Süd məhsulları çox qədim zamanlardan insanların qidasında mühüm yer tutmuşdur. İnsanlar süddən həm də müxtəlif məmulatlar hazırlayırlar. Süd məmulatları da özlüyündə iki qismə ayrılır: gündəlik qida rasionunda istifadə edilənlər, qış azuqəsi kimi tədarük olunanlar.
İnsanlar, əsasən, qoyun, keçi, inək, camış südlərindən istifadə etmişlər. Lakin bəzi bölgələrdə və ya digər xalqlarda at və dəvə südündən də istifadə olunmuşdur.
Xalq arasında süd və süd məhsullarına “ağartı” deyirlər. Tarix boyu əhali ən çox qoyun və keçi südündən istifadə edibdir. Bunun səbəbi xırdabuynuzlu heyvanların yem tələbatının digərlərinə nisbətən az olması, ilin çox vaxtı təbii otlaqlarda otarılması, keçilərin, adətən, iki bala verib tez artmasıdır. Lakin bir faktı da qeyd edək ki, təbii otlarla normadan artıq qidalanan heyvanlar həmin ərazidə ekoloji tarazlığın pozulmasına səbəb olur.
Yeni doğmuş heyvanın ilk südü “ağuz südü”, “şirə” adlanır. Adından da göründüyü kimi, ağuz südünün tərkibində şəkərlilik çox olur. Yeni doğulan bala ağuz südündən az da olsa, yeməli, “mayalanmalı”dır. Bala ağuz südündən artıq yeyərsə, bağırsaqları quruyur, bu, bəzən ölümlə nəticələnir, buna “şirə vurdu”, “şirəyə düşdü” deyirlər. Bəzən yeni doğan heyvanların südü olmadıqda, balanı bir neçə gün adi südə yumurta sarısı qataraq yemləyirlər.
Suluq (qoux). Köçmə elat tayfaları, çöl şəraitində olan çobanlar ağuz südünü sağaraq suluq hazırlayardılar. Suluq hazırlamaq üçün ətənənin üzərində olan sulu pərdənin (suluq adı da buradan götürülmüşdür) içərisinə ağuz südü doldurub, ağzını bağlayır, ocağın közündə bişirirlər.
Şanı. Naxçıvanda ağuz südündən hazırlanan yeməklərdən biri də şanıdır. Azərbaycanın bəzi bölgələrində buna “şan-şan”, “maxarani” də deyirlər. Şanı (şamı) hazırlamaq üçün ağuz südünə un əlavə edib, qatı horra alınana qədər qarışdırılır. Tavada, çöl şəraitində yağlanmış sac üzərində (hər şanı təxminən bir-iki xörək qaşığı miqdarında olmaqla) qızardırlar. Naxçıvanda şanını bişmiş kartof əzməsi və çiy yumurta qataraq da bişirirlər.
Kətəməz-kələkey. Ağuz südü bişirilən zaman tərkibində şirə çox olarsa, pendir kimi bərkiyib kələkey (kələkə) alınır. Bəzi bölgələrdə buna kətəməz də deyirlər. Ağuz südü çox olarsa, israf olmasın deyə, bişirilən kələkeyi uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığı üçün qohum-qonşuya paylarlar.
Bulama. Ev şəraitində ağuz südündən ən çox hazırlanan ağartı məhsulu bulamadır. Maraqlıdır ki, “Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti”ndə, “bulama” sözü təzə doğan heyvanlardan ilk günlərdə sağılan süd kimi izah olunur. “Azərbaycan etnoqrafiyası”nda isə yazılır ki, qoyun bala verdikdən iki-üç gün keçəndən sonra ondan bulama sağılır.
Əslində isə bulama hazırlanan süd məmulatıdır. İlk günlər qatı olduğu üçün ağuz südünə əlavə süd qatıb, qaşıqla bulaya-bulaya bişirirlər. Sonrakı iki-üç gündə isə südün şirəliliyi azaldığı üçün südü adi qaydada bişirirlər. Bulama bişib soyuduqdan sonra xama kimi qatı və yağlı olur. Bağırsaqyumşaldıcı xassəyə malikdir.
