Hələ qədim zamanlardan xalqımız sahib olduğu zəngin süfrə mədəniyyəti ilə tanınıb. Əsrlərboyu süfrəmiz yurdumuza gələn qonaqlarda böyük maraq doğurub. Əminliklə demək olar ki, dünyanın əksər ölkələrində mətbəx, süfrə, kulinariya anlayışları tam formalaşmamışkən Azərbaycan mətbəxi günü-gündən yeni, ləzzətli, üstəlik, çoxsaylı yemək növləri ilə tanınıb. Azərbaycan kulinariyasında bütün bölgələrimizin özünəməxsus yeməkləri, bir-birindən ləzzətli naz-nemətləri xüsusi yer tutur. Bölgələrimiz iqlim şəraitinə, flora və faunasına, coğrafi mövqeyinə görə fərqləndiklərindən mətbəxlərin arasında olan müxtəlifliklər də təbiidir.
Qədim diyarımız Naxçıvan da mətbəxinin zənginliyinə, özünəməxsusluğuna, heyrətamiz dadına görə ad-san qazanıb. Bu mətbəxdə yer alan saysız-hesabsız yeməkləri, şirniyyatları, çərəzləri, mürəbbələri, şərbətləri sadalamaqla bitməz. Elə təkcə çörəyin muxtar respublikada xeyli çeşidi var: nəfis təndir lavaşı, qalın, dəstana, kömbə və sair. Hər bir naz-nemətin ən vacib komponenti olan duz isə elə Naxçıvanın özündədir. Özü də bu duzun dad-tamı bambaşqadır. Elə buna görədir ki, Naxçıvan duzunun şöhrəti nəinki ölkəmizdə, onun hüdudlarından kənarda da yayılıb.
Muxtar respublikada bişirilən ləzzətli yeməklər ayrıca bir mövzudur. Daha dəqiq desək, bunlar barədə bir neçə mövzuda söhbət açmaq olar. Bu torpaqda bitən hər şey sanki xüsusidir, təkrarsızdır. Meyvə, tərəvəz, göy-göyərti hər yerdə bitsə də, Naxçıvan torpağında yetişdirilən məhsullar digərlərindən seçilir. Həmin məhsullardan hazırlanan yeməklər də, təbiidir ki, heç bir bölgədə bu qədər ləzzətli olmur. Naxçıvanda hər mövsümə uyğun olaraq fərqli-fərqli yeməklər bişirilir. Yaz aylarında muxtar respublikada göyərtidən (pencərdən) hazırlanan yeməklər çox dadlı olur. Göyərti qutabı, kətəsi, küküsü, ispanaq qovurması və başqa “yaşıl” yeməklərin ləzzətini söz ilə ifadə etmək çətindir. Hələ üzərinə sarımsaqlı qatıq əlavə etdikdə bu yeməklərin dadı ayrı cür ləzzət verir.
Süd və süd məhsullarından hazırlanan nemətlər də süfrələrdə yaz aylarında daha çox görünməyə başlayır: südaşı, bulama, qatıqaşı, qatıqlama, dovğa, ayranaşı və qurutaşının adı bütün naxçıvanlılara yaxşı tanışdır. Bu nemətlər orqanizmə çox faydalı olub bəziləri sərinləşdirici kimi istifadə edilir.
Naxçıvan mətbəxində ət məhsullarından hazırlanmış yeməklər xüsusi vurğulanmalıdır. Həmin yeməklərin say-hesabı o qədərdir ki, bu haqda xeyli danışmaq, yazmaq olar. İlin bütün aylarında, fəsillərində süfrələrdə görünən ət yeməkləri – kabablar Naxçıvan mətbəxində çox böyük yer tutur. Muxtar respublika ərazisinin faunasının zəngin olması və burada heyvandarlığın inkişaf etdirilməsi həmin yeməklərin hazırlanmasına şərait yaradıb. Əvvəlcə bütün dövrlərin imtina edilməz sevimli ət yeməyi olan kababdan danışaq. Toyları, bayramları, qonaqlıqları onsuz təsəvvür etmək, yəqin ki, qeyri-mümkündür. Naxçıvanda kababın lüləkabab, tikə kabab, xan kababı, doldurma (bağırsaq kababı), tavakababı, saciçi, quyruq kababı və sair növləri bişirilir. Kabab hər zaman bu yurdun adəti yeməklərindən hesab olunub və bu gün də elədir.
Onu da qeyd etməliyik ki, Naxçıvan göl və çayların bolluğuna görə də əlverişli mövqedədir, bu sularda müxtəlif növ balıqlar yaşayır. Elə buna görə də Naxçıvan mətbəxində balıq yeməklərinin öz yeri var: balıq kababları, qızartmaları, balıq basdırması və sair.
Naxçıvan mətbəxinin qış süfrəsi isə özgə bir aləmdir. Qış aylarının muxtar respublikada sərt keçməsi burada çoxsaylı qış yeməklərinin yaranmasına səbəb olub. Bu fəsildə heç bir naxçıvanlı ailəsinin süfrəsini əriştəaşı, umacaşı, qovurmalı əriştə, xəşil, quymaq, qaşıqaşı, turşulu aş, küftəli əriştəaşı kimi yeməklərsiz təsəvvür etmək olmaz.
Bir qədər də Naxçıvanın zəngin şirniyyatlarından söhbət açaq. Bilirik ki, ölkəmizin hər yerində bu yurdun şirniyyatları – Ordubad paxlavası və qayğanağı, cəvizli Ordubad dürməyi, müxtəlif kətələr, bükmələr, küncüd, fındıq halvası, quymaq, zirətov, sucuq və başqaları çox məşhurdur. Muxtar respublikanın bütün bölgələrində müxtəlif meyvə ağaclarının – cəvizin, fındığın, badamın çoxluğu şirniyyat çeşidlərinə də öz təsirini göstərib. Təsadüfi deyil ki, Naxçıvan mətbəxinin şirnilərində onlardan çox geniş istifadə olunur.
Bu yazımızda oxucuların nəzərinə Naxçıvan mətbəxinin çox cüzi və az bir qismini çatdırdıq. Bu mətbəxin zənginliyi jurnallara, kitablara sığmır. Çalışdıq ki, ən gözəl milli dəyərlərimizdən biri hesab olunan milli mətbəximiz, konkret olaraq, Naxçıvan mətbəxi haqqında sizə bir qədər məlumat verək. Belə zəngin mətbəx Naxçıvanın təbiəti, ruzili torpağı, flora və faunası, tərtəmiz havası, suyu, əlverişli coğrafi mövqeyi ilə bağlıdır. Naxçıvanlılar da xoşbəxtdirlər ki, belə torpaqda doğulublar, onun havasından udub dumduru suyundan içiblər, ləzzətli yeməklərinin, naz-nemətinin də dadına sevə-sevə baxıblar və bu gün də həmin ləzzəti bu torpaqdan başqa heç yerdə hiss edə bilməzlər. Ona görə də milli mətbəximiz qorunmalı, dadlı yeməkləri yad mətbəxlərdə yox, elə məhz öz doğma torpağımızın ruzi-bərəkətində, zəngin süfrəsində axtarmalıyıq...
Telli MUSTAFAYEVA
Naxçıvan Dövlət Universitetinin
Jurnalistika ixtisası üzrə IV kurs tələbəsi
