Naxçıvanın özü qədər qədim olan mətbəxi özünəməxsus xüsusiyyətlərinə görə çox fərqli və zəngindir. Xalqımız yaşam tərzini uzun illərin təcrübəsinə, təbii-coğrafi şəraitə uyğun olaraq qurub. Yaşlı nəsillər bu məsələdə üç əsas amilə – qış ərzaq ehtiyatına, geyim və yanacaq amillərinə xüsusi önəm veriblər. Təbii ki, bu sırada ən mühümü ərzaq ehtiyatıdır. Bunlar içərisində başlıca yeri un və heyvandarlıq məhsulları tutur.
Elə ki havalar soyudu, ət və undan hazırlanan əsas qış yeməkləri süfrələrimizə gətirilir. Bu fəsildə təzə göyərti və tərəvəz olsa da, bol-bol yay tədarüklərindən – qurudulmuş göyərti, şoraba və mürəbbələrdən istifadə edirik. Qış fəslində bişirilən xörəklər içərisində əriştədən hazırlanan əriştə istisi və əriştə aşının da xüsusi yeri vardır. Əriştəni nazik yayılmış xəmirdən uzunsov olaraq kəsib təzə halda bişirir, bəzən də qurudur, qovurur və lazım gələndə istifadə edirlər. Əriştə istisi sulu xörək kimi bişirilir. Soğanı qovurma ilə qızardırıq. Bu yeməyə dad verən ərzaqlardan biri onun içərisinə bütöv şəkildə atılmış soğan olduğu üçün hələ payızda, məhsul tədarükü zamanı bu bitkinin ən balacaları seçilir, qışa əriştə istisi üçün saxlanılır. Ayrıca olaraq maş dənələri də qaynadılır. Suyu süzülür və yeməyə əlavə olunur. Quru alça, ərik isə yemək hazır olana yaxın, yəni əriştə qazana tökülməmişdən qabaq xörəyə vurulur. Onu da qeyd edək ki, qədim yurdumuzun dağlarında əvəlik, ələyəz kimi müalicəvi əhəmiyyəti olan bitkilər bitir. Yazın son vaxtlarında həmin bitkilər yığılıb qurudulur. Payız-qış aylarında soyuqdəymə və mədə-bağırsaq xəstəlikləri olan adamlara bu bitkilərdən hazırlanan yeməklərin çox böyük faydası olur. Yuxarıda bəhs etdiyimiz əriştə istisinə də xüsusi dad və ətir verən ələyəzi yeməkdə istifadə etmək üçün mütləq qaynar suda islatmaq lazımdır. Sonra ələyəzi sudan çıxarıb möhkəm sıxırıq ki, “acı suyu” çıxsın. Təzə kəsilmiş əriştə ilə bu yeməyi bişirəndə daha dadlı olur. Bir də ki kəsilən əriştəni dəstələyəndə, bir az unlu saxlayıb yeməyə əlavə edəndə yeməyin suyu qatılaşar. Bu da onun həm doyuruculuğunu, həm də dadını artırar. Qazana ən son əriştəni əlavə edirik, əriştə qazandakı suyun üzərinə çıxanda yemək hazır olur.
Əvvəllər qovurulmuş, qurudulmuş əriştədən aş bişirmək əhali arasında dəbdə idi. Bu gün də çox evlərdə bu yemək hazırlanır. Düyü yaxşı-yaxşı yuyulduqdan sonra duzlu suda isladılır. Ayrıca qazanda su qaynadılaraq duz əlavə edilir, sonra isə düyünü qazana tökürük. Düyü suda qaynayan zaman bir neçə dəfə kəfkirlə qarışdırılır. Sonra qızardılmış əriştə qazana tökülərək bişənə qədər qaynadılır. Düyü və əriştə yumşaldıqda aşsüzəndə süzülür. Düyünü süzüb başqa bir qabın üzərinə qoyuruq ki, onu buxar vurub əzməsin və suyu tamamilə çəkilsin. Qazana ərinmiş yağ əlavə edilərək odun üstünə qoyulur. Yağ yaxşıca əridikdən sonra qazanın dibinə halqa-halqa doğranmış kartof düzülür, üzərinə əvvəlcədən doğranıb duzlanmış soğan və düyü əlavə olunur. Düyüyə azacıq sarıkök vurulur. Yenidən qazan vam odun üzərinə dəmə qoyulur. Aşın yaxşı dəm alması üçün qazan odun üstündə bir neçə dəfə fırladılır. Qazanın yanına bir qədər su çilədikdə su yumrulanıb cızıltıyla düşürsə, deməli, yemək hazırdır. Əriştə aşına aş-qara da hazırlanır, tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla, zövqdən asılı olaraq qovurma qatılır.
Xəşil də qış fəslində bişirilən dadlı yemək növüdür. Bunun üçün qaynar suya tədricən un əlavə edərək oxlovla çala-çala (qarışdıraraq) qaynadırlar. Məhlul qatılaşanda od üstündən götürülür, boşqablara çəkilir, üzərinə şəkər tozu, bal, ərimiş yağ və bəkməz tökülərək yeyilir. Xəşil, adətən, səhər yeyilir.
Xəmir xörəklərinin ən sadə və geniş yayılmış növlərindən olan umac öz tərkibinə görə üç növdə (adi, südlü, əvəlikli) hazırlanır. Südlü umac istisna olmaqla, digər umac növlərinə istiot və nar suyu qatılır, soyuqdəyməsi olan adamlara tərlətmə vasitəsi kimi verilir. Umacın hazırlanma qaydası isə belədir: unun üstünə duzlu su ilə çalınmış yumurta çilənir və un ovulur. Bu zaman xırda xəmir qırıntıları alınır. Yağda qızardılmış soğan suda qaynadılır, xəmir qırıntıları ələkdə silkələnib, artıq undan azad edilir və qaynar bulyona tökülərək arasıkəsilmədən qarışdırılır. Süfrəyə verildikdə umaca nanə səpilir. Bu yeməyin bir çox bişirilmə qaydası var. Bəzi kəndlərdə ət, qovurma ilə bişirilib içərisinə əvəlik və ya ələyəz qatılır.
Bu gün muxtar respublikamızda ailə təsərrüfatı yaratmaq üçün münbit şəraitdən istifadə edən evdar qadınlarımız nənələrimizin əlinin dadı gizlənən və onların əzizləyə-əzizləyə bişirdiyi bu yeməklərdə istifadə olunan əriştəni hazırlayıb istənilən dükan və marketlərdə satışa çıxarırlar. Bu da həm işləyən, həm də əriştə hazırlamağı bacarmayan xanımların işini asanlaşdırır.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