Qatıq. Süddən hazırlanan məmulatlardan biri də qatıqdır. Qatıq hazırlamaq üçün süd bişirilir. Bişirilən süd 30-35 dərəcəyə qədər soyudulur. İçərisinə müəyyən qədər çalası (qatıq) vurulub qarışdırılır. Üstü basdırılır ki, tədricən soyuyub bərkisin. Üstü açıldıqdan sonra sərin yerə qoyulur ki, qıcqırıb turşumasın. “Azərbaycan etnoqrafiyası”nda yazılmışdır ki, süd isti yerdə qaldıqda və ya ildırım vurduqda özündən uyuşaraq qatığa çevrilir, çox sulu və turş olan belə qatığa “cortdan” və ya “şeytan qatığı” deyilir.
Cortdan. Tumbul kəndində 76 yaşlı Qəndab nənə cortdanın hazırlanması ilə bağlı bunları dedi: – Nehrə ayranını eyməyə (torbaya) töküb acı suyunun çıxmağını gözləyirlər. Sonra üzərinə təzə uyuşan qatıq əlavə edilir. Buna “cortdan” deyirlər və qurutun hazırlanmasında istifadə edilir.
Qatıq hazırlamaq üçün çalası ilə yanaşı, bitkilərdən də istifadə olunur. Culfa rayonunun Boyəhməd kənd sakini 69 yaşlı Xeyrulla Allahverdiyevin dediyinə görə, çalası olmadıqda quzuqulağı, kəklikotu və buğdanı əzir, üzərinə su əlavə edib bir gün saxlayır, sonra onunla qatıq çalırlar.
Dovğa. Qatıqdan dovğa və ya qatıqaşı bişirilir. Dovğa bişirmək üçün qatıq ayran halına salınır. Düyü, noxud, yumurta və müxtəlif göyərti vurulub bulayaraq bişirilir. Bəzən dovğa içərisinə kiçik küftə vurularaq da hazırlanır.
Qatıqlama. Dovğaya nisbətən bərk olur. Qatıqlamada göyərti, pərpərən, pazı yarpağı, salmança (unnuca), ispanaq və sair qaynadılır, sonra üzərinə sarımsaqlı qatıq əlavə edilir.
Qatıqaşı. Qatıqaşı dovğaya oxşasa da, hazırlanma qaydası fərqlidir. Qatıqaşı hazırlanan zaman göyərti ilə düyü qaynadıldıqdan sonra üzərinə qatıq əlavə olunur.
Ovduq. Naxçıvanda yayda sevilən yeməklərdən biri də ovduqdur. Qatığa su qatılaraq ayran edilir. Lazımi qədər duz vurulur. İçərisinə şüyüd, göy soğan, reyhan və gülbəsər (xiyar) xırda-xırda doğranaraq qarışdırılır. Quru lavaş ovularaq əlavə edilir.
Qaymaq və xama. Qatıq üzlü və üzsüz olur. Südü bişirib və ya çiy halda geniş və dayaz qabda soyudurlar. Onun üzərində əmələ gələn ilk yağa (nazik təbəqəyə) “narın üz” deyirlər. Narın üz daha qiymətli, ləzzətli hesab olunur. Aşıq Ələsgər də “Narın üz” təcnisində belə deyir:
Ləzzət verər bal qatanda qaymağa,
Onlardan da şirin olar narın üz.
Bəzən köhnə südün üzünü yığıb, təzə südə qataraq qatıq çalırlar. Buna “xama qatığı” deyilir. Bu süd məmulatı əvvəllər süd maşını (seperator) olmadıqda bu üsulla alınardı.
Yeri gəlmişkən, istər süd məmulatlarının üzərindəki yarlıqlarda, istər “Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti”ndə, istərsə də “Rusca-azərbaycanca lüğət”də xama ilə smetanı eyniləşdirirlər. Bəzən isə smetanı ruscaya xamanı isə bu sözün Azərbaycan dilinə tərcüməsi kimi verirlər. Toplanmış çöl materiallarına görə, bunlar ayrı-ayrı süd məmulatlarıdır. Seperatorda duru çəkilmiş xamadan qatıq çalınır. Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, bu, xama qatığıdır (smetan). Xama isə, sadəcə, bişirilir. Ruslar isə buna “slivka” deyirlər.
Əvvəllər seperator olmadığı üçün qatığı eyməyə töküb süzərdilər. Bu cür qatığa “qara qatıq” deyərdilər. Eymədə qatıq dəyməli idi, əks halda, yağ yaxşı ayrılmaz. “Qara qatığı” nehrədə çalxalayıb kərə və ayran əldə edərdilər. Kərəni əridib “sarı yağ”, ayranı isə çürüdüb “şor” alırdılar.
