Turşular türk xalqlarının ən qədim qış təamlarındandır. Bu, insanların qida maddələrini uzun müddət saxlamaq və həmin qidalardan qış fəslində faydalanmaq üçün yaratdıqları saxlama üsulu da sayılır. Hələ qədim zamanlardan müxtəlif meyvə, tərəvəz və bitkilərdən şorabalar hazırlayardılar. Naxçıvanda şoraba “turşu” adlandırılır. Bəzi bölgələrimizdə isə buna “şərov” deyirlər. Turşuların böyük əksəriyyəti duza qoyulur, bəzilərini hazırlayarkən sirkədən də istifadə edilir. Pomidor, xiyar, kələm, kərəviz, soğan, kök, bibər, yeralması, baldırğan, çaşır, sobu, bolu, manda, qızqaytaran, armud, qarpız, yalamanın körpə zoğlarından cürbəcür turşular hazırlanır. Əvvəllər turşular şirli küpələrdə, sonralar taxta çəlləkdə qoyulurdu. Bu gün də bəzi yerlərdə çəlləkdən istifadə edilir. Son dövrlərdə isə adətən, şüşə balonlardan istifadə olunur.
Yaxşı tutulmuş turşunun dadı bir başqadır. Amma yaxşı tutmaq da bacarıq tələb edir. Çox vaxt analarımızın hazırladığı və ya hansısa qonaq olduğumuz evdə yediyimiz turşunun dadı damağımızda qalır. Dəfələrlə hazırlamaq qaydasını öyrənib, bu qaydaya riayət etsək də, yenə eyni dadı ala bilmirik. Əslində isə işin təməli su, duz, sirkə və ya limonun lazımi miqdarda qatılması olsa da, əsas olan turşunu hazırladıqdan sonra onun “qayğısı”na qalmaqdır.
Yayın ilk günlərində tutulan turşu “həftəbecər” adlanır ki, bu, turşular içində ən tez yetişənidi. Ancaq turşu, əsasən, payız aylarında qoyulur. Kənd yerlərimizdə daha çox bu üsuldan istifadə olunur: kal pomidor, kələm, kök, badımcan, bibər, qıra (yetişməmiş kiçik qovun), kiçik kal qarpızlar götürülür, onlar təmizlənib yuyulur. Kələm 4-5 parçaya bölünür, qalan məhsullar isə adətən, bütöv şəkildə qaba yığılır, sarımsaq, kərəviz, tərxun, reyhan, şüyüd çiçəkləri əlavə edilir. Bəzən rəngli olması üçün içərisinə qırmızı çuğundur vurulur. Üzərinə duzlu, sirkəli su tökülür, ağzına təmiz ağ parça salınır, parçanın üstünə isə daşduz qoyulur. Bu duz həm turşunun suyunun duru olmasına səbəb olur, həm də onu dadlı edir. Adətən, belə turşular gec gəlir. Geniş yayılmış bəzi turşular haqqında məlumat vermək istəyirik.
Qış salatı. Bibər, xiyar, pomidor və soğan halqa-halqa doğranır, reyhan təmiz yuyulub aşsüzənə qoyulur. Həmin ərzaqlar şüşə bankanın içinə qat-qat yığılıb aralarına reyhan qoyulur, duz səpilir. Bankalar su tökülmüş qazanda 30 dəqiqə müddətində qaynadıqdan sonra ağzı dəmir qapaqla yaxşıca bağlanır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, yığılmış salat yumşaldığından bankanın baş hissəsi boşalır. Adətən, bankanın birində olan salat digərlərinin üstünə əlavə edilir.
Xiyar turşusu. Balaca xiyarlar yuyulur, təmizlənir, qaba yığılır, aralarına qıtıqotu, sarımsaq qoyulur, duzlu su əlavə edilir, üstünə dəfnə və albalı yarpaqları qoyulur. Bu turşunun duzu bir az artıq olur.
Xiyar marinadı. Seçilmiş kiçik və bərk xiyarlar yuyularaq balonlara yığılır, üzərinə acı və ya şirin bibər, duz, şüyüd çiçəyi, sarımsaq, döyülməmiş istiot, dəfnə yarpağı, reyhan, qənd və qaynar su əlavə olunur. Balonlar su tökülmüş iri qazana qoyulub 20 dəqiqə qaynadılır, götürüldükdən sonra bir qaşıq sirkə vurulur və balonun ağzı dəmir qapaqla yaxşıca bağlanır.
Pomidor marinadı. Bu marinadın da hazırlanma qaydası xiyar marinadı ilə eynidir. Yetişmiş ortaölçülü qırmızı pomidorlar 3 litrlik balonlara yığılır, üzərinə bibər, sarımsaq, şüyüd çiçəyi, reyhan, dəfnə yarpağı, duz əlavə olunub balonun ağzına qədər qaynar su tökülür. 20 dəqiqə qazanda qaynadıqdan sonra sirkə əlavə olunub şüşə balonun ağzı dəmir qapaqla yaxşıca bağlanır.
Badımcan, bibər doldurması. Badımcanlar soyulur, kənarı azca yarılır, qaynar, duzlu suda pörtülür, içi çıxarılır. Bibərin də içi çıxarılır. Kök təmizlənib yuyulur, taraşdan keçirilir, cəfəri, keşniş, bibər, şüyüd doğranaraq kökün üzərinə əlavə edilir. Sarımsaq doğranıb qarışdırılır, duz vurulur, badımcan və bibərlərin içinə doldurulur, sıx şəkildə qaba yığılır. Üstünə çıxana qədər duzlu, sirkəli su tökülür.
