Bunlar yaxşı qazanc yeri də ola bilər
...Bazarda bir nəfərin kisədəki əriştəni götürüb iylədiyini və sonra sakitcə qaytarıb yerinə qoyaraq uzaqlaşmaq istədiyini gördüm. Satıcı o saat, sizin axtardığınızdan da var, – deyərək digər bir kisənin dibində olan qıpqırmızı əriştədən xışmalayıb ona uzatdı. Alıcı ovcuna aldığı əriştəni heç burnuna yaxınlaşdırmadan: – İyinə bax e, – dedi və satıcıdan hamısını çəkməyi xahiş etdi. O, uzaqlaşandan sonra maraqla baxdığımı görən satıcı, – tanıyıram, – dedi. Bakıda yaşayır. Həmişə ocaq əriştəsi alıb aparar.
Bazarda qarşılaşdığım mənzərə məni bu mövzuda bir yazı hazırlamağa sövq etdi. Kənddə doğulub böyüdüyümdən təmtəraqla əriştəkəsmə mərasimini xatırladım. Yadımdadır, payız vaxtı hamı az qala siyahı tuturdu ki, sabah kim əriştə kəsəcək. Çünki məxsusi əriştəkəsənlər, özəkçilər vardı ki, onlar daha bacarıqla bu işi görürdülər. Əriştə kəsmək xüsusi bir maraq və bacarıq tələb edir. Hər şey qaydasında aparılmasa, əriştə ipdə durmaz, tökülüb zay olar və ya qalın olarsa, dadında fərq olar. Əriştənin xəmiri də xüsusi səriştə ilə yoğurulmalıdır. Xəmir duzlu olmalıdır. Axşamdan, özü də çox bərk yoğurulmalıdır. Üstünə duz səpilib örtülən xəmir sabah erkəndən kündələnir ki, kəsməyə gələnlər yubanmasın, çünki payızın qısa günündə Günəş tez batar, əriştə qurumaz. Bu mərasim xəmirin qədərinə görə, 7-15 adamın gücü ilə həyata keçirilir. Kündələr vərdənə edilib əriştəkəsənlərə verilir, kəsilən əriştə özəkçilərə ötürülür, özəkçi bunu xəlbirin üstündə özəyir ki, əriştənin ətəyi həm nazik olsun, həm də unlu olmasın. Sonra məcməyilərə dairəvi şəkildə qoyulan əriştələr təcili kəndirin üzərinə yan-yana, səliqə ilə sərilir ki, yapışmasın. Əriştə quruyub ipdən yığılandan sonra böyük bir parçanın arasında iki-üç gün saxlanır. Bu, üzərindəki unun əriştəyə hopdurulmasına, artıq unun isə əriştədən tökülməsinə şərait yaradır.
Sonra ocaq qurulur, üstünə qoyulan sacın ətrafları suvanır ki, ocaqdan qalxan tüstü nə əriştəni yandırsın, nə də ocağa tökülsün. Beləcə, daşgirdə ələnib unu tam tökülən əriştə sacın üzərində qovrulur, ilboyu da ondan müxtəlif cür yeməklər hazırlanır.
Bəli, böyüklər həmişə cavanları “qabaqdan qanlı qış gəlir”, – deyə yazdan qış tədarükü görməyə tələsdiriblər. Çünki qış fəslinin özü ilə hansı çətinlikləri gətirəcəyini kimsə bilmir, bu, təbiətin insafına qalıb. Ona görə kənd yerlərində qışa hazırlığa xüsusi diqqət yetirilib. Bu hazırlıq içərisində əriştə kəsiminə xüsusi önəm veriblər. Ata-babalarımızın sözüdür: çörək süfrəmin şahıdır. Elə əriştə də çörək kimi müqəddəs tutulub və boğçamızdan əskik olmayıb. Əsrlərdən bəri qış ruzisi kimi tədarük edilib. O vaxt məişət şəraitimiz də yaxşı deyildi. Amma bu çətinliklər içərisində kimsə bu adət-ənənədən kənarda qalmayıb. Təəssüf ki, indi kəndlərimizin çoxunda əriştə kəsməyə maraq azalıb. Mağazalarda satılan hazır məhsula üstünlük verilir. Bunun əleyhinə deyilik. Bu gün Naxçıvanda sahibkarlığa yaradılan şərait bütün sahələrin inkişafına, müxtəlif növ və çeşidli məhsul istehsalına rəvac verib. Amma gəlin görək ocaqda qovrulan, odunun ətri çökən əriştənin dadını verirmi mağazalarda satılan əriştə? Elə alıcılar var ki, əriştədə ocaq ətri axtarır. Və bu gün bu sahə dolanışıq yeri də ola bilər.
