Yazın gəlişi ilə torpaqdan boylanan quşəppəyinin, nanənin, yarpızın ətri ətrafı bürüyəndə çöllərdə, dağlarda cacıq, mərəçüyüd, salmanca, unnuca, əvəlik, yemlik toplayan qadınlarımıza tez-tez rast gəlirik. Belə gözəl günlərdən birində Sədərək rayonunda Səkinəxatun nənənin qonağı olduq. Qərara gəldik ki, “Şir arxı”nın ətrafında, Vəli dağının ətəyində bitən can dərmanı bitkiləri birlikdə toplayıb evə gətirək, axşama – iftar süfrəsi üçün dadlı yeməklər bişirək. Səhərin saf havasını ciyərlərimizə çəkə-çəkə həmin ərazilərə üz tutduq.
Əvvəlcə onu qeyd edək ki, Tanrının yetirdiyi min bir təbii sərvət, bu torpaqda bitən bitkilər şəfalı və faydalı olmaqla yanaşı, həm də burada hər fəslə, hər mövsümə uyğun zəngin mətbəx mədəniyyətinin əsasını qoyub. Qədim diyarımıza məxsus, yaz fəslində ağız ləzzəti ilə yeyilən mətbəx nümunələrimiz çoxdur. Bunların əsasını isə pencər yeməkləri təşkil edir. Göbələklər də bu yeməklərin içərisində adla deyilir. Sədərək rayonunda, əsasən, qazayağı, mərəçüyüd, salmanca, quşəppəyi və bir neçə növ göbələk yetişir. Elə ki yağış yağıb öz “məharətini göstərdi”, şimşək çaxdı, deməli, çöldə, bayırda bitən bitkilərin halallığı verildi. Onları yığıb yeyə bilərik.
...Artıq evdəyik. Xeyli pencər yığa bilmişik. Nənə öncə Arazqırağı ərazidən toplanan mərəçüyüdü təmizləməsi üçün nəvəsinə verib deyir ki, bu pencər o birilərinə nisbətən daha tez köhnəlir. Buna görə də tez bir zamanda yuyub, doğrayıb qaynatmaq lazımdır. Onu bu şəkildə soyudub dondurucuda qış üçün də saxlaya bilərsiniz.
“Mərəçüyüd çox dərdin dərmanıdır, şəkər xəstəliyindən tutmuş qan təzyiqinə qədər bir çox xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur”, – deyir Xavər xala. O bu yeməyi hazırlamasına kömək edir və bişirmə qaydasından danışır:
– Mərəçüyüd kiçik hissələrə bölünür, yuyulub təmizlənir və qaynadılır. Beş-on dəqiqə qaynatmaq kifayətdir. Bax barmaqlarım arasında sıxdığım bu zoğların əzilməsi onu göstərir ki, artıq hazırdır. Qışdan qalan qovurmanı kiçik hissələrə bölüb soğanı onun yağında qızartmağa başlayan Xavər xala süzülmüş mərəçüyüdü həmin soğanın içərisinə töküb vam odda azca bişirir. Onu da qeyd edir ki, bu yeməyi tez-tez qarışdırmaq olmaz, onda əzilər. Mərəçöyüdün hazır olduğunu bildirən müsahibim süfrəyə verilənə yaxın üzərinə yumurta vuracağını, belə də bu yeməyin daha dadlı olduğunu deyir.
Sonra qazayağını, salmancanı təmizləyən Xavər xala bu rayonda adla deyilən salmanca aşından danışır. Deyir ki, düyü yuyulduqdan sonra su qaynadılır, içərisinə duz əlavə edilib süzülür. Əvvəlcədən körpə salmanca doğranır, duzlanıb ovulur, sıxılır. Hazır olduqdan sonra üzərinə yumurta əlavə edib yaxşıca qarışdırırıq. Plovu dəmə qoyacağımız qazana yağ tökür, dağ olanda ocağı zəiflədir, hazırladığımız salmanca ilə yumurtanı qazanın dibinə yayırıq. Bir az bərkiməsini gözləyir və düyünü əlavə edirik. Sonra dəmlənməyə qoyuruq.