Bibər turşusu. Bibərlər yuyulub təmizləndikdən sonra saplaq hissədən kəsilir, içərisi bir-bir duzlanıb ləyəndə bir gün saxlanır. Kök, kələm, kal pomidor, keşniş, şüyüd, cəfəri xırda doğranıb duz əlavə edilir, təmizlənmiş bibərlərin içərisinə doldurulur. Balona yığılıb üzərinə üzüm sirkəsi və su əlavə olunur, ağzı qapaqla bağlanır.
Qarpız turşusu. Bostan sovuşan vaxtı kiçik kal qarpızlar yığılır, kök, cəfəri, kərəviz, yetişməmiş kal qovun (qıra), sarımsaq əlavə edilir, üzərinə duzlu su tökülür. Ümumiyyətlə, duza qoyulmuş turşuların hamısının ağız hissəsinə göyərtilər (tərxun, reyhan, kərəviz) əlavə edilir, onların üstünə isə daşduz qoyulur.
Çaşır turşusu. Çaşır təmizlənib çeşidlənir, kiçik dəstələrlə bağlanır, bir az qaynar suda pörtlədilir. Çıxarılıb soyuq suya salınır, bir gündən sonra balona cərgə ilə yığılıb üzərinə xış duz (tam döyülməmiş) səpilir, aralarına arpa, kal alça və ya üzüm qorası qoyulur. Cərgə-cərgə eyni qaydada yığılır, üzərinə su tökülür. 3-4 gündən sonra duzuna baxılır, duzludursa, suyu dəyişdirilir, duzu az olarsa, əlavə edilir. Üzərinə alça yarpağı, üzüm yarpağı qoyulub ağzı qapaqla örtülür, sərin yerdə saxlanılır.
Baldırğan turşusu. Qazanda su qaynadılır, təmizlənmiş baldırğanlar barmaq uzunluğunda doğranıb içərisinə töküləndən 2-3 dəqiqə sonra süzülür, üzərinə az miqdarda duz səpilir. Baldırğan soyuduqdan sonra acı suyunun çıxması üçün bir gün ləyəndə saxlanır. Sonra balona yığılıb üzərinə su, duz tökülüb ağzı bağlanır və qışda istifadə olunur.
Almaxara turşusu. Tam yetişməmiş almaxaralar (gavalı) təmizlənib yuyulur, şüşə balona yığılır. Hər balona 2 ədəd acı bibər, sarımsaq, reyhan, şüyüd əlavə olunur. Üzərinə qaynar su, sirkə əlavə edilib qazanda 25 dəqiqə qaynatdıqdan sonra balonun ağzı dəmir qapaqla bağlanır.
Bir sıra meyvələrin də turşusu qoyulur. Armud, alma, gilənar, zoğal, heyva, alça, göycə yuyulub aralarına sarımsaq, cəfəri əlavə edilir, üzərinə duzlu su tökülür.
Turşular bir sıra faydalara malikdir. Mədə və bağırsaq problemləri və xüsusilə də həzmsizlik şikayətləri olanlar üçün tərəvəzlərdən hazırlanan turşular xeyirlidir. Bu qidalarda olan yüksək pəhriz lifləri həzm sisteminin daha sağlam işləməsinə kömək edir. Digər tərəfdən, turşu istehsalında istifadə edilən tərəvəzlər, ümumiyyətlə, antioksidant baxımından son dərəcə zəngin qidalar olduqları üçün sərbəst radikalları yox edən və bu səbəbdən xərçəng hüceyrələrinin qarşısını alan xüsusiyyətlərə malikdir. Vitamin və mineral mənbəyi olan turşu və turşu suyu maqnezium, dəmir, kalium, kalsium, sink kimi insan orqanizminin həyati fəaliyyətini davam etdirməsi üçün lazımlı minerallarla zəngindir. Turşunun içərisinə qatdığımız sarımsaqda olan “flavonid” adlı bitki mənşəli kimyəvi maddələr insanların yaşlılıq dövründə yaddaşsızlıq riskini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Bundan əlavə, turşu şəkərli diabet üçün faydalı bir qida kimi də tanınır. Duzlar toxumaları gücləndirir. Turşudakı tərəvəzlər və əlbəttə, sirkə immunitet sistemini qüvvətləndirir, həzm sistemində zərərli bakteriyaların meydana gəlməsinə mane olur. O, ürək-damar xəstəliklərinin bitki mənşəli həllidir. Turşu istehsalında istifadə edilən üzüm və alma sirkəsi “pektin” adı verilən və ürəyə yaxşı təsir edən bioloji maddə ehtiva etməkdədir.
Sağlamlıq baxımından bir çox faydaları olan tərəvəzlərdən hazırlanan turşular həm yağ tərkibli olmadıqlarına, həm də kalorisiz yeməklər sayıldıqlarına görə arıqlamaq məqsədilə də istifadə edilə bilər.
Göründüyü kimi, Naxçıvan mətbəxinin tərkib hissəsi olan turşular sağlamlığımıza müsbət təsir edən təamlar sırasında özünəməxsus yerə malikdir.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
