Ata-babalarımız qış hazırlığına hələ erkən yazda başlayardılar. Ənənəvi qış hazırlığında altı əsas mərhələ var idi. Əvvəla, o vaxtlar kirəmit, şifer olmadığı üçün evlərin dam örtüyünü ildə bir dəfə suvamaq lazım gəlirdi. Bu iş isə yayın sonları – payızın əvvəllərində görülərdi. Suvağın hazırlanması üçün çala qazılar, qazılmış torpağa saman qatılardı. Suvaq 7-10 gün ərzində hər gün qarışdırılar və gözləyərdilər ki, “dəysin”. Suvağı çəkən zaman qohum və qonşular köməyə gələrdilər. Çünki bu işi, əsasən, dörd nəfər görərdi. Suvaqçəkən səriştəli adam olmalı idi.
Qış hazırlığının ikincisi, daha doğrusu, ən vacibi bu fəsil üçün un tədarükünün görülməsi idi. Bu prosesdə həm kişilər, həm də qadınlar iştirak edərdilər. Buğdanın yuyulub-qurudulması, alaq toxumlarından təmizlənməsi qadınların üzərinə düşərdi. Dəyirmana taxılı daşımaq, növbə saxlamaq, üyütmək isə kişilərin işi idi. Su dəyirmanlarının istehsal gücləri aşağı, sayı isə az idi. Bəzi kəndlərdə isə dəyirman olmadığı üçün üyüdüləcək buğdanın qonşu kəndlərə aparılması çox zəhmət tələb edərdi. Hər kəs ailəsinin ehtiyacı qədər buğda üyüdər, yunla əyirilmiş ipdən toxunmuş çuvallara yığıb saxlayardı.
Etnoqrafiyamıza görə, üçüncü əsas məsələ qış yanacağının tədarükü idi. Ağac bol olan yerlərdə odunlar doğranar, bir tərəfdə çin vurularaq üstü örtülərdi. Evləri qızdırmaq üçün buxarıdan və kürsüdən istifadə edərdilər. Evləri tikən zaman divarda ocaq yeri qoyar, üst hissəsini boru şəklində hörərdilər ki, tüstünü çəkib aparsın. Ocağın (buxarının) qabaq hissəsi açıq olardı. Evlərin ortasında təndir qoyular, ya da çala qazılardı. Təndir yandırılar və köz düşməsini gözləyərdilər. Çalaya isə kənarda yanan odun közünü gətirib tökərdilər. Masanı (kürsü) çalanın üzərinə qoyar, onun üzərinə isə kürsü yorğanını salardılar. Yorğanın üzərindən xüsusi toxunmuş kürsü palazı açardılar. Ailənin sayına görə masanın ölçüsü fərqli olardı.
Əsas qış qayğılarından biri də mal-heyvanın qış azuqəsini tədarük etmək, tövlələrdə isti şərait yaratmaq idi.
Ərzaq tədarükünə gəldikdə isə yarma, əriştə, qovurma, müxtəlif növ şoraba, mürəbbə və kompotlar hazırlanır. Yarma üçün ağ, yumşaq buğda növü və ya pərinc seçilir. Bunun üçün əvvəldən arıtlanmış buğda qaynadılır, sonra sərilib qurudulur. Qurumuş buğda əl daşında (kirkirə) çəkilib xırdalanır. Xəlbirdən ələyərək un hissəsi seçilir. Yarmanı dağarçıqlarda, qurudulmuş, uzun boğazlı, yumru qabaqların içərisinə yığıb saxlayırlar. Quruyanda yalnız nazik qabığı qalan bu qabaqlar 4-5 kiloqram məhsul tutur, havalandığı üçün məhsul yaxşı qalır. Yarmadan yarma plovu, eyni zamanda şilə, əriştə ilə qarışdırılaraq çəkmə bişirilir. “Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti”ndə “şilə” sözünün “düyüdən bişirilmiş sulu xörək” mənasında olduğu qeyd edilib. Ona görə də Naxçıvanda buğda yarmasından bişirilmiş xörək növünə “şilə” deyilir.
1727-ci il “Naxçıvan sancağının müfəssəl dəftəri”ndə olan məlumata görə, Naxçıvanın, demək olar ki, bütün kəndlərində pərinc əkilmiş, bir-iki ton arası məhsul götürülmüşdür. Naxçıvanda pərinc yeməklərdə düyünü əvəz etmiş, ondan şilə də hazırlanmışdır. Maraqlıdır ki, həmin dövrün məlumatına görə, buğda düyü ilə pərincdən, demək olar ki, iki dəfə baha olmuşdur.
