Bəşər övladı dünyaya gəldiyi gündən bioloji varlıq olaraq qidalanmağa möhtacdır. Ana südü ilə qanımıza, canımıza hopan bu fizioloji akt bizi böyüdür, dünyanın min bir dadlı təamı ilə əhatə olunuraq fizioloji inkişaf edirik. Ağıl-kamala yetincə dərk etməyə başlayırıq ki, yemək dadımlıq-doyumluq olduğu kimi, həm də duyumluqdur! Necə deyərlər, qarnımız üçün deyil, qədrimiz üçündür. Halva kimi...
Ta qədimdən bu günədək Şərq xalqlarının süfrəsində yer alan bu təam çeşidindən asılı olmayaraq, eyni xammaldan – babamız Adəmin tapdığı sünbül dənəsindən üyüdülmüş undan və müqəddəs torpağın yetirdiyi meyvənin – tutun şirəsindən bişirilir.
Səbir ilə halva bişər
Ey qora səndən! – deyib babalarımız!
Anasının fateh oğlu İsgəndərə verdiyi ehsan süfrəsindən tutmuş dini təziyələrdə, ata babalarımızın yas mərasimlərində, şəhidlərimiz üçün açılan ehsan süfrələrində halva əzəli şah təamdır. Dünyadan köçən insanın ilk ehsanı olduğu üçün...
Dini inancda “Şami-qəriban” deyilən bir gecə var. İnsanın dünyasını dəyişib qəbir evinə köçən günün axşamı əlüstü çox cüzi miqdar unla halva çalıb evdəkilərə dadızdırar, qalanını isə cavan oğul-uşaq aparıb mərhumun qəbri üstə qoyar ki, qurd-quş yesin, ehsan olsun. Azərbaycan milli təfəkküründə daşlaşmış bu adət doğma Naxçıvanımızda – xüsusi olaraq Şərur düzünün bütün kəndlərində sadə şirin yemək olan halvaya sayğı və ehtiram hissi aşıladıb. Sadə buğda unu, tut bəkməzi və inək yağı ilə qovurulub bişirilən bu şirin nemət doyumluq üçün yox, duyumluq üçün süfrəyə verilib.
Yas mərasimlərindən söz düşmüşkən, insanların həyat səviyyəsi, zamanın tələbi ilə mərasim adət-ənənələrimiz get-gedə təkmilləşərək alqışlanmağa layiq dərəcədə sadələşmişdir. Əzizini itirmiş yas sahibini həm də maddi çətinliklə üz-üzə qoyan, beş gün, yeddi gün, hətta qırxına qədər neçə cür – sadalamaq istəmirəm, qazan-qazan xörəklər, neçə kisə unun lavaşı, neçə heyvanın, malın əti, yağı, düyüsü! Üstəgəl, adamların canlı fəaliyyətdən ayırıb havaya sovurduqları qızıl kimi vaxt! Bütün bunlar haqlı olaraq tarixə qovuşub.
Halva isə əsrlər bundan əvvəl olduğu kimi, bu gün də məclislərimizin əzəli şah təamıdır. Məclisin üçüncü günü halva bişirilib süfrəyə qoyulursa, bu, yas mərasiminin xətm olunmasına işarədir, sanki bir stəkan çayla bir loxma halva yemək mərhumun ruhuna hörmət əlaməti, eyni zamanda neçə günlük acılı, hüznlü ovqata bir şirinliklə son qoymaq deməkdir...
Eşitmişəm, görmüşəm və bu gün də şahidiyəm ki, halva ancaq yenicə dünyasını dəyişənlər üçün yox, ildönümlərində, müqəddəs bayramlarda, hətta ehsan olaraq bişirilib inanc yerimiz olan pirlərdə, ziyarətgahlarda paylanır. Qürbətdə yaşayan cavan övladlar da Vətənə gələndə ocaqdan köçmüş əzizlərinin ruhu xatirinə halva bişirtdirib ehsan edirlər. Kənd camaatına, əsgərlərimizə, xəstəxanada yatanlara, ahıllar evinin sakinlərinə, uşaq evlərinə. Təqdirəlayiqdir, deyilmi?! Bu şirin nemətdən danışdıqca xəyal məni uşaqlığımın halva kimi şipşirin, halva ətirli, halva bərəkətli, atalı-analı günlərinə qanadlandırdı...
