Zamanın bütün mərhələlərində milli və mənəvi dəyərlərimiz xalqımızın düşüncə sistemində əhəmiyyətli rol oynayıb, hər bir fərdin vətəndaş kimi formalaşmasında ən önəmli meyarlardan biri olub. Milli dəyərlərimizi qorumaq öncə özünü millət kimi dərk edib, uzun illərin sınağından keçərək sintez olunmuş mədəniyyətə sahib çıxmaq, onu müasir tələblər səviyyəsində zənginləşdirmək və nəsildən-nəslə ötürərək yaşatmaqdan ibarətdir. Bu gün cəmiyyətimiz sürətli inkişafdadır. Müxtəlif təsirlərə məruz qalaraq yaşadığımız bir zamanda milli dəyərlərimizi qorumaq böyük vətəndaşlıq məsuliyyəti tələb edir. İndi bu işin öhdəsindən layiqincə gəlib, onu gələcək nəsillərə əmanət etmək hər kəsin üzərinə düşən vacib vəzifələrdəndir.
Milli və mənəvi dəyərlərimizin qorunması, təbliği, yaşadılması istiqamətində “Naxçıvan Mətbəxi” Kulinariya Mərkəzində də məqsədyönlü işlər görülür. Xalqımızın milli dəyərlərinin tərkib hissəsi olan milli mətbəximizin özünəməxsusluğunun təbliği ilə yanaşı, ailələrdə milli mətbəxlə bağlı adət-ənənələrin qorunub saxlanması işinə töhfə vermək mərkəzin fəaliyyət istiqamətlərindən biridir.
Qədim tarixə və zəngin yemək növlərinə malik olan Naxçıvan mətbəxi milli mədəniyyətimizin mühüm tərkib hissəsidir. Ona görə də kulinariya mədəniyyətinin sistemli şəkildə öyrənilməsi və inkişaf etdirilməsi, təbliğ olunması və tanıdılması unudulmaqda olan milli mətbəx nümunələrinin toplanaraq təhlil edilməsindən bilavasitə asılıdır.
Son zamanlar toplanan mətbəx nümunələri içərisində “Şıppır qovurması” adlı yemək növü diqqəti cəlb edir. Şahbuz rayonunda yaşayan Sənəm nənə “Şıppır qovurması”nın hazırlanmasından danışaraq deyir ki, şıppır, əsasən, Batabat, Biçənək, Kükü kəndlərinin Qanlıgöl yaylaqlarında daha çox yayılıb. Bu ərazilərdə şıppır otu may ayının sonlarından iyun ayının sonuna qədər yığılır. Onu yağ-soğanla qovurub üzərinə yumurta vuraraq sarımsaqlı qatıqla süfrəyə verirlər. Onun hazırlanmasında 200 qram cəviz, yarım stəkan düyü, yarım stəkan ləpə, soğan və zövqə görə yarpaq dolmasına vurulan göyərtilər, duz və istiotdan istifadə edilir. İçlik şıppır yarpaqlarına bükülərək bişirilir.
Babək rayonunun Cəhri kəndində Xıdır Nəbinin adı ilə bağlı çeşmə var. Bu kəndin insanları bu gün də “Xıdır Nəbi” mərasimində həmin çeşmədən su götürməyi, o çeşmədə paltar-palaz yumağı adət ediblər. İnanca görə, bu çeşmədən götürülüb evə aparılan su evə ruzi-bərəkət gətirər. “Xıdır Nəbi” mərasimində “kirkirə”, “dəstər” deyilən qədim mətbəx alətində bişmiş buğda üyüdülərək qovut hazırlanır. İnanca görə, o qovutun üzərinə yağ tökərək hərə öz qəlbində bir arzu, bir niyyət tutur. Daha sonra qovut sandığa qoyulur ki, Xıdır Nəbi gəlib həmin sandıqdan öz payını götürsün. Əgər pay götürülərsə, o ailəyə xeyir-bərəkət nəsib olar. Xıdır Nəbi gəlməsə, heç kəs o paya əl vurmaz. Digər inanca görə isə qovutu bir gün teştin içərisində çöldə saxlayarlar. Dan yeri söküləndə Xıdır Nəbi atı ilə gəlib bütün evlərdə qoyulmuş qovutlara xeyir-duasını verərmiş.
Ordubad rayonuna məxsus kömbə çöçə özünəməxsus bişirilmə üsulu ilə diqqəti cəlb edir. Əsasən Ordubad rayonunun Dırnıs kəndinə xas olan bu çöçə ilaxır çərşənbədə hazırlanır. Adət və inanclara görə, kömbə hazırlanarkən rəngli düymələrdən istifadə edilir. İstifadə edilən düymələrin rəngi qırmızı və qara olmalıdır. Bu rənglərin hər birinin öz mənası var. Qırmızı rəng ruzini, qara rəng isə tənbəlliyi simvolizə edir. Kömbə çöçəsi hazırlanarkən düymələr içərisinə yerləşdirilir. Düymələr ailə üzvlərinin sayına görə qoyulmalıdır. Çünki çöçələr bişdikdən sonra onu ailə üzvlərinin sayına görə bölürlər. İnanca görə, çöçələr yeyilən zaman kimin çöçəsindən qırmızı düymə çıxsa, demək, o, ruzili olacaq, yəni yeni il ona ruzi-bərəkət gətirəcək. Kimə qara düymə çıxarsa, o da tənbəl olacaq.
Ordubad rayonundan topladığımız digər mətbəx nümunələrindən biri də səməni halvasının hazırlanmasıdır. Onun hazırlanması haqqında yaşlı adamlar deyirlər ki, ilaxır çərşənbəsində səməni bişirmək üçün böyük tabaqlara buğda töküb isladarlar. Buğda göyərər, çilləri bir-birinə qarışar. Sonra onu parça-parça doğrayıb əzərlər. Əzdikdən sonra ona bir qədər su axıdıb, ocaqda mis qazanlarda qaynadarlar. Bişənə yaxın bunun rəngi qızarar. Onun içinə qabıqlı cəviz, fındıq tökərlər. Hərə bir xonça düzəldib aparar, “Allah qəbul eləsin!” – deyib həyətə düzərlər. Səməni qazanlarının üstünə qırmızı örtük salarlar, örtüyün üstünə sürmə, güzgü, daraq qoyarlar. Deyərlər ki, Xızır Peyğəmbər gəlib bunlarla özünü bəzəyəcək, sonra da barmağını səməni halvasına batıracaq, bundan sonra halvanın rəngi qızaracaq, özü şirinləşəcək.
Türkay SƏFƏRZADƏ
“Naxçıvan Mətbəxi” Kulinariya Mərkəzinin direktoru
