Şaxtalı-sazaqlı qış fəslində uzun sürən yorğun iş günündən sonra son dərəcə dadlı yeməklərin ətri gələn, isti, rahat evə tələsməkdən gözəl nə ola bilər?! Belə günlərdə qışın sevimli yeməkləri xəstəliklərlə mübarizə üçün mükəmməl çarədir. Biz də bu yeməklərin həm dadına baxmaq, həm də hazırlanma qaydalarını öyrənmək üçün nənələrimizdən birinin isti ocağına üz tuturuq. Yolyoldaşlarımla birlikdə ötən günlərdən söhbət edə-edə xoş ovqatla Şərur rayonunun dağ kəndi Yuxarı Yaycıya çatırıq. Ev yiyəsi Fatma nənə həmişəki kimi gülərüzlə bizi qarşılayır. Evə dəvət edir. Onunla hal-əhval tutur, gəlişimizin məqsədini bildiririk. Dünyagörmüş bu kənd qadını qış aylarında evlərimizdə hazırlanan yeməklər barədə bizə məlumat verir:
– Elə ki havalar soyudu, ət və undan hazırlanan əsas qış yeməkləri süfrələrimizə gəlir. Həmin yeməklərin hazırlanmasında bol-bol yay tədarüklərindən – qurudulmuş göyərti, şorabalar, mürəbbələrdən istifadə edirik. Qış fəslində bişirilən xörəklər içərisində Şərur rayonunun bir çox kəndlərində “umacaşı” da adlandırılan əriştə istisinin və əriştə aşının xüsusi yeri vardır. Bu yeməyi nazik yayılmış xəmirdən uzunsov olaraq kəsilmiş əriştədən təzə halda bişirir, bəzən də qurudur, yüngül qovurur və lazım gələndə istifadə edirik. Əriştə istisi sulu xörəkdir. Soğanı qovurmanın yağında qızardırıq. Bu zaman bir soğan doğranılır, bir neçə kiçikölçülü soğan isə bütöv şəkildə qazana atılır.
Fatma nənə deyir ki, əriştə aşına dad verən məhsullardan biri də onun içərisinə bütöv şəkildə atılmış soğanlardır. Hələ payızda soğan tədarük olunanda ən balacaları seçilir, əriştə aşı üçün qışa saxlanılır. Maş adlandırılan kiçikölçülü lobya dənələri də ayrıca qaynadılır. Suyu süzülür və yeməyə əlavə olunur. Quru alça, ərik yuyulur, yemək hazır olana yaxın, yəni əriştə qazana tökülməmişdən əvvəl xörəyə vurulur. Qədim yurdumuzun dağlarında əvəlik, ələyəz kimi müalicəvi əhəmiyyəti olan bitkilər bitir. Yazın sonlarında həmin bitkilər yığılıb qurudulur. Payız-qış aylarında soyuqdəymə və başqa xəstəliyi olan adamlar üçün bu bitkilərdən hazırlanan yeməklərin çox böyük müalicəvi təsiri olur. Bu yeməyə də xüsusi dad və ətir verən ələyəzdir.
Nənə deyir ki, ələyəzi qazana salmazdan əvvəl mütləq qaynar suda islatmaq lazımdır. Sonra həmin ələyəzi sudan çıxarıb möhkəm sıxırıq ki, “acı suyu” çıxsın. Fatma nənə bir məsləhət də verir: o bildirir ki, əriştəni təzə-təzə kəsib bişirəndə daha dadlı olur. Bir də ki, kəsilən əriştəni dəstələyəndə bir az unlu saxlayıb yeməyə əlavə edəndə yeməyin suyu qatılaşır. Bu da yeməyin özüllülüyünü, həm də dadını artırır.
Bayaqdan bəri dediklərini xüsusi səliqə-sahmanla, tələsmədən gözümüz qarşısında hazırlayan nənə qazana sonda əriştəni əlavə edərək, yeməyin hazır olduğunu bildirir. Deyir ki, ay qızım, gətirin boşqabları bu aşdan qonşulara da pay qoyum. Bizlərdə umacaşı bişiriləndə qonşulara da bu yeməkdən verərlər. Həmin gün evə qonaq gələrsə, bu yemək əzizlənib süfrəyə gətirilər.