Əriştə ta qədimdən mətbəximizdə ən çox işlənən ərzaqlardandır. Əriştə kəsmək ağır iş olduğu üçün qohum-qonşu bir-birinə əl tutur, iməcilik edirlər. Adətən, əriştənin kəsilməsində 5 nəfər iştirak edir. Bir nəfər kündə açır, o biri əriştəni kəsir, ikisi dəstə vurur, digəri isə daşıyıb ipdən asır. Əvvəllər əriştəni qəməlti (mətbəx bıçağı) ilə əldə kəsirdilər. Müasir əriştəkəsən alət 5-6 əriştəni birdən kəsməklə yanaşı, eyni ölçüdə doğrayır. Dəstəkçilər kəsilən əriştəni iki əllə silkələyir, əriştə nazikləşməklə yanaşı, həm də uzanır. İpdə quruyan əriştələr sacda qovurulur. Dəstəyə gəlməyən qısa və enli əriştələr “alt əriştə” adlanır. Bu əriştələr aşağı keyfiyyətli əriştə hesab edilir. Dövrümüzdə əriştə kəsilməsinə avqust ayından başlanılsa da, vaxtilə əriştəni payızın ikinci ayında, soyuq düşən zaman kəsərdilər. Yaşlıların dediyinə görə, soyuq vuranda ipə asılmış əriştə uzanıb nazikləşir. Əriştə kəsən zaman sulu əriştə bişirilməsi adət halını almışdır. Əriştədən əriştə aşı (çəkmə) bişirilir. Çəkmə bişirən zaman əriştə qaynadılır və içərisinə bir qədər quru ərik atılır. Bişənə yaxın xırda doğranmış qovurma tikələri ilə soğan qovurulur, xörəyə əlavə edilir. Əriştə plovu bişirilən zaman, adətən, əriştəni qaynar suda bir qədər saxlayıb aşsüzənə töküb üstünə soyuq su gəzdirirlər. Əriştə qazana tökülür, üstünə yağ əlavə edilib dəmə qoyulur. Plov bişirən zaman əriştəyə bəzən düyü və ya yarma qatılır. Əriştə plovu, adətən, üz-gözsüz (qarasız) yeyilir.
Qış hazırlığının biri də qovurmadır. Bu proses isə əsasən, oktyabr-noyabr aylarında aparılır.
Göründüyü kimi, ənənəvi qış hazırlığı ta qədimdən ata-babalarımızın əsas qayğılarına çevrilib. O dövrdə çətinliklə də olsa, bu proses vaxtında aparılardı. Müstəqillik illərindən etibarən isə bu qayğılardan azad olmuşuq. Çünki muxtar respublikamız sürətli sosial-iqtisadi inkişafa qovuşub və kəndlərimizdə müasir infrastruktur yaradılıb, müasir layihə əsasında evlər qurulub. Digər bir tərəfdən, enerji təhlükəsizliyi tam təmin edilib.
Blokada şəraitində yaşamasına baxmayaraq, Naxçıvanda alternativ və bərpaolunan enerji mənbələrindən istifadə edilir. Qaz və işıq fasiləsiz verilir, yaşıllıqlar enerji mənbəyinə yox, sağlam ekoloji mühitə, iqtisadi inkişafa töhfə verir. Bir mühüm məqam isə odur ki, muxtar respublikamızda ərzaq təhlükəsizliyi tam təmin olunub. Naxçıvanda istehsal olunan çeşid-çeşid məhsullar daxili tələbatı ödəməklə yanaşı, ölkə və xarici bazarlara da çıxarılır, böyük alıcı rəğbəti qazanır. Bundan başqa, müstəqillik illərində əkin-biçinlə məşğul olanlara dövlət yaxşı şərait yaradıb. İldən-ilə torpaqların məhsuldarlığı artırılır, mövcud su dəyirmanları təmir olunaraq istifadəyə verilir, yeni dəyirmanlar inşa olunur. Bir sözlə, Naxçıvan kəndlisinin çörəyi yenə də öz təknəsindəndir. Amma bu dəfə daha rahat və yaxşı üsullarla...
Zaleh NOVRUZOV
