Odun kəşf olunması insanların həyatında böyük bir dönüş yaratdı. Bunun əhəmiyyətini dərk edən insanlar, oddan səmərəli istifadə etmək üçün düşünüb müxtəlif qurğular düzəltdilər. Bunlardan biri də təndir idi. Xalq arasında təndir-ocaqla bağlı çoxlu inamlar, atalar sözləri, məsəllər, alqış və hətta qarğışlar da yarandı.
“Ocağından sac əskik olmasın”, “Evindən un-urvan əskik olmasın”, “Közün közərsin, külə qalansın”, “Təndirin boş qalsın”, “Sac üzünə həsrət qalasan” və sair bu kimi deyimlər od-ocaqla bağlıdır.
Çörək, təndir, dəyirman xeyir-bərəkət rəmzi olub və xalqımızın inam yerinə çevrilmişdir. Çörək bişirmək üçün müxtəlif üsullardan (təndirdə, metal və ya gil sacda, qızdırılmış daşlar üzərində, ocaq külündə və sair) istifadə olunur. Bu üsullardan çörəyin təndirdə bişirilməsi daha əlverişli hesab edilir. Təndirdə müxtəlif çörək növləri, lavaş, çırpma, kömbə, qalın (dəstana), bişirilsə də, yerdə qoyulan təndirlər, əsasən, lavaş bişirmək üçündür.
Naxçıvan ərazisində çox qədim zamanlardan yeraltı təndirlərdən istifadə edilmiş, lavaş bişirilmişdir. Bir çox antik dövr abidələrində – Nəcəfəlidizədə (Babək rayonu), Köhnə Kənd Yerində (Qızıl Qışlaq, Şahbuz rayonu), Fərhad arxı kəndində (Şərur rayonu) yerdə qurulmuş təndirlərə rastlanmışdır. Sac üzərində bişirilən yuxa, fətir Naxçıvan ərazisində az hallarda bişirilmişdir. Hətta müvəqqəti olaraq yaylağa köçən maldar ailələr yeraltı təndir düzəltmişlər. Çünki təndirdə bişirilən lavaş yaxşı bişib quruduğu üçün uzun müddət xarab olmur.
Bu gün mədəni inkişafın nəticəsidir ki, lavaş sexləri ailələrdə çörək bişirilməsini, çörəkbişirmə ilə bağlı adət və inancları qismən unutdurub. İndi urfa, ərsin, xəmrə, təknə, rəfətə (əppəkyapan) və sair sözlər yavaş-yavaş yaddaşlardan silinir.
Əvvəllər hər bir ailənin özünün təndiri olardı. Təndiri qurmaq üçün çala qazılardı. Çala, təxminən, 1,5-1,8 metr dərinlikdə, diametri 1,5-2 metr olardı. Təndiri qoymaq üçün palçıq hazırlanardı. Palçıq xüsusi seçilmiş torpaqdan yoğurular, əlavə olaraq qırmızı torpaq, qum əlavə edilərdi. Palçıq quruyanda və bişiriləndə çatlamasın deyə keçi qəzili doğranıb qatılardı. Palçıq ən azı 10 gün ərzində hər gün qarışdırılıb çevrilərdi ki, yetişsin.
Təndir üçün torpaq təmiz yerdən götürülərdi. İnama görə, pak olmayan adam təndir qoymaz, onun palçığını ayaqlamazdı. Təndiri tək qoymağın düşər-düşməzi olduğundan, onun yanında bala (kiçik) təndir, heç olmasa ocaq qurulardı. Təndiri bu işdə səriştəsi olan adamlar qoyardı (düzəldərdi). “Bad” adlanan hissələrdən istifadə edilərdi. Bad hissə-hissə qoyulardı. Palçıq 8-10 santimetr qalınlığında və həmin hündürlükdə 50-60 santimetr uzunluğunda, dördkünc formada hazırlanar, üst-üstə qoyulub dairəvi şəkildə hörülərdi. Gün ərzində 30-40 santimetrdən artıq hörülməz, ya da bir neçə saatdan sonra əlavə edilərdi. Beləliklə, bir təndirin hörülməsi 3-4 gün çəkərdi. Təndir küpə formasında olub, ortada genişlənər, ağız hissədə isə yığılardı. Üst-üstə qoyulan laylar barmaqla sığanıb, bərkidilər, şüşə qabla döyəclənərdi. Təndirin dib hissəsindən küflə qoyular, bu boru maili formada təndirdən 1-1,5 metr aralı torpağın səthinə çıxardı. Küflə təndirə hava keçməsi üçün qoyulardı. Badın arxasında qalan boş yerə çay daşı, kül, bişmiş kərpic ovuğu doldurardılar. Buna təndirin arxası deyərdilər. Arxalı təndir istini yaxşı saxlayır.
