Qədim tarixə və mədəniyyətə malik olan xalqımız həm də zəngin bir kulinariyaya sahibdir. Milli mətbəximizin hər fəsil üçün xarakterik olan yeməkləridir belə zənginliyi yaradan. Bu baxımdan qış fəsli də istisna deyil. Bu məqalədə oxucularımıza qış süfrəsində yer alan yeməklər və onların hazırlanması barədə məlumat vermək istəyirik. Mövzu ilə bağlı Ordubad şəhər sakini Səbahət Mehdiyeva ilə həmsöhbət oluruq.
Qidadan alınan kalorinin böyük bir hissəsi orqanizmdə enerjinin, temperaturun saxlanmasına sərf olunur. Qışda havalar soyuq keçdiyindən qidalanmağımıza xüsusi diqqət yetirməli, orqanizmimizi enerji ilə təmin edən yeməklərə yer verməliyik. Buna görə də, əgər fikir versəniz, görərsiniz ki, qış yeməklərinin çoxunu, xüsusilə də şorbaları mütləq qovurma ilə hazırlayırlar. O, bədənə istilik verir. Bundan əlavə, xaş da orqanizm üçün olduqca faydalıdır.
Qışda çox bişirdiyimiz maş şorbası Ordubad bölgəsində xüsusilə sevilir. Bəs bu yemək necə hazırlanır? Əvvəlcə qurudulmuş lobya təmizlənir, yaxşıca yuyulub su ilə birlikdə qazana tökülür. Su qaynayana qədər ocaq gur vəziyyətdə olur, sonra isə bir qədər zəiflədilir. Yarım saatdan az olmamaq şərtilə qaynadıqdan sonra lobyanın suyu dəyişdirilir. Bəziləri həmin suyu dəyişmirlər, lakin çıxan qara suyun yerinə əvvəlki ölçüdə təmiz su tökülməlidir. Orta temperaturda qaynayan yeməyə miqdarından asılı olaraq balaca soğan, qovurma, kartof, alça qurusu və zövqə görə duz, istiot əlavə olunur. Yeməyin kartofu bişənə yaxın ona tomat və nanə qurusu əlavə edilir. Bəziləri bu yeməyi hazırlayarkən kartofla birgə 5-6 ədəd qoz ləpəsi və heyva dilimindən də istifadə edir ki, buna heyva-qələ deyirlər.
Yarmaaşı da qış süfrəmizin bəzəyidir. Soyulmuş bir neçə balaca soğan yarma ilə eyni vaxtda qaynar suya salınır. Bişənə yaxın isə yağ, qovurma, duz, istiot, ələyəz və reyhan qurusu əlavə olunur.
Düyü-ləpə şorbasını da ordubadlılar çox sevirlər. Suya salınan ləpə bişdikdən sonra düyü, yağ, düyü bişənə yaxın qovurma, yumurta, sumaq, duz, istiot, yemək hazır olana yaxın isə ona məzrə qurusu əlavə olunur. Məzrə təbii antibiotik sayılır.
Səbahət xanım Ordubadın digər qış yeməklərindən də həvəslə danışır.
Əriştəaşı. Həm quru, həm də sulu bişirilir. Sulu halda bişirəndə suya bütöv halda soğan, əriştə və qovurma salınır. Bişənə yaxın isə duz və azca sumaq əlavə edilir. Quru halda “qoza maşı” adlanan balaca lobya suda ayrıca bişirilib süzülür. Ayrı tavada isə əriştə yağda qovurulur, sonradan həmin lobya ilə qatılır. Qazana yağ əlavə etdikdən sonra doğranmış kartof düzülür, üzəri soğanla qarışdırılmış əriştə və düyü ilə örtülür, azca su əlavə edilərək buxarda dəmə qoyulur. Bu yeməyi əvvəllər analarımız sobanın üzərində öz vamına dəmə qoyardı.
