Əhalinin aparıcı təsərrüfat sahələrindən biri tarixən maldarlıq olduğundan insanların qidaya olan tələbatının bir hissəsi maldarlıq (ət, süd) məhsulları ilə ödənilib. Buna görə də xalqımızın mətbəxində bu məhsullar ayrıca yer tutub. Onu da qeyd edək ki, bütün növ məhsullar kimi, heyvan mənşəli məhsullar da mövsümə uyğun istifadə edilib. Mövsümdən asılı olaraq yazın axırı, yay və payız aylarında daha çox ətdən təzə halda, qış və yazın əvvəllərində isə ətdən qovurulmuş halda istifadə olunub.
Əhali ət yeməklərindən yayda az, qışda isə çox istifadə edir. Ət tədarükü qovurma, qaxac, cızdıq etmə və sair üsulla həyata keçirilir. Qışda daha çox işlədilən ət məhsullarından biri qovurmadır. Qış üçün ət tədarükü payızın son aylarından görülür. Çünki qovurmalıq üçün bəslənilən heyvanlar ilin bu dövründə, el arasında deyildiyi kimi, “özünü basmağa” hazır olur. Ona görə də qovurmalıq heyvanları payızın son aylarında kəsirlər. Çalışırlar ki, qovurma yaza qədər qalsın. Bu dövrə qədər qovurmasını qurtaranlar haqqında deyərdilər:
Çillə çıxıb, bayrama bir ay qalıb,
Pinti arvad qovurmasın qurtarıb.
Qovurmanın hazırlanması. Qovurmalıq üçün bəslənilmiş heyvanlar (qovurmalıq heyvan, əsasən, xırdabuynuzlu heyvanların erkəyindən hazırlanır) kəsilib bir gün saxlanılır. Deyirlər ki, bu müddətdə ətin suyu çəkilir.
Bu, ətin yaxşı doğranmasına, sümüyünün ovulmamasına köməklik edir. Ət tikələri eyni böyüklükdə olmaqla doğranılır. Əgər ət balaca doğranılarsa, həm qızaran zaman çox quruyur, həm də bişirilən zaman sümükləri ovulur, böyük doğranılarsa, onda tikələr yaxşı qızarmır. Doğranmış ət qaynayan suya tökülüb pörtlədilir. Üç aşsüzən doğranmış ətə 5 litr su vurulur. Ət pörtlədilən zaman suya duz atılır. Pörtlədildikdən sonra ət başqa bir qazanda qızardılır. Ət qızaran vaxt çoxlu duz əlavə edilir ki, sonra göyərməsin (xarab olmasın). Ətin qızardılma prosesi başa çatdıqdan sonra küpələrə yığıb yağını ətin üzərinə tökürlər. Əgər yağ ətin üzərinə çıxmazsa deyirlər ki, “ət özünü basmadı”. Bu vaxt əlavə yağ əridib ətin üstünə tökürlər ki, yağsız qalan hissəsi xarab olmasın.
Bişirilən qovurmanın suyuna Naxçıvan bölgəsində “təngov”, “şorsu”, “işgənə”, “cıqata” deyilir. Qovurmanın suyundan qohumlara, qonşulara pay qoymaq adəti də mövcuddur. Bəzi bölgələrdə (xüsusən Ordubadda) qoyulan qovurma suyunun əvəzinə corab payı qoyub geri qaytararlar. Küpənin ağzı sırağ (nazik dəridən kəsilmiş) və ağac lifi ilə bağlanır. Qovurma bir qayda olaraq böyük çillədən sonra açılır. Bu da onunla əlaqədardır ki, qovurmadan bir hissə də yaza saxlanır, pencər bişirilərkən istifadə olunur. Bundan əlavə, bölgədə qarın, bağırsaq qovurmaları da geniş şəkildə yayılıb.
Qaxac. Təzə soyulmuş heyvan bir neçə saat açıq havada saxlanılır, ətin suyu çəkilir. Sonra döş və quyruq hissəsi ayrıca kəsilib qaxac edilir. Qalan hissəsi möhkəm duzlanır, yerdə bir neçə gün saxlanılır, sonra “qaxac ağacı”ndan asılır. Kifayət qədər duzlanmış ət orada bir neçə ay qalır, “duz onu tam yeyəndən sonra” istifadə edilir. Bir məsələni də qeyd edək ki, qaxac, adətən, kölgədə qurudulur. Qədim mənbələrdə yazılır ki, türklər əti qurudub qaxac şəklində saxlar və çinlilərə satardılar.
Cızdıq. Qış tədarükü kimi cızdıq da hazırlanır. Bunun üçün qoyun və yaxud qoç quyruğunu balaca doğrayıb qazanda tam qızaranadək qovururlar. Sonra onun yağını süzüb küpələrə yığır, cızdığı da ayrıca bir qaba doldururlar. Qışda cızdıq həm adi halda isidilib yeyilir, həm də sulu xörəklərin hazırlanması zamanı istifadə edilir.