Düzdür, elə kəndlərimiz var ki, bu gün də həmin adət-ənənəmiz qorunub saxlanılır. Kükü kənd sakinləri, ağbirçək analarla söhbətimdə buna əmin oldum ki, kəndin yaşlı qadınları bu ənənəni yaşatmağı daim gəlinlərə, gənc qızlara tövsiyə edirlər. 75 yaşlı Əfruz Bağırova dedi ki, elə Küküdə doğulub böyümüşəm. Uşaqlıqdan gördüyüm əriştəkəsmə adətini bu gün də yaşadırıq. Ümumiyyətlə, kənddə hər bir evdə bu gün əriştə də kəsilir, yarma da çəkilir. Əlavə etdi ki, Kükü böyük kənddir. Qədim vaxtlardan kənddə üç su dəyirmanı olub. Kənd camaatı buğda əkirdi. Yazlıq buğdanı üyüdüb əriştəni ondan kəsirdik.
Niyə? – sualıma yazlıq buğdanın əriştəsi çox yaxşı özənirdi, bəzən 2 metrədək uzunluğu olurdu, həm də dadı fərqliydi, – dedi. Payız fəslində hər məhəllədə qonşular bir yerə yığılır, hər gün birinə əriştə kəsirlər. Çünki bu, elə bir nemətdir ki, qış aylarında hər evdə olmalıdır. Əriştəni tək də bişirmək olur, düyü, yarma, mərciməklə plovu da hazırlanır. Düyü, ələyəz, qovurma ilə bişirilən çəkmənin dadı-tamı özgədir.
Kəndin daha bir yaşlı sakini Ceyran Məmmədova ilə söhbətim də maraqlı oldu. Dedi ki, ailəmiz on nəfərdən ibarət idi. Kənd yeri, zəmanə də çox ağır. Ona görə qışda ac qalmamaq üçün yazdan çöllərin pencərindən yığıb qurudur, payız gəldi bağların meyvəsini zirzəmilərə yığır, qovurma edir, əriştə kəsir, yarma çəkirdik. Bilirdik ki, yazacan azuqəmiz var. Sonra əlavə edir ki, hər il 3 vedrə (30 litr) suyun xəmirini edib əriştə kəsirdim. Qıpqırmızı qovurub kisələrə doldurub qoyurduq “başımızın altına”. Bəs yarmanı necə hazırlayırdınız? – sualına belə cavab verir: – Ağ buğdanı yuyur, qaynadır, arıtlayır, sonra kirkirədə çəkib torbalara yığıb qış uzunu dadlı-tamlı yeməklər hazırlayırdıq.
Bu söhbətlər istər-istəməz qəlbimdə bir sual yaradır: görəsən, kənd yerlərində yaşayanlar niyə bu sahə ilə məşğul olmurlar? Belə kiçik sahibkarlıqla məşğul olanlar yaxşı gəlir əldə edə bilərlər. Axı 10 litr suyun unundan kəsilən əriştə 50 kiloqramlıq un kisəsinin yarısından, bəlkə də, artıq olursa və 1 kiloqramı da Naxçıvanda 3 manata satılırsa, başqa sözə ehtiyac yoxdur. Üstəlik, Bakı şəhərinə çıxarılıb, Naxçıvan istehsalı adıyla alıcıya təqdim olunsa, məncə, bundan vaz keçilməz. Burada bir məqam da var ki, bu sahəyə heç bir kommunal xərc də tələb olunmur. Su, un, duz və əl əməyi. Onda niyə bu sahədən qazanc götürməyək?
Fikrimizcə, yarma da bu baxımdan diqqətəlayiqdir. Çünki müasir texnoloji avadanlıqlarda hazırlanan yarma ilə kirkirədə çəkilən yarmadan bişirilən xörəyin dad-tamındakı fərqi təsdiq etməmək insafsızlıq olar. Düşünəndə ki, bu gün kirkirədə çəkilmiş yarmanın 1 kiloqramı bazarda 2,50-3 manata satılır, onda niyə bolluq yaratmayaq? O da var ki, yarmanın xeyirli cəhətlərini bilən alıcılar daha çox kirkirədə çəkilmiş yarmaya üstünlük verirlər. Çünki yarma həzm prosesinə müsbət təsir göstərən müxtəlif qida maddələri ilə zəngindir. Kifayət miqdarda istifadə olunması doyumluq yaradaraq artıq çəki riskini azaldır. Həzm yolunun ağır iltihabından əziyyət çəkən və həmçinin xəstəlikdən sağalan və ciddi pəhriz tutan insanlara tövsiyə olunur. Və bu keyfiyyətlər daşda çəkilən yarmada tərkibini daha çox saxlayır.
Əzəldən şəhər sakinlərini kənd yerlərində yaşayanlar müxtəlif məhsullarla təmin ediblər. Yəni şəhərliyə mətbəx dadını kəndin zəhmətkeş insanları, kənd məhsulları bəxş edib. Bəs indi? Düzdür, bu gün də şəhər adamı kənddə yetişdirilən məhsullardan istifadə edir. Həmin məhsulların içərisində əriştə və yarma da öz yerini tuta bilər..
Hafizə Əliyeva