Bayram ayı girər-girməz sevincimizin həddi-hüdudu daşardı. İlin axır çərşənbəsində tonqal yandırmaq üçün çör-çöp toplayar, yandırıb göyə atmaq üçün şar-lopa düzəldər, anamın öz əlləri ilə tutub payızdan bayrama saxladığı kəhrəba kimi sapsarı inək yağından bişirəcəyi halvanın, plovun ətri ilə nəfəs alıb, gecəni səhər edərdik. Anam dəyirmanda üyüdülmüş buğda ununa süd çiləyərək umac ovardı, rəngi çönüb qırmızıya çalana qədər. Umacı əvvəl şadaradan (irigözlü ələk) sonra xəlbirdən (bir az narıngözlü ələk), axırda un ələyindən ələyib ayrı-ayrı üç süfrənin üstünə yayaraq axşamdan səhərə qədər saxlayar, səhər ocaq üstündə tiyan qazanda yağı dağ edib əvvəl iri umacı bir az qovurandan sonra yerdə qalan narın payı əlavə edər, qovurub qızarana yaxın axırıncı – un kimi umacı da qarışdırıb qovurardı. Sonra öz tutumuzdan bişirib saxladığı bəkməzdən hazırladığı şərbəti qazana töküb umac yumşalıb özüllənənə qədər qaynadıb qazanı ocaqdan düşürər, isti-isti qablara çəkərdi. Əsl bayram bu idi. Sadə kəndli ailəsinin öz təsərrüfatında yetirib-bitirdiyi məhsuldan həvəslə bişirib, balalarına yedirtdiyi dadlı nemət, şipşirin din-bərəkət olan halva. Anam qazandakı halvanın bir hissəsini pay-pay lavaşın arasına büküb bir neçə evə – qohum-qonşuya göndərərdi. Həvəslə paylardıq halvaları, axı babalarımızın, nənələrimizin ehsanı idi. Halvanın qabını qaytaran ev yiyəsindən (bu qabı, adətən, yumamış ehsan sahibinə qaytararlar – bu da bir adətdir, inancdır) ağızdolusu “Allah qəbul eləsin, Allah rəhmət eləsin!” – sözlərini eşidəcəkdik axı. Halvanın qalan hissəsini anam yığcam bir qaba yığıb bayramdan sonraya saxlayardı. Qaldıqca bal kimi şəhdi çıxan halva yazağzı əkin-biçin üçün torpaqda çalışan ata-anamın süfrəsinin bərəkəti, dizinin hərəkəti idi...
Deyəsən, çox təfərrüata vardım... Bu təkcə bizim ailədə deyildi. İlaxır günü dərsdən çıxıb evə gələndə, kəndboyu hər məhəllədən keçəndə bütün evlərdən qovurulmuş umacın ətri gəlirdi. Aləm cənnət ətirli şirin halva dadırdı elə bil. Bu günlər anaların qadınlıq ustalığı nümayiş olunurdu. Kimisinə “Afərin!”, kimisinə də “Adını arvad qoyub, bişirdiyi halvaya bax!”, – deyərdilər. İnsafən, anamın gözəl halva bişirdiyini etiraf edərdilər. Anamın heç kəsdə tapmadığım əlinin dadından danışanda onun bişirdiyi dadı damağımdan getməyən halvalar da yadıma düşür.
Tərhalva. Dövrün toxgözlülüyündənmi, yemək çeşidlərinin az və bəsitliyindənmi, insanların həris dərəcədə tamahkar olmamasındanmı idi ki, qonaq gedəndə də heç kəs küsməzdi, nə bişirdilər, nə yedik. Məsələn, ən əziz qohumlarımız bizə gələndə anam tərhalva bişirərdi. Əlüstü tut bəkməzinə bir az su qatıb durulaşdırar, həmin şərbətə un qatıb horra eləyər, dəmir qazanda dağ olmuş yağın içinə tökərək qaynadardı. Pıqqapıq qaynayıb qatılaşandan sonra elə ki yağı üzünə çıxdı, deməli, hazırdı. Çox dadlı yemək idi. Xalalarım deyərdi ki, tərhalvanı biz bişirə bilmirik, bacım gözəl bişirir, çox tutumlu, faydalı olur.
Klassik halvanı bu gün də məişətimizdəki yeməklərdən biri kimi sevir, bişiririk. Hərçənd ki hər adamın bişirdiyi halva sevilmir. Tərhalvanı yetmişinci illərdə görüb yediyimizdir. Çox istərdim, bu halva bu gün də süfrələrimizi bəzəsin, gənc nəsil onu sevə-sevə yesin, unutmasın.
