Getdikcə yaxınlaşan sərt qışa hazırlıq üçün mülayim keçən günəşli payız günləri, doğrudan da qızıldan qiymətlidir. Belə havalarda qarşıdakı qışda çətinliklərə düşməmək üçün bütün zəruri işlər görülür, həyət-baca sahmana salınır, bağ-bağça xəzəldən, çör-çöpdən təmizlənir ki, gələn yazda iş başdan aşanda vaxt boş yerə getməsin. Bu günlər həm də evin xalı-xalçasını döşəmək və qış azuqəsini hazırlamaq baxımından da xanımlarımız üçün göydəndüşmədir. Elə ki Salvartının zirvəsinə qar düşdü, deməli, qış mətbəxinin vacib nemətlərindən olan əriştə kəsməyin, yarma bişirməyin, qovurma hazırlamağın da vaxtı çatmışdır.
Qovurma Azərbaycan mətbəxinin ən dadlı yeməklərindəndir. Onu hər kəs, xüsusən evin balacaları daha çox xoşlayırlar. Naxçıvanda qovurma ilə hazırlanmış qış xörəkləri bişiriləndə hamının, hətta başqa vaxt yeməyə dığal olan uşaqların da iştahası artır. Xülasə, ilin bu aylarından başlamış ta Novruz bayramınadək süfrələrin ən dadlı yeməklərindən sayılan qovurmalı bozbaş, yumurta, küftə, əriştə aşı, yarma durusu kimi Naxçıvan mətbəxində geniş istifadə olunan yeməklərə daha çox üstünlük verilir. Bu yeməklərə bir də erkən yaz aylarında Şahbuz dağlarından toplanan yabanı ələyəz, əvəlik, qazayağı, Nehrəm kəndi ətrafındakı dağlardan toplanan çoban kirmidi kimi yabanı bitki quruları da əlavə olunduqda bunlar qış süfrəsinin əsl şahına çevrilirlər. Onu da qeyd edim ki, qovurma bir də erkən yazda damaq dadımızı dəyişir. Yazın ilk günləri təzə çıxan dağ pencərləri – cacıq, qazayağı, şomu, sobu və digər pencərlər qovurma ilə qovrulub bişirilir ki, bunun da dadını-tamını yazmaqla çətin ki, izah edə bilək.
Qovurmanın dadını təkcə Naxçıvanın yerli sakinləri deyil, buraya gələn qonaqlar da yaxşı bilirlər. Naxçıvana gələn turistlər daddıqları milli yeməklərimiz arasında qovurmaya xüsusi maraq göstərirlər. Bu, xüsusilə payız və qış aylarında şəhərimizdəki restoranlarda ən çox sifariş olunan yeməklərdəndir. Elə kəndlərimizdə də evə qəfil qonaq gələndə qovurma küpü evdar xanımların ümid yeridir.
Yaxşı mətbəx ustaları cəmisi 10 dəqiqəyə bu qovurmadan nə desən hazırlaya bilər
Qovurmaya təkcə sevilən milli mətbəx nümunəsi kimi deyil, həm də bir çox əlamətlərinə görə xalqımızın zəngin tarixi keçmişini, adət-ənənələrini də özündə yaşadan bir ərzaq məhsulu kimi baxmaq lazımdır.
Qovurma hələ qədimdən bəri ət emalının ən geniş yayılmış və etibarlı formasıdır. Naxçıvanda mövcud olan iqlim və digər şərtlər tarixən qovurmaya olan marağı daha da artırıb. Qovurma haqqında “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında da bəhs olunur. Tarixən insanlar Naxçıvanın sərt qışına ərzaq ehtiyatı toplamaq üçün bir çox mətbəx nümunələri yaradıblar. Qovurma da bunların başında gəlir. Çünki qovurmanı bir neçə ay keyfiyyəti heç pozulmadan saxlamaq mümkündür. Digər bir tərəfdən çətin müdafiə şərtlərində bu cür qidalar daim babalarımızın dadına çatıb. Nəsə, bu, etnoqrafların, tarixçilərin öhdəsinə düşən məsələ olduğu üçün çox da dərinə getmək istəmirəm. Ona görə də bir neçə kəlmə qovurmanın hazırlanması və faydalarından bəhs etmək yerinə düşər.