Naxçıvan əhalisi minilliklər boyu qışa tədarük prosesində süd-ağartı məhsullarına xüsusi yer verib. Bunlardan yağ, pendir, qurut, cortdan, şor, lor və sairi misal göstərmək olar.
Süd məhsulları içərisində pendir el arasında süfrənin “şahı” adlanır. Bölgədə üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, motal kimi pendir növləri vardır. Pendir daha çox qoyun südündən hazırlanır. İnək, camış südündən pendir hazırlamazlar. Xalq arasında belə inam var ki, əgər inək, camış südündən pendir edilsə, bu heyvanların damazlığının kəsilməsinə səbəb olar. Qoyundan pendir, inəkdən yağ, camışdan qatıq deyib babalarımız.
Pendir hazırlamaq üçün görülən bu iş heyvan sağılmağa başladığı dövrdən həyata keçirilir. Ancaq təcrübəli çobanlar deyirlər ki, yaxşı pendir tutmaq üçün “Quyruq doğdudan”, yay yarı olandan sonra bu işə başlanılmalıdır. Xalq arasında adı, dadı dillər əzbəri olan arxac, qaşar, axtarma pendirləri daha çox ilin bu dövründən sonra tutulur. El arasında bu cür pendirlərə “payız pendiri” deyirlər. İlin bu dövründə süd yağlı olduğundan ondan hazırlanan pendirlər daha dadlı olur.
Pendir hazırlamaq üçün mayadan (pendir mayası) və təbii halda bitən dələmə otundan istifadə edilir.
Axtarma pendir. İl yarı olandan sonra heyvanı artıq sağmazlar. Yaylaqda olan çobanlar isə yağlı, südlü qoyunları seçib (pendirin adı da buradan yaranıb) sağır, südündən pendir hazırlayırlar.
Döymə, ovma pendir. Adi pendir hazır olduqdan, yəni turşusunu alıb bərkiyəndən sonra onu pendir daşının üstündə döyür və yaxud əl ilə ovurlar. İçərisinə tərxun, kəklikotu vurub, küpələrə yığıb ağzına tənzif, tut yarpağı, sələ (sələ qoyun dərisindən hazırlanır) qoyub bağlayırlar. Sonra küpəni tərsinə çevirib torpağa basdırırlar. Arxa tərəfi bir az eşikdə qoyulur ki, hava keçsin (dəysin). Əgər pendirə hava dəyməsə və ya suyu süzməsə, onda xarab olar.
Motal pendiri. Pendir motalın (heyvan dərisindən xüsusi üsulla hazırlanır) yunlu hissəsinə (yunu kəsib bir santimetr saxlanılır) yığılır, torpağa basdırılıb qış üçün saxlanılır. Pendir motalda göyərməsin (xarab olmasın) deyə aradabir o biri tərəf üstə çevirirlər. Pendir motalda saxlandığı üçün ad (motal pendiri) buna uyğun verilib. Şor, pendir saxlamaq üçün xırdabuynuzlu heyvanların dərisindən hazırlanmış çılğı adlanan məişət əşyasından da istifadə olunub.
Qurut. Süd məhsulları içərisində qış üçün tədarük edilənlərdən biri də qurutdur. Qurut almaq üçün nehrədə yağı çalxalayandan sonra onun ayranını götürüb içərisinə çalınmış qatıq (qatıq gərək elə çalınsın ki, içərisində düyün olmasın) qatılır. Ocağın üstünə qoyulub içərisinə duz atıb çürüdülür. Bu zaman su hissəsi üzə, şoru isə qazanın dibinə çökür. Ocaqdan götürüb süzmək üçün torbalara tökülür. Torbanın üzərinə daş qoyulur ki, süzmə prosesi axıra qədər getsin. Süzülüb qurtardıqda çürümüş şoru ləyənlərə tökür, sonra yumrulayıb qurudurlar. Bu vaxt onun yaxşı qurumasına çalışmaq lazımdır, çünki yaxşı qurumazsa, içəridən xarab olar. Bunun üçün orta hissəsindən deşilir. Quruduqdan sonra torbalara yığıb qış üçün saxlanılır. Qurut qatıqdan da olur. Ayrandan hazırlanan qurut duz vurmadan hazırlanarsa, yaş vaxtına cortdan deyilir. Qışda qurutdan qurutaşı, kələci (qurut kələcisi) bişirilir. Qurutu bişirmək üçün saxsı qablarda (əngənəkdə) əridirlər. Qurut bişiriləndə içərisinə qovurma, soğan, düyü, yarma və sair də vururlar. Naxçıvanda xalq arasında “Allah bizi yayda ayransız, qışda qurutsuz qoymasın” deyimi mövcuddur.
Asəf ORUCOV
tarix üzrə fəlsəfə doktoru