Səməni halvası. İndiki nəslin, demək olar ki, üzünü görüb, dadını dadmadığı, faydasından məhrum olduğu bir halva da var – səməni halvası. 90-cı illərdə xəstəxanada baş tibb bacısı işləyən zaman bir dəfə hörmətli cərrah, mərhum Cabbar həkim beşdəqiqəlikdə hamıya müraciətlə soruşdu: “Səməni halvası nədir, kim bişirə bilir?” Heç kəs bilmədi. Mən bilirdim bişirilməyini.
Cabbar həkim israrla soruşdu: “Niyə bişirmirsiniz?” Bilirsiniz, necə dadlı və faydalıdır? Milli mətbəximizin bu ləziz nümunələrinin unudulmasına yol verməyək gərək. İndiki nəsil də dadsın, tanısın”.
60 ilə yaxın bir zaman bundan əvvəl bizim ailədə səməni halvası bişirildiyi yadımdadır. Yediyim nemətlərin heç birinə bənzəməyən o dad, hələ də damağımdadır.
Dini inanca görə, səməni hər ocaqda göyərməz. Səməni halvasının qazanı içki içilməyən, halal nutvəli ailənin ocağında asılmalıdır. Bir bayram ayında bizim ocaqda da qazan asılıb, səməni halvası bişirilib. Fevralın ortasında anam bir xeyli buğdanı dəyirmanlıq edib yudu, tər-təmiz yuduğu taxtanın üstünə yayıb pəncərələrin qabağına qoyaraq üstünə təmiz tənzif sərdi. Hər gün tənzifin üstündən su çilədi. Martın əvvəlinə qədər buğda çırtıb göyərdi. Bu işdə anamın şəriki və köməkçisi olan 4-5 arvad göyərmiş buğdalar çox yaşıllaşmamış onu taxta ləyəndə və həvəngdəstədə yaxşıca əzib suyunu çıxardılar. Həmin suyu bez torbadan süzüb, bir az su ilə qarışdırıb un qataraq duru horra eləyəndən sonra təndirin üstündə qaynatmağa başladılar. Bu horranı müntəzəm olaraq gərək taxta qaşıqla qarışdırasan ki, dibi yanmasın, qatılaşıb qırmızı rəng alanda səməni halvasının qazanını yerə düşürdülər. İlahi, bu necə daddır? Bu dadı harda tapmaq olar?! Hər gün səhər-axşam qidalandığımız çörəyin rüşeymindən, daha doğrusu, ilk cücərti rüşeym ilə yetkinin təmiz su ilə qarışıb müqəddəs odda bişməsindən yaranan bir təam. Öz şirini, öz yağı, öz duzu ilə şirin olan bir dad.
Səməni halvası hazır olduqda ehsan edilir. Hərdən fikirləşirəm ki, indiki zamanda səməni halvası bişirib, ailə təsərrüfatı üçün səciyyəvi bir məhsul olaraq onu bazara da çıxarmaq olar.
Dağdağan halvası. Əslən Ordubad rayonundan olan rəhmətlik qayınanam Səkinə xanımın əlindən dadmışam bu halvanı. Dağdağan çox möhkəm oduncaqlı, quraqlıq yerlərdə yabanı bitən, uzunömürlü, müqəddəs sayılan ağacdır. Hətta onun balaca parçasını uşaqların üstünə asırlar ki, uşağa nəzər dəyməsin, xəstələnməsin. Dağdağanın noxuddan bir az iri meyvələrini həvəngdəstədə döyüb un halına salandan sonra su ilə qatıb bərk horra hazırlayaraq dağ olmuş yağa töküb qaynadırlar tez-tez qarışdıra-qarışdıra. Hazır olana yaxın şəkər tozu əlavə edilir.
Halva, halva deməklə ağız şirin olmaz
Eşitmişəm ki, halvaya “qəşəngdir” – deməzlər, halva bişirənə “sağ ol, yaxşı bişirmisən” – deyərlər. Yaxşı bişirmək üçün də gərək özün bu işdə bişəsən. Halvanın yaxşı çıxması üçün umacın ovulmasından, qovurulmasından, yağın, şirənin qədərində vurulmasından, şirəyə qatılmış ədviyyatdan çox şey asılıdır. Mənə qalarsa, ən yaxşı nümunə halva bişirənin ağlı, gözü, əli və təcrübəsidir. Yağı az olsa, halva bir yerə yovuşmaz, dağılar. Şirəsini gərək bir az qaynadıb şərbət halına gətirəsən ki, umacın üstünə tökəndə qaynadıqca açılıb yumşalmasın. Və yaxud şirə qatı olarsa, halva şəkərləşib bərkiyər, yemək olmaz. Bir sözlə, bu işin ustası – halvaçı olasan gərək. Bütün zamanlar üçün nə qədər ki halva süfrələrimizin şah təamıdır, onu bişirən də ehtirama layiqdir. Bəs nə! Halva-halva deməklə ağız şirin olmaz ki! Ömründə bircə dəfə – şəhid oğlunun ehsan halvasından dilinə vurmayan Fatma xanım da tanıdığım ən gözəl halva bişirəndir.
