“Azərbaycanın incisi” kimi tanınan Ordubad rayonunda əhali təzə meyvələrdən ehtiyat ərzaq məhsulları kimi qış üçün də tədarük edib. Armuddan, ərikdən, almadan qax, şaftalının xüsusi növü olan nazlı şaftalıdan alana, miyanpur, cəvizdən sucuq, alçadan çırtma və sair hazırlayıblar. 

Onu da qeyd edək ki, meyvələrin qurudulması, onlardan müxtəlif çeşiddə yemək növlərinin hazırlanması xüsusi qaydalara əsaslanır. Məsələn, uzun illər bu işlə məşğul olan və əsas qazancını meyvələrdən çıxaran Nurəddin Səfərov deyir ki, meyvələrin ehtiyat ərzaq məhsulu kimi tədarükünün ən münasib yolu onların qurudulmasıdır. Bildirir ki, meyvəçilikdə əsas işlərdən biri məhsulun toplanması və saxlanılmasıdır. Qurudulmaq üçün yığılan meyvələr elə yığılmalıdır ki, onlar əzilməsin. Belə ki, alma, armud, nar, heyva və digər meyvələri bir-bir yığmaq lazımdır. Bu üsula ordubadlılar “dəstəçin” deyirlər. Meyvə xüsusi qayda ilə qablara yığılar, altına quru ot döşənər. Daha uca, əlçatmaz ağacların meyvəsi isə “koqar” adlı alət vasitəsilə toplanar. Belə ki, insanlar əlçatmaz budaqdakı armudları bir-bir koqarın qarmağına ilişdirər, sonra onu buraraq saplağı qırıb armudu qaba salarlar.