“Yazın ən dadlı yeməyi küküdür”, – deyən Səkinəxatun nənə onun da hazırlanma qaydasını izah edir:
– Yazın ilk günlərindən torpaqdan boy göstərən ilk pencər yarpızdır. Qız-gəlinlər onu toplayır, yuyub doğrayır, yumurta ilə birlikdə yaxşıca qarışdırır, sonra da əvvəlcədən dağ olan yağın içinə tökür, yaxşıca yayırlar. Ocaq vam olmalıdır ki, dibi yanmasın. Bir üzü bişdikdən sonra ikinci üzü də qızardılır. İlin bu vədəsində qovurma ilə nehrə yağında, ev yumurtası ilə hazırlanan kükünün dadını heç nə əvəz edə bilməz. Kükü təkcə yarpızla deyil, keşniş, şüyüd, ispanaq, soğanla da bişirilir. Amma ən dadlısı yarpız küküsüdür. Kükünü yarpızla bişirmək təkcə Naxçıvan mətbəxinə xasdır. Bütün bu pencərləri bacarıqlı qadınlar toplayıb qurudurlar ki, qışa da istifadə etsinlər. Boşuna deməyiblər ki, yazın, yayın tədarükü qışın ruzisidir.
Nənə onu da deyir ki, bu tərəflərdə “acıqıcı” deyilən pencər göbələk dadı da verir. O, bir az gec bişən pencərdir deyə qaynaması vaxt tələb edir. Kiçik hissələrə böldüyümüz acıqıcını qaynadıb süzdükdən sonra möhkəm sıxır, qovurma ilə qızartdığımız soğana əlavə edirik. Bir az vam odda bişirir, süfrəyə verilməzdən öncə üzərinə yumurta vururuq.
Çöldən topladığımız əvəliyi yarpız, keşniş və şüyüdlə qatıb doğrayan Səkinəxatun nənə qızlara səslənir: – Ay qızım, o məclis qazanını, qatığı da gətirin, yumurtalar ilə səhər tezdən bişirdiyim yumru düyünü də. Nənənin bu sözlərindən başa düşürük ki, yarpız dovğası bişirməyə hazırlıq gedir. O deyir ki, yaz yeməklərinin içində ağartılardan hazırlananların xüsusi yeri var. Dovğa hər fəsildə ləzzətli gəlsə də, yaz pencərləri ilə bişirilənlərin dadını heç nə verə bilməz. Bu elə bir yeməkdir ki, xeyir-şər məclislərində, qonaqlıqda istifadə olunur. Yaz və yay aylarında süfrənizdən əskik etməsəniz, sağlamlığınızın da qeydinə qalmış olarsınız. Ocağın başına gələn qonşu Aybəniz xala iki gün öncədən çalınıb hazırlanmış qatığı qazana boşaldır və bu qədim mətbəx nümunəsinin hazırlanması haqqında danışmağa başlayır. Deyir ki, bəzən dovğaya “qatıqaşı” deyənlər də olur, amma onlar arasında fərq var. Dovğaya yumurta vururuq ki, qatıq pencərlə, düyü ilə birlikdə qaynayanda çürüməsin. Un vuranlar da olur. Bişirdiyimiz dovğanın çürüməyinin qarşısını alan yumurta olsa da, düyünü əvvəlcədən bişirsək, həm dovğanı saatlarla bulamağa ehtiyac olmaz, həm də çürüməz. Amma ki, qatıqaşında qatıq odun üzərinə qoyulub bişirilmir, əvvəlcədən qaynadılmış, düyü və göyərti soyuq halda qatıqla qarışdırılır. Bu yemək növü də bir başqa cür ləzzətli olur. Dovğada əsas şərt qatığın ən azı iki gün öncədən hazırlanmış olmasıdır. Çünki təzə qatıq tez çürüyür. Söhbət edə-edə məclis qazanındakı qatığın üzərinə yumurtanı əlavə edən müsahibim onu yaxşıca qarışdırdıqdan sonra düyünü və pencəri də əlavə edib ocağa qoyur və ocaqda bulanan dovğaya yaz pencərlərinin verdiyi ətir ətrafa yayılmağa başlayır. Xavər xala qaynayıb hazır olan dovğanı çini qazanlara doldurur, qapağını açıq qoyur ki, soyusun. Səkinəxatun nənə nəvəsinə səslənir: “Ay bala, soyuyana qədər onu arada qarışdır ki, su kəsməsin”. Müsahibim onu da bildirir ki, dovğanı şüşə balonlara doldurub qışa da saxlamaq olur. Deyir ki, dovğaya süd də qatıb içmək olar. Onda onun dadı daha şirin olur. Nənə dovğa soyuduqdan sonra duzunu qatır. Qonşuları deyir ki, nənənin əli duzludur, onun əl vurduğu bütün yeməklər dadlı olur.