Deyirlər, dünya fatehi İsgəndər ölüm yatağında olanda anasına məktub yazır, vəsiyyət edir ki, böyük ehsan süfrəsi açıb hamını çağırsın və xahiş etsin ki, kimin əzizi ölməyibsə, bu ehsandan yesin. Ana görür ki, ehsana heç kəs əl uzatmadı. Onda öz oğlunun ehsanından yeyir ki, hamı – dərdlilər də yesin...
Qaraçuq kənd sakini Fatma ana da həyatın bu acı həqiqətini dərk edəndən dünyadan vaxtsız köçmüş oğlanlarının ad günlərində, ölüm günlərində, millətimizin ümumxalq hüzn günü – 20 Yanvarda halva bişirib paylayar, özü də halvaya can qoyar, min cür səy qoyar. Fatmanın halvası, necə deyərlər, min ağaclıqdan tanınar.
Bir neçə ay bundan əvvəl Mərənddəki ailə dostlarından Zəhra xanımın pirani atası rəhmətə gedəndə xahiş etdilər ki, halvanı Fatma xanım gedib çalsın. İranlı soydaşlarımız Azərbaycanın əsrlərboyu qoruyub saxladığı bu milli mətbəx nümunəsinə heyran oldular. Burda deyərlər: “Çörəyi ver çörəkçiyə, unu, yağı, bəkməzi halvaçıya!”
Halva xalq deyimlərimizdə
Şifahi xalq ədəbiyyatında ulu tariximiz, mədəniyyətimiz qədər yaşı olan ləziz, əziz təam halva da özünə yaraşan bu tituldan – xalq deyimlərindən xali deyil.
Halva, halva deməklə ağız şirin olmaz. Demək bu təamın bişirilib ərsəyə gətirilməsi üçün əziyyət çəkməyin zərurətini anladır. Yəni arzuladığına çatmaq üçün zəhmətə qatlaşmalı, fədakarlıq göstərməlisən.
Səbir elə halva bişər, ey qora səndən! Gərək səbirlə zəhmət çəkib əkib-becərəsən, qora yetişib üzüm ola, bəkməz bişirəsən ki, ondan da halva bişə. Bir işin uğurlu bəhrəsinə nail olmaq üçün zəhmətkeşlik, əzmkarlıq və təmkin tələb olunduğuna işarədir.
Halva-plov elədilər. Bir ərzaq məhsulunu iştaha ilə tez yeyib qurtarmaq deməkdir, yəni halva süfrədə qalmaz, israf olmaz.
Niyə bu halvadı sənin üçün? İşin çətinliyini nəzərə çarpdırır ki, halva deyil ki, dərhal yeyəsən!
Səninlə danışan gərək bir batman bal halvası yeyə. Çox qüvvəli, tutumlu bal halvası yesən, gücün çatar ki, dilbilməzi başa salasan!
Nə var, halva paylayırıq? Halvanın ehsanlıq olmasını ifadə edir. Adamlar havayı olaraq qaçıb bir yerə yığışanda deyərlər.
Halvaqapan. Yaşlı kişinin cavan qadından sondan sona doğulan övladına deyərlər. Nə baş verdiyini dərk etmədən yenicə vəfat etmiş atasının halvasını əldən qapıb yeyən dilbilməz uşaq mənasını verir.
Nizami Gəncəvi “Sevmədiyin qadınla ömür sürmək quru çörəklə şor-halva yemək kimidir”, – deyib.
Məqsədim bu sadə, dadlı, bərəkətli, şirin nemətləri xatırlamaqla milli mətbəximizdə olub da yaddan çıxan, az istifadə olunan təamların faydasını gənc nəslə çatdırmaqdır. Bir daha bu qənaətə gəldim ki, zaman-zaman xalq deyimində, xalq duyumunda da əziz-ləziz sayılan halva haqlı olaraq süfrələrimizin şah təamıdır.
Nubar ABDULLAYEVA