Nurəddin Səfərov deyir ki, meyvələrin yığılma və saxlanılması qaydalarını mənə atam öyrədib. Qurudulmuş meyvə ticarəti ilə məşğul olan həmsöhbətim onu da qeyd edir ki, onların ata-babadan qazanc yeri elə bu iş olub. Meyvələrin qurudulması prosesi haqqında məlumatı isə bizimlə belə bölüşür. O deyir ki, meyvələrin qurudulması iki üsulla həyata keçirilir: birincisi, günəş şüaları altında, ikincisi isə təndirdə, gillədə (təndirdə meyvə qurutmaq üçün gildən və palçıqdan hazırlanmış xüsusi qab) qurutmaqdır. Meyvələrin qurudulmasının ən sadə və qədim üsulu onları gün işığında qurutmaqdır. Bu üsuldan geniş istifadə olunub. Yığılmış meyvələrdən alma, armud və digər meyvələr doğranmış, çəyirdəkli meyvələr isə bütöv halda gün düşən yerə sərilir. Əvvəllər Ordubadda meyvə qurudulması üçün təndir və meyvəqurudan kürələrdən də istifadə olunardı. Meyvə qurudulması üçün istifadə edilən təndirlər adi çörəkbişirmə təndirlərinə bənzəyər, ancaq böyüklüyü ilə fərqlənərdi. Meyvə qurutmaq üçün hazır­lanan təndir, çörək təndirindən iki dəfə böyük olardı. Belə təndirlər xüsusi ustalıqla hazırlanar, tez soyumaması üçün yanları odadavamlı qırmızı kərpicdən tikilərdi. Təndirin qızdırılması üçün onun içərisində ocaq qalanardı. Odun yanıb közləndikdən sonra, közü təndirin ortasına yığıb tayalayırdılar. Burada közlənməmiş odun qalmamalı idi. Əks-təqdirdə alışıb təndirdəki bütün meyvələri yandıra bilərdi.
Adətə görə, hər bir ailənin 50-dən 100-dək gilləsi olardı. Təndir qızdırılanadək gillələr meyvə ilə doldurulardı. Hər gilləyə iki kiloqrama qədər meyvə yığılar, təndirə xüsusi qayda ilə düzülərdi. Dörd-beş gillə üst-üstə qoyulduqdan sonra təndirə çarbənd qoyulardı. Çarbənd dörd ədəd ağacdan ibarət olub, təndirin üst tərəfində çarpaz şəkildə onun divarlarına bərkidilərdi. Bundan sonra meyvə ilə dolu gillələr çarbənd ağaclarının üstünə düzülərdi. Təndir gillə ilə doldurulduqdan sonra ağzı bağlanardı. Ancaq iki gündən sonra təndiri açıb, meyvənin quruması yoxlanılardı. Əgər meyvə tam qurumasaydı, bu halda köz ­qarışdırılardı.
Meyvəqurudan kürə isə bir-birinə paralel olan iki iridiametrli kanaldan ibarət idi. Bu kanalların ön hissəsində gildən hörülmüş dairəvi kürələrdə ocaq qalanardı. İstisi kanalların digər ucuna tərəf yayılardı. Kanalların üst hissəsinə kiçik­diametrli ağaclar döşənərdi. Döşəmənin üzərinə meyvə tökülər və aşağıdan qalxan isti hava meyvələri qurudardı. Bu yolla alınan meyvə qurusuna “qax” deyilir. Qax qurutmaq üçün, əsasən, şirəli armud növləri seçilərdi. Abasbəyi, Şaftalı, Surxayı, Həmzəyi kimi armud növləri qax üçün ən münasibləri sayılardı. Bu armudlardan hazırlanan qax heç vaxt tam qurumaz və öz yumşaqlığını qış boyu saxlayardı. Əhali müxtəlif meyvə qurularından çərəz kimi istifadə edər, qonum-qonşuya, dost-tanışa pay verərdi. Ordubadda belə bir adət də vardı ki, alana, miyanpur, meyvə qurusu kimi çərəzlər gəlin köçən qızlarımızın sandığına qoyular, həmin təamlar bəy xonçalarını bəzəyərdi.
Nurəddin Səfərov onu da qeyd edir ki, ta qədimdən qax, kişmiş, alana, sucuq, miyanpur, habelə cəviz ləpəsi, fındıq, badam, püstə, iydə kimi çərəzlər Ordubad süfrələrinin bəzəyi olub. Onu da əlavə etdi ki, hər bir meyvənin qurudulma müddətində və eləcə də üsulunda müəyyən fərqlər var. Belə ki, əncirin qurudulması üçün onu quru otun və ya samanın üzərinə töküb 3-5 gün gün düşən yerdə saxlayırlar. Əncirin qurudulmasının başqa bir üsulu isə onun qabığını soyub, sonra günə verməkdir. Bu üsulla alınan əncir qurusuna “piskəndə” deyilir. Bu daha keyfiyyətli çərəz hesab olunur. Heyvanın, almanın qurudulma müddəti 5-10, əriyinki 20-25, gilənarınkı isə 10 gün hesab edilir. Şaftalının qurudulması üçün onun çəyirdəyi çıxarılır. Çünki Ordubadda şaftalı qurusundan daha çox alana hazırlamaq üçün istifadə olunur. Alana isə çəyirdəyi asanlıqla çıxa bilən nazlı şaftalı növündən hazırlanır.
Alananın hazırlanması haqda isə bizə Nurəddin Səfərovun ömür-gün yoldaşı Asya xanım məlumat verdi. Asya xanım deyir ki, alana, əsasən, nazlı şaftalı və şəkəri armud növlərindən hazırlanır. Qabığı soyulmuş meyvə tənzifə bükülüb 2-3 gün günəş şüaları altında saxlanılır. Sonra armud və ya şaftalının çəyirdəyi çıxarılaraq cəviz ləpəsinin şəkər tozu ilə qarışığından hazırlanmış içlə doldurulur. Ağızları isə həmin meyvələrdən hazırlanan qapaqla bağlanır. Alana 15-20 gün adi havada saxlandıqdan sonra tam hazır olur. O deyir ki, alanaya bənzər digər dadlı bir təam da miyanpurdu. Alana ilə miyanpur eyni qaydada nazlı şaftalıdan hazırlanır. Alanadan fərqli olaraq miyanpurun içinə hazır­lanmış qarışıq deyil, cəviz ləpəsi qoyurlar. Cəvizin tərkibində yağ çox olduğundan miyanpuru uzun müddət saxlamaq mümkündür.
Asya xanım deyir ki, sucuğu hazır­lamaq üçün cəviz yaş-yaş sapa düzülərək qurudulur. Un, şəkər tozu, ədva, doşab qarışdırılaraq bulamac bişirilir. Bişirilmiş bulamac bir qədər soyudulur, sonra sapa düzülmüş cəviz ləpəsi qazanın içində olan isti bulamaca batırılıb-çıxarılır. Bu qayda bir neçə dəfə təkrar edilir, sonra quruması üçün ipə asılır. Sucuq elə yerdə saxlanılmalıdır ki, həmin yerdə rütubət olsun. Rütubət sucuğun yumşaq qalmasına kömək edir. Bunun üçün onu həm də düyü unundan hazırlamaq olar. Ordubadda bu təama sucuq yox, “basdıq” deyilir.
Quru meyvələr ilboyu əhalini faydalı vitamin və minerallarla təmin edən məhsullardandır. Onlar sağlamlıq üçün təzə meyvələr qədər faydalı və qidalıdır. Hazırda ticarət şəbəkələrində müxtəlif çeşiddə, növdə və keyfiyyətdə quru meyvələr təklif olunur. Alıcı isə hansı məhsulun daha keyfiyyətli olduğunu bilmədiyindən seçim qarşısında qalır. Bəs çərəzlərin kimyəvi yollarla qurudulmadığını, təbii və keyfiyyətli olduğunu ayırd etmək üçün nəyə fikir verməliyik?
Həyatını bu işə sərf etmiş Nurəddin Səfərovdan bu haqda da soruşuruq. Deyir ki, quru meyvələrin keyfiyyəti barədə ilk olaraq onların xarici görünüşü xəbər verir. Keyfiyyətli quru meyvələr bərk deyil, elastik olmalıdır. Eyni zamanda quru meyvələrin üzəri parıltısız və təbii olmalıdır. Təbiiliyi qorunaraq hazırlanmış quru meyvələr həmin meyvəyə xas olan ətrə malik olur. Əgər meyvədən spesifik olmayan qoxu hiss olunursa, bu, məhsulun keyfiyyətsiz və sağlamlıq üçün təhlükəli olduğunu göstərir.
Bəli, meyvəçiliyin şöhrəti ilə özünü hələ yüz illər bundan əvvəl təsdiq etmiş Ordubad həm də milli mətbəx mədəniyyətimizin dəyərli element­lərini özündə saxlayır. Keçmişdə olduğu kimi, müasir dövrdə də bu qədim yurdumuzun sakinləri bölgəyə xas ənənələri yaşadırlar.

 Gülcamal TAHİROVA