Təndirlər, adətən, 4-6 çörək tutardı. Təndir qoyulduqdan 3 gün sonra təndirə “qara” salardılar. Buna “tüstü qoymaq” da deyərdilər. 7-10 gün ərzində təndir, tədricən, quruyar, bişib bərkiyərdi. Sonra təndir gur yandırılıb ağardılardı. Adətə görə, bir heyvan ciyəri, ya dalağı təndirdə kabab edilərdi. İnanclara görə, onda təndir ciyərli olub çox çörək çıxarardı. Bəzi yerlərdə külü, unu və duzu, bir-birinə qatıb təndirin badına sürtərdilər (bəzən evlərin sobasının kirəmitdən çıxan hissəsinə su buraxmasın deyə küllə duzu qatıb palçıq yoğurardılar ki, istiliyə dözümlü olsun).
Çörək (lavaş) bişirilməsi ağır iş olduğu üçün bu iş iməcilik yolu ilə həyata keçirilərdi. Yapanla birlikdə 4-6 nəfər iştirak edərdi.
Xəmir yoğurmaq üçün xəmrədən istifadə edilərdi. Acımış xəmirdən bir parça kəsilib qurudulardı. Növbəti dəfə çörək bişirəndə suda isladılıb xəmirə qatılardı. Çörək bişirilməsi xəmrənin hazırlanmasından başlandığı üçün birinə qonaq gəlib artıq qaldıqda: “Filankəsi acı xəmrədən kəsərlər” ifadəsini işlədirlər.
İməciliyə nə qədər adam toplansa da, ən çox zəhmət ev sahibinin üzərinə düşərdi. Xəmiri yoğurmaq, kündələmək, təndiri əvvəlcədən qalayıb-yandırmaq və sair.
Təndir yanıb ağarmalıdır. Buna “təndir oturuşub”, – deyirlər. Təndir isti olduğu üçün bəzən ilk çörəklər yanıb qaralardı. Bu cür çörəklərə “tətəriz” deyirlər. Təndirin belə vaxtına təndirin “itisi” deyirlər. Bu zaman çörəklər tez-tez bişdiyi üçün çalışardılar ki, təndir boş qalmasın. Çörək açanlar çatdıra bilməyəndə, imkan daxilində əlavə kömək istəyib deyərdilər ki, “gəl bu təndirin itisinə kömək et”. Bir neçə saatdan sonra təndirin istisi azaldığı üçün yenidən yandırılardı. Bu fasiləyə “ara təndiri” deyirlər. Adətən, ara təndirindən sonra təndirin itisinə “yarım əppək” və “çıppa” (çırpma) yapılardı. Yarım əppək az yayılan, qalın çörəkdir. Çıppa isə iki kündə birləşdirilib qalın çörək formasında yapılardı. Çörək açanlar bunları isti-isti, pendir, şor, soyutma kartofla yeyərdilər.
Adətən, çörək açmanın sonunda təndirə “dəstana” (qalın çörək) yapılardı. Xəmiri yağ, südlə yoğurulan dəstananın üzərinə yumurta sarısı vurular, bəzən isə küncüd toxumu səpilərdi. Çörək və dəstananın təndirə düşənləri qırışıb yığışar, odda yanardı. Buna “küt” deyirlər. Uşaqları aldadırdılar ki, küt yeyən pul tapacaqdır.
Adətə görə, təzə bişirilən çörəyin iyi vuran hər kəsə, qonşulara, yoldan ötənlərə təzə çörək verilərdi. Eləcə də, iməciliyə gələn qadınlara bir neçə çörək verilərdi. İnanca görə, təzə çörək yeməyənin imanı olmur.
Çörək bişirilən zaman işlənən alətlər bunlardır: unu ələmək üçün ələk, xəmir yoğurmaq üçün təknə (tabaq), xəmiri kəsmək üçün ərsin, yaymaq üçün duvaq və oxlov, təndirə düşən çörəkləri çıxarmaq üçün şiş, çörəyi təndirə yapmaq üçün rəfətə (əppəkyapan), təndirin odu öləziyəndə (qaralanda) deşmək üçün kösöv. Qalınları təndirdən çıxarmaq üçün qulplu tavadan istifadə edilir. Çörəyi açarkən sulanıb yapışanda səpilən una “urfa”, lavaşı təndirə yapanda bada yapışsın deyə əllərini suya batırıb çörəyin arxasına vururlar. Bu suya “dəstov suyu” deyirlər.
Xalqımız çörəklə bağlı bir sıra adət və inamları günümüzə qədər qoruyub saxlayıb. Çörəyə laqeyd yanaşanın evində xeyir-bərəkət olmaz, – deyiblər.
Bu qədər zəhmətlə başa gələn çörəyə hörmətlə yanaşmalı, israfçılığa yol verməməliyik.
Zaleh NOVRUZOV