Səkinəxatun nənə qatıqaşı hazırlanması haqqında az öncə başladığımız söhbətə davam edir: – Çöldən salmanca, unnuca, yarpız, pərpətöyün, qaragöz, sarmaşıq, əvəlik toplayır, yaxşıca yuyur, doğrayırıq. Əvvəlcədən qaynamağa qoyduğumuz düyünün üzərinə tökürük. Əgər düyünün suyu azdırsa, üzərinə azca su əlavə edir qaynadırıq. Bir az bişəndən sonra soyumağa qoyuruq. Düyü ilə pencər birlikdə qaynayanda dadı bir-birinə çıxır. Qatığı yaxşıca qarışdırır, həmin pencər və düyünü üzərinə əlavə edirik. Bu yemək növü lap qədimdir. İkinci Dünya müharibəsinin aclıq və qıtlıq illərində olduğu kimi, 90-cı illərdə, çətin günlərimizdə qatıqaşını hazırlayıb içinə də çörək qatıb balalarımızı doyurar, beləcə, keçinərdik. İndi, şükür Allaha, hər cür şəraitimiz var, bolluqdur. Mövsümündə bu bitkilərdən hazırlanan yeməklər sağlamlığa yaxşı təsir edir. şəkəri, təzyiqi, normada saxlayır, bundan əlavə, orqanizmi cavanlaşdırır, bədəni qüvvətləndirir. Tanrı dövlətimizi var eləsin. Sabitlik, əmin-amanlıq nəyə desən, dəyər. Düşmənin beş metrliyində olmağımıza baxmayaraq, bu gün hamımız öz evimizdə əmin-arxayın, rahat yaşayırıq. Yurdumuzda bitən halal nemətlərdən bişirdiyimiz yeməklərin həm dadı damaqda qalır, həm də diyarımızın bərəkətli torpaqlarında bitən, can dərmanı olan saf havası, büllur bulaqları ilə qidalanan, mineral və vitaminlərlə zəngin bu əvəzsiz nemətlərlə qidalanmaqla immunitetimizi möhkəmləndirir, sağlamlığımızın qayğısına qalmış oluruq.
Səhərin erkən çağından bu qədim elin qonağı olduq, yurdumuzun qonaqpərvər insanları ilə bərabər, müxtəlif pencərlərdən topladıq, həm də onların bişirilmə qaydasını öyrəndik. Növbəti dəfə yolum bazara düşəndə bu deyilənləri xatırlayıb cürbəcür dağ pencərləri satılan piştaxtaya yaxınlaşdım. Bazardakı yaz məhsullarını – bolluğu görərkən öz-özümə fikirləşdim: “Ana təbiət bu yurddan heç bir varını əsirgəməyib. Əslində, Uca Yaradan bu diyarın insanlarına ruzisini özündən əvvəl verib. Bu yurda elə səxavətlə min bir naz-nemət bəxş edib ki, bunların qədrini bilib, yığıb istifadə etməklə yanaşı, həm də artıb-çoxalması qayğısına qalsaq, sağlamlığımız naminə süfrələrimizdən əskik etməsək, bar-bərəkətimiz də tükənməz, xəstəliyin də nə olduğunu bilmərik.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
