Xalqımıza məxsus məişət adət-ənənələrindən biri də qışa ərzaq tədarükünün görülməsidir. Əvvəllər qış tədarükü bir qədər çətin və məşəqqətli olardı. Xüsusən qışa un tədarükü görülərdi. Bu tədarük bir neçə mərhələdən keçərdi. Əkin-biçindən əldə edilən taxıl əvvəlcə yuyulardı. Bu, çox ağır və vaxt aparan proses idi. Qohum-qonşudan palaz toplayıb üstünə buğda sərər, 2-3 gün ərzində qurudardılar. Buğdanı hissə-hissə teşt və ya məcməyilərə tökər, başqa qarışıqlardan təmizləyərdilər. Bundan sonrakı iş isə buğdanı üyütmək idi. Kəndlərdə olan su dəyirmanlarında növbə tutular, hər kəs ailəsi üçün un ehtiyatı görərdi.
Həmin dövrdə bostan-tərəvəz məhsulları indiki kimi konservləşdirilməzdi. Ona görə də yalnız qurutmaqla qış tədarükü görülərdi. Lobya, badımcan doğranaraq, pomidor isə bütöv halda qurudulardı.
Qış hazırlıqları içərisində yavanlıqlar da xüsusi yer tutur. Bu sahədə də erkən yazdan müxtəlif işlər görülərdi. Pendir, şor, yağ ehtiyatı əsas qida məhsulları hesab edilərdi. Aprel-may ayları südün ən bol vaxtı sayılır. Bu zaman əldə edilən yağa gül (çiçək) yağı deyərlər. Çünki bu vaxtlar heyvanlar təzə-tər otlarla qidalanırlar. Qoyunlar iyulun axırına, keçilər isə sentyabrın əvvəlinə, bəzən də axırına qədər sağılır. Dəymiş otlarla bəslənən mal-heyvanın südü yağlı olduğu üçün bu mövsümdə tutulan pendir daha dadlı olur.
Quru məhsullar – noxud, mərcimək, lobya, yarma, əriştə və sair dağarcıqlarda saxlanılardı. Dağarcıq qoyun və keçi dərisindən olardı. Eymə və tuluğa nisbətən dağarcıq daha asan başa gəlirdi. Bunların hazırlanması üçün heyvanın dərisi “diri”, yəni arxa ayaqdan dəri açılıb, corab kimi çevrilərək bütün çıxarılardı. Dağarcığın dərisi aşılanmazdı.
Eymə hazırlamaq üçün, əsasən, “qızıl heyvan” (Naxçıvanın yerli balbas sortu) və ya sibir dərisi seçilərdi. Eymə dərinin arpa unu, duz və zəy vasitəsilə aşılanıb daha yumşaq şəklə salınması yolu ilə hazırlanardı. Ona qatıq yığılar və bu, “qara qatıq” adlanardı. Eymə bərk əşyalar üzərinə qoyulardı ki, sızan su altını palçıq etməsin. Eymə qatığı “dəyməlidir”, əks halda yağ yaxşı ayrılmaz. Vaxtaşırı eymə qatığı çalxanar, yağı götürüldükdən sonra ayran çürüdülüb, şor, qurut hazırlanar, ya da ayran kimi istifadə olunardı.
Qış ərzağının biri də qurutdur. Qışda qovurma ilə hazırlanan qurut xəngəli Naxçıvan mətbəxinin sevilən yeməklərindəndir.
Əsasən, avqust ayında yarma, əriştə hazırlığına başlanardı. Yarma yumşaq ağ buğdadan hazırlanar, buğdanı qaynadıb qurudar, sonra isə kirkirədə (əl dəyirmanı, əl daşı və sair) üyüdüb xırdalayardılar. Əriştənin hazırlanması bir qədər çətin olduğu üçün qadınlar iməci toplayardılar. İşin tez olması üçün ən azı dörd nəfər iştirak edərdi. Xəmiri yayan, kəsən, dəstəkçi, ipə sərən. Vaxtilə əriştə bıçaqla kəsilərdi. Əriştəni kəsən çalışardı ki, onlar eyni ölçüdə olsun. Bu iş xüsusi səriştə tələb etdiyi üçün “özünə umac ova bilmir, özgəyə əriştə kəsir” məsəli də elə buradan yaranmışdır. Kəsilən əriştə duzlanaraq sacda qovurulur, qablara doldurularaq quru, havalı yerlərdə saxlanılır.