Naxçıvan qovurması, adətən, iki-üçyaşlı qoç, təkə yaxud erkək dana ətindən hazırlanır. Keçmişdə olduğu kimi, indi də qovurmaya olan ehtiyac ailə üzvlərinin sayına görə müəyyən olunur. Soyuq keçən qış aylarında isə bu tələbat nisbətən çox olur. Belə ki, insan orqanizminin şaxtalı havalarda tələb etdiyi enerjinin ödənilməsi üçün kəsilmiş heyvanın öz yağında qızardılmış qovurması yüksək kaloriliyi ilə çox faydalıdır. Bəri başdan onu deyək ki, qovurma həzm zamanı adi qızartmalardan əziyyət çəkənlər üçün qətiyyən zərərli deyil. Bu yəqin ki, onun hazırlanma texnologiyasından da asılıdır. Həm də qovurmalıq heyvanın xüsusi olaraq bəslənməsi də burada əsas faktorlardandır. Belə ki, qovurulmaq üçün kəsiləcək heyvan qısa müddətdə xüsusi qüvvəli yemlərlə deyil, yaz fəslindən başlayaraq dağların gül-çiçəyi ilə bəslənilərək kökəldilir. Ona görə də qovurmalıq üçün ətin bu işi bilən kəndli fermerlərdən alınması daha düzgün olar.
Qovurma hazırlanması qışa ərzaq tədarükündən əlavə, məişət mədəniyyətimizin də mühüm bir hissəsidir. Naxçıvanda əhali arasında buna, xüsusilə diqqət yetirilir. Bu zaman bütün ailə üzvlərinin bir arada olması, bəzən çox vacib ev işlərinin də təxirə salınıb hər kəsin bu işə kömək etməsi yaxşı qorunub saxlanılmış adətlərimizdəndir. Naxçıvanda kimin həyətində qovurma hazırlanarsa bundan bütün məhəllə xəbər tutar. Belə ki qovurulacaq ətin qaynadıldıqdan sonra, bəzi kəndlərimizdə təngov, bəzilərində işgənə adlandırılan suyu qonşulara paylanılır, bu zaman uşaqlar və yaşlı adamlar, xüsusilə nəzərdə saxlanılır. Lavaş doğraması ilə yeyilən belə yemək növünə Naxçıvana ilk dəfə gələn qonaqlar təəccüblə baxsalar da, ilk dadımlıqdan sonra onlar da lavaşı lavaşla yeməyin ləzzəti ilə tanış olurlar. Hər halda, Naxçıvan lavaşı ilə yeyilən Naxçıvan qovurmasının dadından doymaq çətindir.
Ənənəvi olaraq mis qazanlarda hazırlanan qovurma sərin yerdə şüşə və çuqun qablarda aylarla saxlanıla bilir. Qovurmanın keyfiyyətli olması və uzun müddət saxlanıla bilməsi üçün ona yalnız kəsilmiş heyvanın quyruq, yaxud iç yağı üzərini tam örtmək şərtilə əlavə olunmalıdır. El arasında işlədilən “öz yağı özünü basır” məsəli də elə buradan yaranıb. Sonradan bu məsəl “özü özünü təmin etmək”, “özü özünü ötüşdürmək” mənasında işlədilməyə başlanıb. Üzərinə başqa yağlar əlavə olunmuş qovurmanın ömrü az, dadı isə kəm olur. Başqa sözlə, hardasa süfrəyə marqarinlə qızardılmış əti Naxçıvan qovurması kimi təqdim edirlərsə, onu heç dadmağa dəyməz. Odur ki, milli mətbəximizin əsl sərvəti olan bu ləziz yeməyin saxtalaşdırılmasına və ya özgəninkiləşdirilməsinə yol verməmək üçün onun olduğu kimi tanıdılması da lazımdır. Qovurmanın xarici bazarlarda satışına da yaxşı imkanlarımız vardır. Məsələn, indi Naxçıvanın ixrac məhsulları üçün daha əlverişli bazar imkanları yarandığı bir vaxtda digər yüksəkkeyfiyyətli kənd təsərrüfatı məhsullarımızla yanaşı, qovurmanın istehsalı və ixracına da əlverişli zaman yetişib. Belə olarsa, fermerlərimizin də gəliri artar, emal işi ilə məşğul olan kiçik sahibkarların da sayı çoxalar. Ən əsası isə elə öz mağaza və marketlərimizdə qiyməti əlyandıran idxal ət məhsullarının yerini Naxçıvan qovurması tutar.
Əli CABBAROV
