Naxçıvan təbiətinin yetirdiyi min bir təbii sərvət, bu torpaqda bitən bitkilər şəfalı və faydalı olmaqla yanaşı, həm də burada hər fəslə, hər mövsümə uyğun zəngin mətbəx mədəniyyətinin əsasını qoymuşdur. Qədim diyarımızda yaz fəslində ağız ləzzəti ilə yeyilən belə mətbəx nümunələrindən biri – kətə haqqında yazmaq qərarına gəlirik. Torpaqdan boy göstərən nanənin, yarpızın ətri aləmi bürüdüyü, quşəppəyinin, cincilimin, çirişin gəl-gəl dediyi yaz günlərinin birində yolumuz Kəngərli rayonunun Nuh yurdunun özü qədər qədim olan Yurdçu kəndinədir. Burada Tofiqə xalanın qonağı olub yaz günlərinin ləziz tamlı kətələrin həm bişirilmə qaydasını öyrənir, həm də dadına baxırıq. Təndir başında toplanan qonşu qadınlarla hal-əhval tutduqdan sonra söhbətə başlayırıq. Onu da qeyd edim ki, bu cür işlər, adətən, mərasim şəklində olur. Bir qonşunun həyətində təndir qalanır və digər qonşular köməyə gəlirlər. Özləri ilə hazırlayıb gətirdikləri xəmirdən kətə bişirirlər.
Kətənin hazırlanması ilə bağlı hər bir xanımın öz sirri var, – deyən ev sahibəsi Naxçıvanda bişirilən şomu, qarışıq göyərti, çiriş, gicitkən, balqabaq, mərcimək, lobya, cəviz, halvalı, şirin, döymə, dürmək kətələrindən söhbət açır. O deyir ki, yazın ilk aylarında yeyilə bilən yabanı bitkilərdən hazırlanan kətə çeşidləri Naxçıvan mətbəxində xüsusi yerə malikdir. Göyərti qutabı, kətə, əsasən, yaz aylarında, pencər bol olan vaxt bişirilir. Kətələri dağlarda bitən ən dadlı pencərlərimizlə hazırlayırıq. Dadı ilə seçilən bitkilərin tərkibi vitamin və minerallarla zəngin olduğu üçün onlardan hazırlanan kətələr insan sağlamlığına çox xeyirlidir. Kətə bişirmək üçün acıtamlı xəmir yoğururlar. Acıtma üçün xəmrədən istifadə edirlər. Xəmir gəldikdən sonra ərsinlə xəmiri tikələrə bölüb kündələr hazırlayır, bu kündələri də bir az saxlayırlar. Sonra isə çörək taxtasının (dairəvi formada ağacdan hazırlanır) üstündə nazik təbəqə formasında yayılır.
Tofiqə xala deyir ki, öncədən pencər yuyulur, suyu quruyandan sonra narın doğranır, üzərinə duz səpilir. Dağ pencərlərindən bəziləri əvvəlcədən qaynadılıb sıxılır və yağda qovurulur. Bir az tez bişənlər, məsələn, salmanca pencəri isə doğrandıqdan sonra aşsüzənə tökülür, üzərinə duz səpilir, yuxanın içərisinə qoymazdan əvvəl ovulur və sıxılır. Daha sonra pencəri yuxanın yarısına yayıb digər hissə ilə pencərin üstü örtülür, əllə astaca üstündən basılıb xəmirin ucları bir-birinə yapışdırılır. Hazır bükülmüş kətələr sacın üzərində, yaxud da qızmar təndirdə bir neçə dəqiqə bişirilir.
Tofiqə xala onu da qeyd edir ki, sacda bişirilən kətənin xəmirini bir az nazik, təndirə yapılan kətəni isə nisbətən qalın açmaq lazımdır. Təndirdə bişirilən kətənin xəmirini təzə pendirin suyu ilə yoğurub yapmazdan əvvəl həm təndirin divarlarına, həm də kətənin arxasına duzlu su çiləsək, bu, kətənin təndirin badına daha yaxşı yapışmasına kömək edər. Sacda bişirilən kətələrin hər iki üzünü qızartmaq lazımdır. Bişən kətə sacdan götürülür, təndirdən çıxarılır, üstü deşilib içərisinə yağ qoyulur. Kətələr üst-üstə yığılaraq üzəri örtülür, 10-15 dəqiqə saxladıqdan sonra yeyilir.
Söhbətimizə qoşulan evin gəlini Sevinc xanım bildirir ki, kətənin hazırlanma üsulu bütün bölgələrdə eyni olsa da, spesifik xüsusiyyətlərinə, içliyin hazırlanmasında istifadə olunan məmulata, ölçüsünə görə və sair bir-birindən fərqlənir. Çox sayda pencərin qarışımından bişirilən kətəyə el arasında “tənbəl kətəsi” də deyirlər. Sevinc xanımın sözlərini eşidən yaşı səksəni ötmüş Nəcibə nənə kətə haqqında bir rəvayət danışır:
– Qədim zamanlarda şah var imiş. O, bir gün şəhəri gəzməyə çıxır, təsadüfən bir qocanın evinə qonaq olur. Bu kişinin də bir tənbəl qızı olur. Padşahın gəldiyini görən ata qızına yemək hazırlamağı tapşırır. Tənbəl qız evdə nə qədər pencər var, hamısını qatır bir-birinə və kətə bişirib şaha təqdim edir. Şah bu kətəni çox bəyənir. Elə həmin günün səhəri qıza elçi göndərib, atasından razılıq alıb onunla ailə qurur. O vaxtdan bu kətənin adı da “tənbəl kətəsi” qalır. El arasında qızlara “bəxtin tənbəl bəxti olsun”, – deyimi də elə bu rəvayətdən yaranıb.