Avqust ayında kənd təsərrüfatında da bəzi işlər görülərdi. Yayda biçilən taxılın küləşini “quyruq doğana” qədər (5-6 avqust tarixlərində) quru olduğu üçün yığışdırmazdılar. Bu dövrdən küləş götürülər, şum işlərinə başlanardı. Sürülən torpaqlar gündə qovurular, alaq otları məhv olardı.
Yorğan-döşək tökülüb, yunu yenidən çırpılar, lazım olarsa, yeniləri salınardı. Yorğanlar, əsasən, bu zaman qırxılan quzu yunundan – güzəmdən düzəldilərdi.Təsərrüfatda görüləcək digər işlər azaldığı üçün qırxılan yunları əyirər, kələfləyib boyayardılar. İplərin boyanmasında müxtəlif bitkilərdən istifadə edilərdi. Qırmızı rəngi boyaqotundan, sarı rəngi zirinc kökündən, tünd-qəhvəyi rəngi cəviz yarpağından və sairdən hazırlayardılar.
Sentyabr ayında, əsasən, yer hanası qurular, cecim, palaz toxuyardılar. Yer hanası, adından da göründüyü kimi, yerdə uzadılardı. Hananın eni 60-70 santimetr, uzunluğu 9-12 metr olardı. Toxunduqdan sonra parça kəsilib, ən azı 3 ədəd yan-yana tikilərdi. Yer hanasında bir adam aşırma oturub toxuyardı. Hana ləvazimatları içərisində ağacdan düzəldilmiş üçayaq (çatma) toxucunu günəşdən qoruyardı. Divar hanasından fərqli olaraq toxunan arğacları “qılınc” adlanan taxta ilə döyüb bərkidərdilər. Qılınc 0,8-5 metr uzunluğunda, ipdöyən tərəfi nisbətən itilənmiş şumal taxtadır.
Oktyabr ayında bəzi meyvələr, üzüm dərilib asılardı. Üzüm, əsasən, milaxlarda asılırdı. Milağı düzəltmək üçün el arasında atpıtrağı kimi tanınan bitkinin qurusundan istifadə edilir. Yaxşı şəraitdə 1 metrdən artıq qalxan bu bitkinin şaxələnən budaqları yüngül olmaqla yanaşı, çox yük götürür. Sentyabr-oktyabr aylarında üzümdən mövüc, kişmiş hazırlanır.
Alma-armudu çox zaman evdə böyük kisələrə (xarallara) doldurulmuş buğdanın içərisində saxlayardılar. “Almanı atdım xarala, qaldı sarala-sarala” mahnısının yaranması da, yəqin ki, bununla bağlıdır. Onu da qeyd edək ki, o vaxtlar toyu ancaq payızda edərdilər. Ona görə də almanı xarala qoyan nişanlı qız həsrətlə toyunu gözləyərdi. Toyu payızda edərdilər ki, həm toy edən ailələr, həm də əhali toya qədər məhsulunu toplasın, artığını satıb pul əldə etsin.
Oktyabr ayında taxıl səpininə də başlanardı. Bir el məsəlində deyilir ki, “durna gəldi çıx şuma, durna getdi çıx tuma”. Burada yazda durnalar gələn zaman yaz şumuna, payızda isə səpinə başlanmasına işarədir. Bir çox heyvanlar və quşlar soyuq və istinin başlamasını əvvəlcədən duyurlar. Belə bir məsəl vardır: “Suyu kəlin dırnağına verərlər”. Səpilən toxum dərhal suvarılmalıdır ki, toxumu quş, qarışqa daşımasın. Ona görə də dəmyə əkinlərini bir qədər gec səpirlər.
Noyabr ayında son qış tədarükü olan qovurma qovurulur. Qovurma inək, qoyun, keçi, ev quşlarının ətindən hazırlanır. Bunun üçün qoyun ətinə daha çox üstünlük verilərdi. Təcrübəli adamlar övəc (3 yaşından yuxarı qoyun) ətini daha yaxşı hesab edirlər. Ət qovurulan zaman yaxın qohumlardan bir neçəsi ciyərə qonaq çağırılardı. Qovurmanın suyu müxtəlif kəndlərdə “təngov”, “işgənə”, “cığatay” adlanır. Təngovda bir qab içinə 2-3 tikə qovurulmuş ət qoyularaq qonşulara və qohumlara paylanır. Qovurma saxsı və ya emallı qaba yığılır, yağı üzərinə tökülür. Yağ qovurmanın üzərinə çıxmalıdır (basmalıdır), əks halda yağsız ət iylənər.
