Naxçıvan qədim tarixə, mədəniyyətə, incəsənətə malik olmaqla yanaşı, həm də rəngarəng mətbəxə sahibdir. Hələ qədim zamanlardan bəri bu ərazidə yaşayan insanlar özünəməxsus süfrə mədəniyyəti yaradıb gələcək nəsillərə ərməğan ediblər. Dad-tamı ilə seçilən qış yeməkləri də bu sıradadır.
Mətbəx mədəniyyətimizdə qışa hazırlıqla bağlı ta qədim zamanlardan bəri maraqlı adət-ənənələr formalaşıb. Belə ki, növbəti qışa hazırlıq yaz aylarından başlayır. İlin bu fəslində bitən göyərti məhsullarından qış azuqəsi hazırlanır. Bu bitkilər xörəklərə xüsusi dad qatır. Payız aylarında isə hazırlıq işləri daha da sürətlənir. Turşular qoyulur, qovurmalar hazırlanır, əriştə və digər xəmir yeməkləri üçün bir sıra işlər görülür. Xüsusən kəndlərimizdə bu işlər dədə-baba adəti ilə həyata keçirilir. Bu yaşayış məntəqələrindən biri də adət-ənənələrimizin yaşadıldığı Nehrəm kəndidir.
Nehrəmdə payız aylarında əriştə kəsilməsi maraqlı məqamlarla yaddaqalandır. Bu kənddə qonağı olduğum Səkinə Zülfüqarova məni qonaqpərvərliklə qarşıladı. Səkinə xanım əriştə kəsilməsi ilə bağlı xatirələrindən danışaraq dedi ki, hələ kiçik yaşlarında nənəsi qış azuqəsi hazırlayar, əriştə kəsilməsi, təndirdə çörək yapılması isə uşaqlar üçün əsl toy-bayrama çevrilərdi. Onlar yaşlı qadınların ətrafına toplanaraq xəmirin yoğurulmasına, kündələnməsinə, kəsilməsinə tamaşa edərdilər: “Nənəm mənim bu işlərə çox maraq göstərdiyimi görüb əriştəni necə kəsmək haqqında danışar, bəzən oxlovu mənə uzadıb: “Bala, sən də bir kündə aç görüm, bacarırsanmı?” – deyərdi. Təbii ki, balaca olduğum üçün kündələri yaxşı aça bilməz, bəzən pərt olardım. Onda nənəm mənə ürək-dirək verər, “eybi yox, bala, böyüdükcə öyrənərsən”, – deyərdi. Artıq o illərin üzərindən çox vaxt keçib, mən də nənə olmuşam, bu işi həvəslə qız nəvələrimə öyrədirəm. Ona görə ki, məni də öyrədiblər, bu, bir növ, mənəvi borcdur”.
Səkinə xanım onu da dedi ki, əriştə kəsilməsi kənardan göründüyü kimi o qədər də asan başa gələn iş deyil. Azı 4 nəfər köməkçin olmalıdır. Yoxsa iş getməz, alınan məhsul da yaxşı çıxmaz. Öncə unu bir qaba ələyir, üstünə duz, yumurta və su əlavə edib qarışdırırıq. Daha sonra əlimizlə xəmir yoğururuq. Xəmiri hissələrə bölür, kündələyirik. Kündələrə un səpib 
oxlovla nazik yuxa yayırıq. Yuxanın üstünə un səpib oxlovla bükür, əriştə kəsirik. Kəsilmiş əriştələr həyətdə şəridlərə sərilir. Quruduqdan sonra qazanlara yığıb qışa saxlayırıq.
Əriştənin yaxşı alınmasında əsas şərtlərdən biri də onun quruduqdan sonra qovurulmasıdır. Bacarıqlı qadınlarımız əriştəni qovurarkən yanmamasına, ancaq yaxşı qızarmasına diqqət edirlər. Qovurulan əriştə uzun müddət qalır, onunla bişirilən yemək də dadlı olur. Bundan başqa, əriştəni qaz pilətəsində yanan odda yox, ocaqda qovuranda daha dadlı olur. Çünki yanan odunların ətri də xəmirə çökür.
Dağlardan yaz aylarında yığılıb hörülərək qurudulan ələyəz bitkisi də əriştə aşına xüsusi dad verir. Bu gün elə bir kənd evi olmaz ki, onun mətbəxində ələyəz bitkisi olmasın.
Əriştəni qovurma ilə bişirərkən ilk olaraq soğan qovurma ilə qızardılır, lavaşa vurulur, sonra müəyyən miqdarda qaynar su tökülür. İçərisinə lobya və ya noxud, istiot, duz, alça atılır və odun üstündə qaynadılır. Bişənə yaxın əriştə əlavə edilir. Əriştə tökülərkən yaxşı alınmasından ötrü yüngülcə qarışdırılır və xörək qatılaşana qədər zəif odda bişirilir. Küftəli əriştə aşı da bir çoxları tərəfindən bəyənilən yeməkdir. Yenə ilk olaraq soğan yağda qızardılır, lazımi qədər qaynar su tökülür, ədviyyatlar əlavə edildikdən sonra noxudu (lobyanı) bişənə yaxın əvvəlcədən hazırlanmış balaca küftələr xörəyə salınıb bir az qaynadılır, sonra isə əriştəsi vurulur.
Ətsiz əriştə də bu qayda ilə bişirilir. Əriştə aşı ətin şirəli, sümüklü hissələri ilə bir yerdə bişirildikdə də çox dadlı olur. Bunun üçün sümüklü ət qaynadılır, yağda qızardılmış soğan, sonra lobya (noxud), baş soğan, ərik, alça, istiot, duz, bişənə yaxın isə əriştə əlavə edilir.
Əriştə əl əməyinin, göz nurunun, illərin təcrübəsinin, qadın zəhmətinin, onun əllərinin hərarətinin, qayğıkeşliyinin məhsuludur. Nə qədər ki süfrələrinizi bu təamdan əskik etməmisiniz, qış fəslinin şaxta, sazağı da sizi qorxutmayacaq.
Nail ƏSGƏROV
