Ötən həftəsonu uşaqların istəyi ilə badımcan, bibər, pomidor dolması hazırlamağı düşünürdüm. Elə bu məqsədlə də evimizin yaxınlığında yerləşən bazara üz tutdum. Mövsümü olduğundan çətinlik çəkmədən lazım olan yerli məhsullardan münasib qiymətə aldım. Bazarlığımı edib geri qayıdarkən qonşumuz Səmayə xala ilə rastlaşdım. Qonşum uşaqların arzusunu eşidəndə mənə kömək etmək istədiyini bildirdi. Birlikdə evə qayıdıb, nahardan sonra azacıq istirahət edib mətbəxə keçdik. Aldığım tərəvəzlərə baxan qonşum badımcanların ölçüsünü bəyənərək “yerlidir, böyük olsa da, toxumlu deyil”, – dedi.
Səmayə xala əvvəlcədən soyuducudan çıxardığım yumşaq əti pörtlədib qiymələdi və narın doğradığımız soğanla birlikdə yağda qızartdı. Dedi ki, dolmaya içlik üçün ətin bu formada bişirilib hazırlanması təkcə Naxçıvan mətbəxinə aiddir. Digər bölgələrimizdə ət çəkilmiş və ya döyülmüş şəkildə qızardılıb düyü də əlavə edildikdən sonra badımcan, bibər və pomidorun içərisinə yığılır. Noxud ləpəsini qaynadıb suyunu süzməyə qoyan qonşum elə dolmaya ləpə vurulmasının da məhz bizim mətbəxə aid olduğunu söylədi. Sonra eyvandan həyətində əkdiyi reyhanları göstərərək onlardan yığmağımı istəyərək bildirdi ki, bu dolmaya yalnız az miqdarda reyhan göyərtisi vurulur. Amma Ordubad rayonunda qızılgül ləçəyi əlavə edənlər də var. Bu da xörəyi daha dadlı və ətirli edir. Aram-aram badımcanları soyub baş tərəfindən bir balaca qapaq üçün kəsərək içini oyan Səmayə xala onların üzərinə və içinə istiot, duz və sarıkökdən hazırladığı qarışıqdan vuraraq süzgəcə yığdı. Diqqətlə baxdığımı görən qonşum izah etdi ki, ay qızım, belə etməsək, badımcanlar tez qaralar. Mən də pomidor və bibərləri yuyub içlərini səliqə ilə oydum.
Artıq lazım olan hər şey hazır idi. Səmayə xala içliyi badımcan, bibər və pomidora doldurub öz qapaqları ilə örtüb geniş qazana düzdü. “Pomidorları üstə qoymaq lazımdır ki, əzilməsin”, – deyən qonşum pomidordan çıxan içliyin bir hissəsini qazana tökdü. Onu da bildirdi ki, bu dolma hazırlanma qaydasına görə fərqlənir. Məsələn, bizdə badımcanın qabığı soyulduğu halda, başqa bölgələrimizdə qabıqlı bişirilir. Buna görə də bu üsulla bişirilən dolmaya Azərbaycanın rayonlarında “Naxçıvan dolması” da deyirlər. Yeməyi ocağa qoyduqdan sonra elə mövzu başlamışkən mehriban qonşumla Naxçıvan mətbəxinin sevilən təamlarından olan dolmalar haqqında söhbət etdik. Söhbətimiz mənə ötən il Ordubad rayonunun Aşağı Əndəmic kəndində yaşayan Rəfiqə nənənin qonağı olmağımızı xatırlatdı. Bu dəfə heç bir əziyyət verməmək üçün xəbərsiz üz tutmuşduq onu görməyə. Buna hədsiz sevinən Rəfiqə nənə bizimlə hal-əhval tutduqdan sonra Azərbaycan qadınlarına xas olan cəldliklə mətbəxə keçib işə başlamışdı. Hər zamankından fərqli olaraq Rəfiqə nənə bu dəfə bizə soğan dolması bişirmiş və bunun qaydasını da izah etmişdi:
– Soğan dolması üçün əti və 1 ədəd iri baş soğanı taxtada döyüb, düyünü yuyaraq ətin üzərinə əlavə etmək lazımdır. Xırda doğranmış göyərti (keşniş, reyhan), bişirilmiş noxud ləpəsi, duz, istiot və sarıçiçək vuraraq içliyə qatdıqdan sonra 1 ədəd xırda-xırda doğranmış baş soğanı yağda qızardıb içə əlavə edirik.
Rəfiqə nənə hazırladığı həmin içliyə pomidor da doğrayıb tökmüşdü. Təmizlənmiş soğanı duzlu suda azca pörtlədib, həmin soğanları qat-qat bir-birinin içindən çıxararaq hazır içliyi onun içərisinə doldurmuş və qazana yığmışdı. 2 xörək qaşığı sirkəyə 1 xörək qaşığı şəkər tozu qarışdırıb sirkə-şirə hazırlamış, dolmanın üzərinə sirkə-şirə, duz, pomidor tomatı, bir qədər də su əlavə edib sobaya qoymuşdu. O deyirdi ki, əti və düyüsü bişdisə, artıq dolma hazırdır. Həqiqətən də, bu xörəyi ləzzətlə yemişdik.