Lor. Loru pendirin suyundan hazırlayırlar. Hazırlanma texnologiyası şor kimidir, lakin lorun tərkibində ağartı qalmadığına görə şordan aşağı keyfiyyətdədir. El arasındaki “lornan şora fərq yoxdur” deyimi də buradan yaranıb.
Kəsmik. Lüğətlərdə bu məmulat haqqında da düzgün məlumat verilmir. “Rusca-azərbaycanca lüğət”də “tvoroq” sözünün mənası – kəsmik, süzmə, şor kimi verilmişdir. Lakin şor və kəsmik ayrı-ayrı süd məmulatlarıdır. “Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti”ndə “südü qıcqırdaraq zərdabı çıxarılmaqla alınan ağartının kəsmik olduğu” yazılmışdır. Lakin yuxarıda da qeyd etdiyimiz kimi, südü qıcqırdanda ya qatıq, ya da cortdan alınır. Süzmə qatıq isə başqadır. Adi qatığı, ya da qalıb turşumuş qatığa su qataraq parçadan tikilmiş torbaya töküb süzürlər. Su qatdıqda qatığın turşluğunu yuyub aparır. Kəsmiyi isə südə azca duz ataraq bişirib, çürüdür, torbaya töküb süzmək üsulu ilə alırlar.
Qurut. Qış azuqəsi olan qurutu şorla qatığın qarışığından hazırlayırlar. Qurutaşı hazırlayan zaman qurut “əngənək” adlanan ləyənin içərisində əzilir. Əngənək taxta və saxsıdan hazırlanmış dərin ləyəndir. Qurut üçün xüsusi nəzərdə tutulan əngənəyi hazırlayarkən dulusçu əlinin dörd barmağını qabın içərisinə çəkir. Barmaqlar arasında qalan boşluqda ləyənin içərisində çıxıntılar alınır ki, bu da qurutu yaxşı əzmək üçündür.
Pendir. Pendirin bir çox növləri olsa da, Naxçıvanda, əsasən, bir növ pendir hazırlanır. Südün növ və tərkibindən asılı olaraq pendirin çıxarı və tamı fərqli olur. Ən çox üstünlük keçi südündən hazırlanan pendirə verilir. Pendirin keyfiyyətində heyvanların hansı otlaqda otlaması da əsas şərtdir. Naxçıvanda Nehrəm pendiri adla deyildiyi kimi, Bakıda da Naxçıvan pendiri yüksək qiymətləndirilir.
Pendir hazırlamaq üçün bu gün mağazadan alınan hazır mayadan istifadə edilir. Evdə hazırlanan mayanın əsasını heyvan qursağı təşkil edir. Yuyulub təmizlənmiş qursaq asılaraq qurudulur. Şüşə bankaya qursaq, iki-üç tikə qənd, az miqdarda buğda və ya noxud atılır. Bir qədər duz əlavə edilir. Bir neçə gündən sonra maya hazır olur. Mayanı süzüb sərinə qoyur, qursağı isə yuyub yenidən qurudub, ondan bir neçə dəfə istifadə edirlər.
Pendir ilboyu sevilən ərzaq kimi qiymətləndirilir. Ona görə də, süfrədə yeməklərdən sonra az miqdarda pendir yeyilməsi məsləhətdir. Əvvəllər olmasa da, indi Naxçıvanda bəzi ailələrdə saçaqlı pendir də hazırlanır. Həmin pendir, adətən, üzsüz süddən alınır. Motala tökülüb “göyərdilir” və bu “çəçil” adlanır. Çəçil hazırlamaq üçün üzlü və üzsüz süd ocağın üzərinə qoyulur. İçərisinə maya atılır. Süd qızdıqca ayrılan suyu götürürlər. Sonda qazanda xəmirə oxşar bərk maddə qalır. Həmin bərk maddəni taxta üzərində xəmir kimi bir qədər yoğururlar. Sonra əldə saç kimi uzadaraq suyunun çəkilməsi üçün dik dayanmış taxta üzərinə qoyurlar. Bundan sonra üzərinə duz əlavə edirlər.
Süd məhsullarından hazırlanan məmulatlardan bu gün də mətbəximizdə geniş istifadə olunur.
Zaleh NOVRUZOV