Nəcibə nənə bir məsləhət də verir. O deyir ki, kətəni, qutabı yedikdən sonra bir az qatıq, ya da ayran içmək onun rahat həzm edilməsinə səbəb olur. Ümumiyyətlə, xəmir yeməkləri ağır olduğundan onların yaxşı həzm edilməsi üçün bu yeməklər olan süfrəyə qatıq, ayran qoymaq məsləhətdir.
Ət qutabının hazırlanmasından söhbət açan digər bir qadın – Asya xanım deyir: – Əvvəlcə un, su və duz qatılmaqla xəmir yoğurulur, nazik şəkildə yayılır. Yumşaq qoyun əti və soğandan hazırlanmış qiyməyə lavaşa və ya narşərab qatılaraq qarışdırılır. Həmin qiymə nazik yayılmış xəmirin yarı hissəsinin üzərinə qoyulur, o biri yarısı ilə qiymənin üstü örtülür. Daha sonra qutabın kənarları əllə basılaraq yapışdırılır və sacın üstündə hər iki üzü qızardılır. Ət qutabı, adətən, quzu ətindən hazırlanır.
Asya xanım söyləyir ki, şor qutabının da hazırlanma texnologiyası ət qutabı ilə eynidir, sadəcə, içliyinə görə fərqlənir. Şor qutabında şor və ya kəsmikdən istifadə olunur. İçlik şora və ya kəsmiyə göyərti (əsasən, şüyüd), duz, istiot, yağda qovurulmuş soğan, nar dənələri əlavə edib qarışdırmaqla hazırlanır. Asya onu da qeyd edir ki, kətə bişirəndə rayonun daha çox Təzəkənd, Xıncab kəndlərinin ərazilərində bitən şomudan da istifadə edilir. Bu pencər yuyulub narın doğranır, duz vurulur, azca ovulur. Xəmirdən kiçik kündələr tutulur, oxlovla yayılır, üzərinə göyərti qoyulur, zərf şəklində bükülür, təndirə yapılır (eyni qaydada sobada da bişirilir). İsti-isti içərisinə kərə yağı və ya xama qoyularaq yeyilir. Eyni qaydada qırxbuğum, qazayağı, cacıq, quşdili və sairdən kətə hazırlanır.
Bəzən kətəni bişirərkən yayılmış xəmirin içərisinə göyərti ilə yanaşı, pendir də ovub tökürlər, – deyən Nəcibə nənə hamı tərəfindən sevilən və xüsusilə Novruz bayramında bişirilən lobya kətəsi haqqında da danışır:
– Bu kətənin xəmiri digərlərindən fərqlidir. Lobya toxumu və mərcimək əvvəlcədən yaxşı qaynadılıb süzülür, qovurduğumuz soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Un, yağ, süd, maya və sarıkökü qarışdırıb, xəmir yoğurub acımasını gözləyirlər. Xəmir yaxşıca acıdıqdan sonra kündə salır, bu kündələri açaraq içərisinə hazırladığımız içlikdən qoyaraq büküb, yastılayıb, üzərinə yumurta sarısı vurub təndirdə bişiririk. Nənə onu da bildirdi ki, bu kətə Naxçıvan mətbəxinə məxsus olan ən qədim kətə növüdür.
Bizim başımız söhbətə qarışdı, xanımlar isə cürbəcür çöl pencərlərindən hazırladıqları kətələri bişirib yekunlaşdırdılar. Bişən hər növ kətənin ətri bir-birindən daha gözəl idi. İsti maş, salmanca kətəsinin ev kərəsi ilə dadına isə söz ola bilməzdi.
Nənənin şirin söhbətindən, ev yiyəsinin qonaqpərvərliyindən, isti təndir kətələrinin ləzzətindən doymaq olmasa da, şəhərə qayıtmağın vədəsi yetib, – deyib təndir başındakı qadınlarla sağollaşıb yola düşürük. Yolboyu “Naxçıvanqala” Tarix-Memarlıq Muzey Kompleksində keçiriləcək növbəti “Kətə” festivalı haqqında düşünürəm. Nə yaxşı ki, milli-mənəvi dəyərlərimizin yaşadıldığı bir yurdun insanlarıyıq, – deyə fikrimdən keçir. Çünki özünəməxsus dad-tamı ilə qədimdən bəri mətbəximizdə yaşadılmış kətə çeşidlərinin tanıdılması üçün bu festivalların keçirilməsi çox böyük əhəmiyyət kəsb etməklə yanaşı, milli dəyərlərimizin, bənzərsiz mətbəximizin təbliği baxımından da əhəmiyyətlidir.
“Ailə təsərrüfatları ili”nə təsadüf edən növbəti “Kətə” festivalı isə həm də hünərdə, zəhmətkeşlikdə kişilərimizdən heç də geri qalmayan qadınlarımızın muxtar respublikada ailə təsərrüfatlarının formalaşmasında, sahibkarlığın, ümumiyyətlə, iqtisadiyyatın inkişafında özünəməxsus rolu olduğunu bir daha ortaya qoyacaq.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
