiq etmək olduqca vacib bir məsələdir. Çünki bədnam qonşularımız Azərbaycan Respublikası və onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvan yeməklərini öz adlarına çıxmış və çıxmaqda da davam etməkdədirlər. Bununla bağlı Azərbaycan Prezidenti cənab İlham Əliyev demişdir: “Bizim milli mətbəximiz yenə də ermənilər tərəfindən oğurlanır. Onlar bunu müxtəlif yollarla erməni mətbəxi kimi təqdim etməyə çalışırlar. Halbuki milli yeməklərimizin adları da Azərbaycan sözləridir. Əgər ermənidən soruşsan, dolma ermənicə nə deməkdir, onu deyə bilməz...” Bunun qarşısını almaq hər birimizin vətəndaşlıq borcudur.
Qeyd olunmalıdır ki, Naxçıvan mətbəxində, əsasən, heyvandarlıq və bitki mənşəli yeməklər üstünlük təşkil etmişdir. Bitki mənşəli yeməklər içərisində taxıl bitkiləri daha çox olmuşdur. Bundan əlavə, bitki mənşəli məhsullardan tərəvəz məhsulları da xüsusi yerlərdən birini tutmuşdur. Heyvan mənşəli məhsulları isə ət yeməkləri və süd məhsulları olmaqla, iki уеrə ayırmaq mümkündür.

Azərbaycanın digər etnoqrafik bölgələrində olduğu kimi, Naxçıvan bölgəsində də əhalinin yeməkləri gündəlik və mərasim olmaqla iki qrupa bölünür. Mərasim yeməkləri (xeyir və şər) hazırlanma texnologiyası, həcmi, tərkibinin kaloriliyi, çeşidin müxtəlifliyinə görə gündəlik yeməklərdən əsaslı surətdə fərqlənirdi və bu gün də fərqlənməkdədir.
Yuxarıda dedik ki, yeməklər heyvan və bitki mənşəli olmaqla, iki qrupa ayrılır. Bitki mənşəli yeməklər insan həyatında ilk dövrlərdən mühüm rol oynamışdır. Bunlardan yabanı halda bitən qazayağı, şomu, ələyəz, cacıq, şeb, çobankirmidi, xatınbarmağı, unnuca, salmanca, livik və başqalarını misal çəkə bilərik. Həmçinin bitki mənşəli yeməklər içərisində undan hazırlanan ənənəvi yeməklərdən xəşil, umac, tərək, horra, axsan, hərsə və sairi qeyd etmək olar. Bitki mənşəli yeməklərdən olan bostan-tərəvəz məhsullarından qarpız, yemiş, xiyar, lobya (maş), paxla, badımcan, soğan, sarımsaq və digərlərindən həm əhalinin təzə halda, həm də onların bəzilərindən hazırlanan turşu (tutma, şoraba) halında və qurudularaq istifadə olunurdu. Pomidor, kələm, kartof və başqa tərəvəz bitkiləri xalqın yemək menyusuna nisbətən gec daxil olmuşdur.
İnsanların qidaya olan tələbatının bir hissəsi də maldarlıq (ət, süd) məhsulları ilə ödənilir. Buna görə də Naxçıvan mətbəxində bu məhsullar ayrıca yer tutur. Əhali ət yeməklərindən yayda az, qışda isə çox istifadə edir. Ət tədarükü qovurma, qaxac, cızdıqetmə və sair üsulla həyata keçirilir. Qışda daha çox işlədilən ət məhsuluna qovurma deyilir. Qədim mənbələrdə göstərilir ki, türklər əti qurudub, qaxac şəklində saxlayar və çinlilərə satardılar. Qovurmanı qışda, demək olar ki, bir çox yeməyin içərisinə vurarlar.
Naxçıvan mətbəxinə xas olan ət yeməkləri (əsasən, quzu, eyni zamanda cavan mal, müxtəlif ev quşlarının əti) – bozbaş, piti, qovurma şorbası, bozpört, kəlləpaça, kabablar, daş küftə, dolmalar (yarpaq, kələm, üç bacı, soğan) və sair bu kimi xörəklərimiz yüksək zövqlə və ləziz hazırlanır, dad və tamı ilə seçilir. Arxaik dövrlərlə səsləşən ətbişirmə qaydalarından biri də “büryan”dır. Əsasən, Naxçıvan və Qarabağ bölgələri üçün xarakterikdir. “Üzağardan xeyir- şər yeməkləri” hesab olunan ət xörəklərinin Azərbaycanda çoxlu lokal-məhəlli variantları qeydə alınmışdır. Naxçıvanın “gupa”sı, “doğramac”ı, “xan atlandı”sı, “ət şamısı” belələrindəndir. Diyarımızda maldar tayfaların ət məhsullarından hazırladıqları ənənəvi yeməklərdən biri də “bağırbeyin” və “qan bozbaş” yeməyi olmuşdur.
Naxçıvan əhalisi minilliklərboyu gündəlik və qışa tədarük edilən qida məhsulları içərisində süd-ağartı məhsullarına xüsusi yer vermişdir. Bunlardan süd, qatıq, yağ, xama, pendir, qurut, cortdan, şor, lor və sairi misal göstərmək olar. Onu da qeyd edək ki, ət yemək ilkin çağlara aid edilsə də, süd məhsullarından istifadə sonradan qazanılmışdır. Süd qaynar şəkildə içilir, ondan müxtəlif yeməklər hazırlanır. Bunlardan bəziləri gündəlik yemək üçün istifadə olunur, bəziləri isə ehtiyat ərzaq kimi tədarük edilirdi. Süd məhsulları içərisində süfrənin “şahı” adlandırılan qış üçün xüsusi hazırlananlardan biri pendirdir. Bölgədə aşağıdakı pendir növləri: üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, baş, motal qeydə alınmışdır. Bundan əlavə, süd məhsulları içərisində qış üçün tədarük edilənlərdən biri də qurutdur. Qışda qurutdan qurutaşı, kələci (qurut kələcisi) bişirilirdi.
XIX əsrin əvvəllərinə aid olan rus mənbələrində Naxçıvanla bağlı yazılır ki, Naxçıvan əyalətində ailələr gündə üç dəfə yemək yeyirlər. Axşam süfrədə çox yemək olur. Onlar axşamlar, əsasən, süd yeməkləri yeyərlər, süfrədə daha çox qaymaq və pendir olur. Sonra müəllif sözünə davam edərək yazır ki, burada əhali yeməyi tez yeyər və süfrə başında danışmazlar.
İlkin müşahidələr, toplanmış ədəbiyyat materialları sübut edir ki, hazırda mətbəx mədəniyyətimiz millilik baxımından ciddi transformasiyaya uğramaqla qədim dövrdə formalaşmış bir sıra xörəklər unudulmuşdur. Gənc qızların çoxu həmin xörəkləri, nəinki hazırlamağı bacarmır, hətta onların adlarını belə, bilmirlər. Bəzi ənənəvi yeməkləri xalqımızın yaddaşına qaytarmaq mümkündür.

Fidan MÜRŞÜDLÜ
Naxçıvan şəhər 10 nömrəli məktəb, “Sabahın tədqiqatçıları” layihəsi,
dosent Asəf ORUCOV
layihənin rəhbəri

ARXİV

İyun 2021
Be Ça Ç Ca C Ş B
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 1 2 3 4

MÜƏLLİFLƏR

KEÇİDLƏR