Xəstəaşı. Bu yeməyə yağ vurulmur və o, adətən, qrip, boğaz ağrısı, soyuqdəyməsi olan insanlara hazırlanır. Deməli, suya bütöv halda atdığımız soğanın ardınca doğranmış toyuq da əlavə edilir. Bişənə yaxın isə azca duz və düyü salınır.
Qurut. Kənd camaatı qatığı yayda süzür, gündə qurudur, qışda isə onu mülayim suda açır, üzərinə soğan qızartması və qaynar su əlavə edərək qaynatdıqdan sonra quru lavaş doğrayaraq yeyir. Kalsiumu zəngin olan qurut qış aylarında orqanizm üçün olduqca faydalıdır.
Soğan dolması. Qırmızı soğanlar pörtülür, baş tərəfi kəsilir və içi çıxarılır. Sonra çəkilmiş ətlə azca düyü, duz, istiot, sarıçiçək, qızılgül qarışdırılaraq içinə doldurulur. Bu yemək tez, hardasa, 15-20 dəqiqə odun üstündə qalaraq bişir.
Gupa. Bu adda yemək də vardır ki, ancaq Ordubad bölgəsində bişirilir. İnəyin ya da qoyunun qarnından hazırlanan yemək bu bölgədə süfrələrin bəzəyidir. Belə ki, yuyulub təmizlənmiş qarın çox da balaca olmayan hissələrə ayrılır və içinə ləpə, düyü, duz, istiot, sarıkök, sarıçiçək doldurulub adi iynə-sapla tikilir. Suda xeyli qaynayıb bişəndən sonra ipləri boşalır və əlimizlə çəkməklə həmin tikişlər açılır, yemək yeyilir.
Bundan əlavə, bir çoxlarının qış süfrəsində xəmir yeməkləri də yer alır. Hazırlanması vaxt aparmasına baxmayaraq, ləzzətli olduğundan insanlar əziyyətindən keçib tez-tez xəmir yeməklərinə üz tuturlar. Xəmir yeməklərindən ən çox xəngəl və düşbərə sevilir. Xəngələ nisbətdə düşbərənin hazırlanmasına daha çox vaxt sərf edilir.
Xəngəl. Ələnmiş una su və duz qatılıb xəmir yoğurulur. Sonra xəmir yayılır və kiçik ölçüdə dairə və ya paxlava şəklində kəsilir. Qaynar suda bişirdikdən sonra suyu süzülür və süfrəyə verilir. Xəngəl üz-gözsüz yeyilməz. Belə ki, ya soğan, ya da ət qızardılaraq onun üzərinə tökülür. Bu yemək içinə sarımsaq qatılmış qatıqla yeyilir.
Düşbərə. Qoyun əti ət maşınında çəkilir, duz, istiot, nanə və xırda doğranmış keşniş, şüyüd əlavə edilir. Sonra isə soğan xırda-xırda doğranılıb bir yerdə qarışdırılır. Xəmirə isə un, yumurta, su, duz əlavə edib yoğurulur. O, bərk olmalıdır. Sonra kündə düzəldilir, bu kündələr yayılır, kiçik ölçüdə kvadrat formada kəsilir, hər kvadratın ortasına noxud boyda hazırladığımız ət qoyulub üçkünc şəklində ucları geriyə qatlanaraq bükülür. Qaynar suya azca yağ və duz əlavə edərək bükülən düşbərələr də qazana atılır. Çox az qaynadıqdan sonra ocağın altı söndürülür və zövqə görə sirkə əlavə edilir.
Göründüyü kimi, digər bölgələrlə yanaşı, Ordubad mətbəxi də öz çeşidinə, dadına və faydasına görə rəngarəng qış yeməkləri ilə zəngindir. Bu yeməkləri, xüsusilə dadlı-ləzzətli edən buranın özünəməxsus saf iqlimində, min bir dərdə dərman olan təmiz havasını udan, büllur bulaqlarının suyundan qidalanan, halal, bərəkətli torpaqlarında becərilən yerli məhsullardır.
Fatma BABAYEVA