Qışa hazırlıq işlərindən biri də yanacaq tədarüküdür. Əvvəllər evləri isitmək, çörək və xörək bişirmək üçün müxtəlif yanacaq növlərindən və istilik qurğularından istifadə edilər, bunun üçün divarda buxarı düzəldilərdi. Açıq ocaq sonradan hörgüdə boru şəklində damın üzərinə qədər hörülərdi.
Evləri isitmək, çörək, bəzən xörək bişirmək üçün təndirlərdən istifadə edilərdi. Evin ortasında olan təndir yandırılar, çölməkdə olan xörəyin ağzı kip bağlanar, şişlə təndirin içərisinə qoyulardı. Lazım gəldikdə çörək yapılardı. Təndirin odu söndükdən sonra üzərinə kürsü qoyulardı. Kürsü ailənin sayına görə düzəldilmiş, nisbətən alçaq stoldur. Stolun üzərinə kürsü yorğanı salınar, böyük cecim, palaz atılardı. Bu cür təndirlər, əsasən, “qaradam” adlanan böyük otaqlarda olardı. Bu otaqların pəncərəsi olmazdı. Buraya işıq üstdəki bacadan düşər, tüstü də həmin bacadan çıxardı.
Digər otaqlarda divarlar qaralmasın deyə, kiçik çalalar qazılar, içərisinə hazır köz tökülərdi. Arxeoloji abidələrdə hələ Eneolit dövründə evlərin ortasında təndir olduğu təsdiqlənir.
Qışa ərzaq tədarükü ənənələrimizlə bağlı Babək rayonunun Sirab kəndində yaşayan 90 yaşlı Dilbər Əliyeva ilə həmsöhbət olduq. “Düzdür, indi bir çoxları həmin məhsulları dükandan almağa üstünlük verir, ancaq ev şəraitində hazırlanan nemətin yerini heç nə vermir”, – deyən Dilbər nənə bildirdi ki, əvvəllər qışa hazırlıq çox çətin idi: “Bilmirdik qışda isinmək üçün odun tədarük edək, ya qidalanmaq üçün banka-balon bağlayıb, ot-alaf qurudaq. İndi, şükürlər olsun, daimi yanacağımız var. O sarıdan rahatıq. Ərzaq tədarükünü də əvvəlki kimi aparırıq. Amma rahat və qayğısız formada. İndi qışda da təzə, həm də dadlı meyvə-tərəvəz, ət və ət məhsulları tapılır. Buna baxmayaraq, qış tədarükü el adəti kimi bu gün də kəndlərimizdə yaşadılır”.
Dilbər nənə bildirdi ki, dadına doyulmayan və Naxçıvana məxsus olan qovurmanı hər il, demək olar ki, hər ailə tədarük edir. Oktyabrın sonu, noyabrın əvvəllərində, əsasən, erkək heyvan ətindən edirik qovurmanı. Əriştə kəsmək qış tədarükü kimi bu gün də davam etdirilir. Bu il havalar arada sərinlədi. Qışın tez düşəcəyindən təlaşlanıb bir ay əvvəldən də əriştə kəsənlər oldu. Ancaq əriştəni, əsasən bu ayda kəsərlər. Tutmalar, şorabalar, mürəbbələr hazırlayırıq. İndi kəndimizdə xidmət mərkəzi fəaliyyət göstərir. Tədarük etdiyimiz, təsərrüfatımızda yetişdirdiyimiz məhsulları orada satışa da qoya bilirik. İndiki dövrdə də çörəyimizi təndirdə, öz unumuzdan bişiririk. Bu, çox dadlı və faydalıdır. Amma onu da deyim ki, kəndimizdə bir neçə çörək sexi də fəaliyyət göstərir. Bu il də doğma diyarımızda qış tədarükü vaxtında və lazımınca aparılır. Muxtar respublikamızda əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin olunması istiqamətində atılan addımların nəticəsidir ki, hər il yeni-yeni istixana kompleksləri, soyuducu anbarlar qurulur. Bu da qış mövsümündə belə, əhalini təzə kənd təsərrüfatı məhsulları ilə təmin edir. Həm də ucuz qiymətə.Bununla yanaşı, ta qədim zamanlardan yay-payız aylarında öz halal zəhməti ilə min bir məhsul yetirməklə qış azuqəsi toplayan naxçıvanlılar özünəməxsus qış tədarükü ənənələrini də qoruyub yaşadırlar.
Zaleh NOVRUZOV
