Plov milli mətbəximizin ən gözəl təamlarından biri, xeyirdə-şərdə, ad günü, nişan mərasimlərində, ən əziz qonağımız gələndə süfrələrimizi bəzəyən yemək növüdür. Muxtar respublikamızda da müxtəlif – qovurma müsəmbə, döşəmə, səbzi, çığırtma, qiymə, əriştə, tas-kabab, paxla, şüyüd, kükü, südlü, kişmiş, şirin, şaşəndaz, yarma kimi plovlar hazırlanır. Plov, adətən, məclisin sonunda süfrəyə gətirilir. Kəbin kəsilən günü bişirilən plova “kəbin aşı” da deyirik. Plovlar bişirilib süzülmüş düyüdən və ət, balıq, tərəvəz, yağ, yumurta və unlu qarnirlərdən ibarət üzgözlər (Naxçıvanda plovun aşqarasına deyilir) ilə hazırlanır.
Elimizin ən əziz bayramı olan Novruzda qədim Naxçıvan diyarında hansı qapını döysən, o evdə bayram plovuna qonaq olarsan. Biz də bu günlərdə həmin ləziz mətbəx nümunəsinin hazırlanması qaydası ilə bir daha tanış olmaq üçün Şərur diyarının Ərəbyengicə kəndində Nazilə xanımın qonağı olub, onunla bu barədə söhbət etdik. Səmimi və gülərüz, dünyanın çətin və xoş üzünü görmüş, yaşı 60-ı keçən Nazilə xala bildirdi ki, bayram üçün bişirdiyimiz plov digərlərindən fərqlidir. O, həyətdə qurduğu ocağı göstərərək bu cür bişən yeməyin, odunun közündə dəmə qoyulan plovun dadının da bir başqa olduğunu dedi.
Nazilə xala bizimlə söhbət edə-edə əvvəldən doğrayıb aşsüzənə yığdığı soğanı yan ocaqda içində yağ qaynayan teştə tökür və kəfkirlə yavaşca qarışdıraraq deyir ki, indi ocağın odunu azaltmaq lazımdır ki, soğan yanmasın. Düyü süzülməzdən öncə, bəzən də axşamdan üzgöz hazırlanır. Bunun üçün toyuq və ya mal əti bişirilib qızardılır, şabalıd, badam, qaysı, xurma, kişmiş, almaxaranın da hər biri ayrı-ayrılıqda qızardılır. Duz, istiot, sarıkök, zövqə görə noxud ləpəsi də əlavə olunur. Deyir ki, düyü yaxşı-yaxşı yuyulduqdan sonra duzlu suda isladılır və su qaynayana qədər saxlanılır. Su qaynadıqda duz ataraq düyünü qazana əlavə edir, limon da atırıq ki, düyünün rəngi parlaq olsun. Düyü bir neçə dəfə kəfkirlə qarışdırılır, yumşaldıqda aşsüzənə tökülərək süzülür. Sonra aşsüzəni başqa qabın üzərinə qoyuruq ki, düyünü aşsüzənin altındakı qaba süzülən qaynar həlimin buxarı vurub əzməsin və su tamamilə çəkilsin. Sonra qazanın dibinə azca yağ qoyulub dağ edilir. Sulanmış lavaş və ya qatıq və düyü ilə çalınmış yumurtadan dibinə qazmaq salınır, süzülmüş düyü qazana tökülür, üzərinə dağ edilmiş kərə yağı gəzdirilir, sarıçiçək səpilir, qapağı parçaya bükülərək qazanın ağzı kip örtülür. Nazilə xala bildirir ki, plov yağsız olmaz, yeməyə dad verən əsas ərzaq elə yağdır. Elə ki düyü dəm aldı, üstünə dağ edilmiş yağ tökərlər. Düyü ilə yağ bir-birinə qarışmalıdır. Təmiz kərə və quyruq yağının ləzzətli, həm də çox sağlam ərzaq olduğunu qeyd edən müsahibim “Görüş” filmindən “bu nə plovdu, yağ gətir. Plov da bişirə bilmirsiniz” kəlmələrini yada salaraq deyir ki, bu sözlərdə bir həqiqət var.
Mən də onun bu misalının cavabında deyirəm: – Tanınmış şairimiz Mirzə Əli Möcüz nahaq yerə yazmayıb ki, “o yeyir yağlı pilov, eylərmi qüssə, xinov”.
Ocaqdakı düyünün artıq hazır olduğunu bildirən Nazilə xala bayaqdan danışdığı qaydada onu yenidən közün üzərinə dəmə qoyur və deyir ki, plovun yaxşı dəm alması üçün qazan közün üstündə bir neçə dəfə fırladılmalıdır. Artıq yan ocaqdakı aşın qarası da hazırdır.
Nazilə xala səbzi plov haqqında da danışır:
– Bu, Naxçıvanda ən çox sevilən və tez-tez bişirilən plov növüdür: ət doğranır, qaynadılır, süzülür, soğan doğranıb yağda qızardılır. Qızarmış ətin üzərinə səpilir. Sonra əvvəldən yuyulub doğranmış kəvər, keşniş, məzrə, şüyüd, tərxun, nanə, cəfəri, bir də ətin suyu, duz, istiot, sarıçiçək, limon duzu əlavə edilib bişirilir. Plov üçün üzgöz belə hazırlanır.
Müsahibim maraqlı bir məqama toxunur: – Ay qızım, torpağındandır ya suyundandır bilmirəm, amma Azərbaycanın bir çox rayonlarında, Türkiyədə, İranda qonaq olub çox süfrələrdə fərqli plovların dadına baxmışam, amma nədəndirsə, burada bişən plovun dadını ala bilməmişəm.
Müsahibim bir rəvayəti də nağıl edir: “Qədimdə bir padşah Naxçıvana gəlir. Burada xan onu gözəl bir plova qonaq edir. Bu plovun dadı padşahın damağında qalır. Qayıdıb ölkəsində öz aşpazlarına apardığı plov nüsxəsini (reseptini) verir ki, bişirin. Bişirib gətirirlər. Hökmdar görür ki, bu, o yeyəndən deyil, qasid göndərir ki, xan, bir aşpaz göndər mənə, o plovdan bişirsin. Gələn aşpazın bişirdiyi plov Naxçıvanda yediyi plova oxşasa da, yenə həmin dadı ala bilməyən padşah düyü də gətirtdirir. Görür yenə nəsə çatışmır, axırda öz məmləkətinə Naxçıvandan su da apartdırır. Plov yenə də Naxçıvanda yediyi dadda-ləzzətdə olmur. Axırda başa düşür ki, hər bir təam öz yurduna məxsusdur. Oranın aşpazını da, düyüsünü də, suyunu da aparıb öz ölkəsində bu yeməyi bişirtdirə bilər, amma o təam öz yurdundakı dadı, ləzzəti verə bilməz. Çünki Naxçıvandan hər şeyi gətirsə belə, oranın gül ətirli havasını gətirə bilməyəcək”.
Bu gün doğma diyarımızın hər bir mətbəx nümunəsi ilə qürur duymağa mənəvi haqqımız var. Onlar içərisində plov xüsusi yerə malikdir. Nazilə xalanın dediyi kimi, Novruz bayramında bişirilən plov isə bir ayrı tamda olur. Çünki bu da yurdumuza məxsus bir nemətdir. Dünyanın bəzəyi Nəqşicahanım, bayramın mübarək! Qoy gələn bahar ölkəmizə sülh, əmin-amanlıq, evlərimizə xoşbəxtlik gətirsin, ocağımız yanar, qazanımız həmişə dolu olsun!
Ramiyyə Əkbərova
