Vətənimiz Azərbaycan Şərqin zəngin tarixə və yüksək mədəniyyətə malik ən qədim ölkələrindən biridir. Əlverişli təbii şəraiti, 11 iqlim növündən 9-nun burada mövcudluğu, əkinçilik və maldarlıq ənənəsi, coğrafi mövqeyi ölkəmizi səciyyələndirən təbii reallıqlardandır.
Azərbaycan kulinariya mədəniyyəti ənənələri də bu səciyyəviliyin əsas tərkib hissələrindəndir. Hələ Neolit (Yeni Daş) dövründə Azərbaycanda taxıl əkilib-becərilir, ondan müxtəlif növ qida məhsulları hazırlanırdı. Maldarlığın genişlənməsi ilə əlaqədar Tunc dövrü insanlarının həyatında mühüm rol oynayan amillərdən biri də müxtəlif süd məhsullarının hazırlanması idi. O zaman xüsusi qablardan – gil nehrələrdən geniş istifadə edilirdi. Sonralar insanların qidalanma mədəniyyəti təkmilləşmiş, ibtidai mətbəx avadanlıqlarının düzəldilməsinə başlanılmış, onlardan istifadə vərdişləri inkişaf etmiş və bu, milli ənənəvi hal almışdır.
Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi xalqın tarixi qədər qədimdir. Bir çox Azərbaycan xörəklərinin adlarına qədim yazılı mənbələrdə, səyyahların xatirələrində rast gəlinir. Xalqımız zaman-zaman işğalçı qüvvələrin istilalarına məruz qalsa da, böyük iradə hesabına öz milli mədəniyyətini, ədəbiyyatını, incəsənətini qoruyub saxlaya bilmişdir.
Milli mətbəximiz özünəməxsusluğu ilə müəyyən səciyyəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Milli xörəklərimiz öz dadı-tamı ilə dünyada məşhurdur. Təəssüf ki, bəzən bir neçə milli xörəklərimiz səhvən başqa xalqların kulinariya nümunəsi kimi təqdim edilmiş və bu, bir çox insanlarda yanlış təsəvvür yaratmışdır.
Milli xörəklərdən dolma, bozbaş, bozartma, çığırtma, xəşil, şişlik, piti, kabab, plov, qovurma və sair qonşu Qafqaz xalqlarının kulinariyası ilə ümumilik təşkil edir. Lakin bəziləri bu məlum həqiqəti etiraf etmək əvəzinə heç bir elmi əsas olmadan dolmanın, bozbaşın, pitinin guya erməni, bozartma və çığırtmanın gürcü, şişliyin tatar mətbəxi nümunələri olduğunu iddia edirlər. Bunların yanlış fikir olduğunu müəyyən etmək üçün çox da uzağa getmək lazım deyil. Hər kəsə məlumdur ki, xalqın tarixi, etnoqrafiyası, hər şeydən əvvəl, onun dilində yaşayır... “Dolma”, “bozbaş”, “piti”, “bozartma”, “çığırtma” sözləri qədim Azərbaycan sözləridir. “Əxtər” və “Dehxuda” adlı qədim və mötəbər lüğətlər bu fikrimizi təsdiq edir. Azərbaycanlıların qədim milli xörəyi olan “dolma”nın adı əsl Azərbaycan sözü olub, “dolmaq” felindən düzəlmiş isimdir: yəni bükümü ət qiyməsi ilə doldurmaq. Sonralar dolmanın müxtəlif bükümlərdən hazırlanması onun bir çox çeşidinin yaranmasına səbəb olmuşdur.
Azərbaycan dolmasının özünəməxsus ləzzəti və görünüşü var. Qeyd edək ki, dolmanın yarpaq, kələm, kartof, badımcan, pomidor, soğan, dikcə və bibər kimi növləri kulinariya mədəniyyətimizin nümunələrindəndir. Bu gün menyumuzda Azərbaycan süfrəsinin ən sevilən yeməklərindən biri olan yarpaq dolmasını regionumuzda ən geniş yayılmış yeməklərdən hesab etmək olar. Yarpaq dolması kiçik və yumru şəkildə olur. Onu həm təzə yarpaqdan, həm də duza qoyulmuş yarpaqdan hazırlayırlar. Təzə yarpaqdan bişirilən yarpaq dolmasının içindəki bol göyərti dolmaya xüsusilə ətir qatır. Yağlı qoyun əti döyülərək ət maşınından keçirilir, noxud ləpəsi, baş soğan, göyərti ətə qatılaraq duz-istiot əlavə edilir və yarpağa bükülür. Xalq arasında ən geniş yayılmış digər dolma növü dəli dolmasıdır ki, bu həm də “ətsiz dolma”, “kor dolma” “dən dolma” adları ilə tanınır.
Qeyd edək ki, əvvəllər toy mərasimlərində plov, dolma kimi milli yeməklərimiz xüsusilə süfrələrimizə xoş görünüş verməklə yanaşı, milli mətbəximizin simvolu kimi də təqdim edilirdi. Lakin indi bu ənənə bəzi kəndlərimizdə qorunub saxlanılır. Çox təəssüf hissi ilə deyək ki, bu gün şadlıq saraylarında milli yeməklərdən çox əcnəbi xalqlara məxsus yeməklərə üstünlük verilir. Unudulmamalıdır ki, müasir zamanda milli mətbəx ənənələrimizi qorumaq, öyrənmək, öyrətmək milli dəyərlərimizi qorumaq, nəsildən nəslə ötürmək deməkdir.
Hazırladı:
Türkan HÜSEYNLİ
