Naxçıvanımızın zəngin mətbəx mədəniyyəti özünəməxsus yemək növləri, ləziz təamları ilə tanınır. Bu təamlar içərisində isə qış azuqəsi kimi hazırlanan yemək növləri özünəməxsusluğu ilə seçilir.
Haqqında bəhs edəcəyimiz qış yeməyi nənələrimizdən bizə yadigar qalan, qədim mətbəx mədəniyyətimizin ləziz nümunələrindən olan qurut aşı haqqında olacaq. Əsasən, dağ kəndlərində sevilən bu təam “kələgöş” və “cələcoş” adları ilə də tanınır.
Bu haqda bizə məlumat verən Ordubad rayonunun Tivi kənd sakini Səbinə Haqverdiyeva deyir ki, kənddə yaşayan insanlar süd və süd məhsullarından hazırlanan ləziz təamlara daha çox üstünlük verirlər. Bulama, qatıq, pendir, qaymaq, ayran, şor, nehrə yağı, motal pendiri, motal şoru və onların əsasında hazırlanmış dovğa, doğramac, ayran aşı, qurut aşı və adını sadalaya biləcəyimiz bir çox ləziz təamlar bu gün də sevilərək yaşadılan mətbəx nümunələrimiz sırasındadır.
Həmsöhbətim bildirir ki, kənddə ağartı məhsulları əldə etmək üçün, əsasən, inək və camış südü işlədilir. Keçi və qoyun südündən isə daha çox pendir tutulur. Camış südü yağlı olduğundan onun qatığı qatı, qaymağı isə yağlı və dadlı olur. O deyir ki, kənd camaatı yalnız özləri hazırladıqları yağdan istifadə edir. Yağı isə qatığı nehrədə çalxalamaqla alırlar. Hazırda kənddə, əsasən, ağac nehrələrə üstünlük verilir. Əvvəllər isə gil nehrələrdən də istifadə olunurmuş. Nehrədə çalxanan qatıq ayran halına gəldikdən sonra yağ ayranın üzərinə çıxır. Həmin yağdan isə səhər yeməyində və ya xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Nehrədə alınan ayrandan ayran süzməsi, ayran kəsmiyi və şor hazırlanır. Kəsmiyi hazırlamaq üçün ona bir qədər duz əlavə olunaraq ocaq üzərində qarışdırılır və beləliklə, kəsmik alınır. Duzlanmış kəsmik isə şor adlanır. Ayrandan həm də süzmə hazırlamaq olar ki, həmin süzmə qatıqdan alınan süzmədən daha yağsız olur. Süzmə hazırlamaq üçünsə ayran cecimdən tikilən torbalara doldurulur və üzərinə ağır daş qoyulur ki, suyu tamamilə süzülsün. Bir neçə gün bu qaydada saxlanılan ayran süzmə halını alır. Ayrandan hazırlanan süzmə, qatıqdan hazırlanan süzmədən daha yağsız olur. Əsasən, yay aylarında həmin süzmə duzlanıb yoğurulur, balaca kündə şəklində ağacın nazik budaqlarından hörülmüş “çəpərə”nin üzərinə düzülərək kölgə yerdə qurudulur. Gün altında qurudulan qurutun rəngi sarı olduğundan onu kölgədə qurutmaq daha məqsədəuyğundur. Bu şəkildə hazırlanan qurutu uzun müddət saxlamaq olur. Düzgün hazırlanmış, vitaminlərlə zəngin olan bu məhsulu, keyfiyyətini itirmədən ən az 7-8 il saxlamaq mümkündür. Bu səbəbdən də qədim zamanlarda qurut səyyahların, döyüşçülərin, ziyarətçilərin özləri ilə götürdükləri əsas qida məhsulu olub.
Səbinə Haqverdiyeva bizə qurut aşının hazırlanması haqqında da danışdı: “Bərk halda olan qurutu əzmək üçün ilıq sudan istifadə edilir. İsti su əzilməni sürətləndirsə də, məhlulun çürüməsinə səbəb olur. Qurutu doğrayaraq əzmək düzgün deyil. Ona görə ki, bu zaman tam əzilmir və içərisində bərk hissəciklər qalır. Qurutu əzmək fiziki güc tələb edir. Qurut əzildikdən sonra çürüməməsi üçün zəif odda qaynara düşənə qədər oxlov ilə bulayırlar”.
Müsahibim deyir ki, qurut aşını mis qazanda buladıqda xüsusi ətrə və dada malik olur. Bu səbəbdən kənddə çoxları nəinki qurut aşını, bir çox yemək növlərini də mis qazanlarda, saxsı qablarda hazırlayırlar. Ordubadın bir sıra kəndlərində qurut aşına həvəngdəstədə döyülmüş cəviz ləpəsi və maralotu da qatırlar. Maralotu xüsusi tamı olan zərif ətirli bitkidir. Dağ kəndlərində daha çox rast gəlinən bu bitkini kənd camaatı yalnız qurut aşı üçün istifadə edir. Ona görə bu bitkiyə el arasında qurutotu da deyirlər. Qurutun üzünü hazırlamaq üçün yağda qızardılmış soğanın üzərinə zövqə görə maralotu əlavə edirlər. Süfrəyə verərkən həmin üz hazırlanan qurut aşının üzərinə əlavə olunur. Qurut aşının qovurma ilə bişirilmişi daha dadlı olur. Bəzən zövqə görə ayranın içərisinə suda qaynadılmış düyü, noxud da əlavə olunur. Bəzi bölgələrdə qurut xəngəl, sulu xəngəl üçün xörək əlavəsi kimi də istifadə edilir.
Qədim tarixə və zəngin yemək növlərinə malik olan Naxçıvan mətbəxi milli mədəniyyətimizin mühüm tərkib hissəsidir. Ona görə də kulinariya mədəniyyətinin sistemli şəkildə öyrənilməsi və inkişaf etdirilməsi, təbliğ olunması milli mətbəx nümunələrimizin gələcək nəsillərə ötürülməsi baxımından əhəmiyyətlidir.
Gülcamal TAHİROVA