Rəfiqə nənənin mətbəx təcrübəsindən bizimlə bölüşdüyü bir məsələ də hafizəmə həkk olunub ki, bu da Kəngərli rayonunda yetişən iri baş soğanın (Qarabağlar soğanı) içini çiy halda nazik bıçaqla oyub, badımcan, pomidor dolmasının qiyməsini içinə dolduraraq onlarla birlikdə bişirdikdə, xüsusilə ləzzətli olmasıdır.
Səmayə xalanın meyvə və tərəvəzlərdən hazırlanan dolmaların bişirilmə qaydası haqqında söhbəti məni keçmiş xatirələrdən ayırdı. O dedi ki, milli mətbəximizdə qıra dolması da var. Naxçıvanda “qıra” kiçik, yetişməmiş yumru qovuna deyirlər. Bu dolma ətli, əsasən, ətsiz bişirilir. Baş soğan qızardılır, düyü, noxud ləpəsi əlavə olunur, duz, istiot, sarıkök qatılır və təmiz yuyulub oyulmuş qıraların içinə doldurulur, azca su əlavə edilib bişirilir.
“Süfrəmizin əvəzedilməz təamlarından biri də yarpaq dolmasıdır”, – deyən Səmayə xalanın sözünə qüvvət olaraq mən də yarpaq dolmasının məhz bizim milli mətbəx nümunəsi olmasından həvəslə söhbət açdım:
– Azərbaycanda elə bir ailə yoxdur ki, o ailədə bu yemək növü sevilməsin. Yazın başlanğıcında yenicə yarpaqlayan üzüm yarpağından bişən dolmanın dadı da bir başqa olur. Evdar qadınlar soyuq aylarda da bu dadlı-tamlı yeməyi bişirmək üçün yazda qışa tədarük görərək təzə üzüm yarpaqlarını duza qoyub saxlayırlar.
Səmayə xala dedi ki, yarpaq dolmasının daha dadlı olması üçün yağlı qoyun ətini döyür, ya da ət maşınından keçiririk, baş soğanı narın doğrayıb ətə qatır, sonra isə düyünü yuyub əlavə edirik. Bişirilmiş noxud ləpəsi, göyərti (keşniş, şüyüd, nanə, məzrə) doğranıb, duz, istiot, sarıçiçək vurulur. Ət yağsız olduqda azca kərə yağı da əlavə etmək yeməyi daha ləzzətli edər. Qazanın dibinə yapışmasın deyə, yarpaq sərilməli, dolmanı qazana yığdıqdan sonra isə üzərinə boşqab və ya qapaq qoyulmalıdır ki, açılmasın. Zəif odda bişməyə qoymazdan əvvəl üzərini örtənə qədər su töküb, bişənə yaxın parıltılı olması üçün üzərinə 1-2 qaşıq kərə yağı qoymaq lazımdır.
Səmayə xaladan onu da öyrəndim ki, üzüm yarpağından əlavə, bağayarpağı, əməköməci, dikcə, heyva, tut, lobya, əvəlik kimi bir çox bitkilərin yarpaqlarından da dolma bükmək üçün istifadə edilir. Bu dolmalara yağ əvəzinə ev xaması vurulduqda daha dadlı və yumşaq olur. Qovurmadan da yarpaq dolması hazırlamaq mümkündür. Heyva dolmasından da danışan qonşum dedi ki, heyvanın içi çıxarılır, qabığı soyulur, yağlı ət, baş soğan, keşniş birlikdə qiymələnir və ya ət maşınında çəkilir, ya da döyülür, duz, istiot, sarıçiçək vurulub qarışdırılır, heyvanın içinə doldurulur. Sobada 250 dərəcə istilikdə bişirilir.
Səmayə xala ilə maraqlı söhbət bizə vaxtın necə keçdiyini unutdurdu. Artıq badımcan, bibər, pomidor dolmamız hazır idi və iştahla süfrə başına yığışdıq...
Yazının sonunda onu da qeyd etmək yerinə düşər ki, bu gün hər kəsin evində asanlıqla hazırlaya biləcəyi bir çox yeməkləri marketlərdə də görə bilirik. Zəhmətkeş qadınlarımız ailə təsərrüfatçıları kimi yaradılan imkanlardan istifadə edərək evlərində bu təamları hazırlayıb satışa çıxarmaqla həm öz ailələrinə maddi dəstək verir, həm də günün çoxunu işdə keçirən qadınlara köməklik edirlər.
Telli MƏMMƏDOVA