Budur, son qaşığa qədər yeyilib cana xoş istilik və rahatlıq yayan dadlı, duzlu umacaşını qurtardıqdan sonra nənənin şirin söhbətini dinləyirik. O, bayram əriştə aşından da danışır:
– Əvvəllər qovurulmuş, qurudulmuş əriştədən bayram aşı bişirmək dəbdə idi. Bu gün də çox evlərdə bu yemək hazırlanır. Düyü yaxşı-yaxşı yuyulduqdan sonra duzlu suda isladılır və su qaynayana qədər islaqda qalır. Su qaynadıldıqdan sonra duz ataraq düyünü qazana tökürük. Düyü suda qaynayan zaman bir neçə dəfə kəfkirlə qarışdırılır. Bir az qaldıqdan sonra qızardılmış əriştə qazana tökülərək bişənə qədər qaynadılır. Düyü və əriştə yumşaldıqda aşsüzəndən süzülür. Su süzüldükdən sonra aşsüzəndəki düyü yenidən başqa qabın üzərinə qoyulur ki, düyünü buxar vurub “əzməsin” və su tamamilə çəkilsin. Qazana yağ atılaraq odun üstünə qoyulur. Yağ yaxşıca əridikdən sonra qazanın dibinə halqa-halqa doğranmış kartof düzür, üzərinə əvvəlcədən doğranıb duzlanmış soğan qoyur və düyünü tökürük. Düyüyə azacıq sarıkök də vurulur. Qazan dəm almaq üçün yenidən vam odun üzərinə qoyulur. Aşın yaxşı bişməsi üçün qazan odun üstündə bir neçə dəfə fırladılır ki, yaxşıca dəm alsın. Qazana bir qədər su çilədikdə su yumrulanıb cızıltıyla düşürsə, yemək hazırdır. Bişirilərək dəmə qoyulan əriştə aşına qazmaq hazırlayır, tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla qatır, zövqdən asılı olaraq qovurma ilə yeyirlər. Aşdan söhbət düşmüşkən qədim bir adəti də xatırlayan nənə söhbətə başlayır:
– Qədimdə küsülüləri barışdırarkən “küsü plovu” bişirilərdi. Qucaqlaşıb barışandan sonra süfrəyə böyük məcməyidə aş gətirilər, hamı eyni qabda plov yeyərdi. Arada təzə barışanlar bir-birinə öz əlləri ilə plov yedizdirərdi. Elə indi də bəzən küsülü olan adamlara ərklə “gəlib aş bişirib sizi barışdıracam”, – deyərlər.
Nənə onu da bildirir ki, el arasında əriştə ilə bağlı tapmacaların (Qaşığa minər, ayağını sallar), el deyimlərinin (Özünə umac ova bilmir, özgəsinə əriştə kəsir. Əriştə bəylər aşı, tutmac onun yoldaşı) geniş yayılması bir daha təsdiq edir ki, bu yemək xalqımız tərəfindən daim sevilib.
Fatma nənənin qonağı olan, yaşı 80-i keçmiş Səkinə nənə isə keçmişi xatırlayır. Onun bu şirin söhbətini də oxucularımızla paylaşmağı lazım bildik:
– Noyabr ayının sonunda naxırçılar yüksək dağlıq ərazilərdə yerləşən otlaqlardan enər. Bu da onunla əlaqədardır ki, qışda heyvanlar çəkilərini itirir. Payızın sonları dağların döşündəki çəmənliklərin bol ot-ələfi ilə bəslənən heyvanların kəsilməsi üçün ən yaxşı vaxt sayılır. Beləcə, bu vaxtlar ət ehtiyatı görməyə başlayarıq. Kiçik tikələrə bölünərək pörtlədilən ət, yağda bişirilən qovurma küpələrə (saxsı qablar) və ya tuluqlara yığılar. Keçmişlərdə nar, heyva, qarğıdalı budağı ilə kəsilər və damlarda asılardı, almalar, kartof isə quyularda və xüsusi çuxurlarda saxlanılardı.
Qış dövründə evdə çör-çöplə, əvvəlcədən hazırlanan ocaq yandırılardı. Yanan ocaqdan buxarı xatırladan son dərəcə xoş tüstü çıxardı. Odun yanan yerdə heç kimdə ağciyər xəstəliyi olmazdı. Evlərdə formasından asılı olaraq iki növ ocaqdan – uzun müddət saxlanılan lavaş çörəklər və bəzi yeməklərin hazırlanması üçün yerdə qazılan təndir və buxarı – daşdan hazırlanan və divarın içində hörülən sobadan istifadə edilərdi. Təndirin üzərinə yataq qoyardılar, onun üstündən palaz salıb yatardılar. Belə yatağa “kürsü” deyərdilər. Divarın içində hörülən buxarı sobalarında qazanların zəncirlərdən asılması üçün qarmaqlar olardı. Bir çox yeməkləri uzun müddət bişirmək lazım gəlirdi, ona görə də yaşlı qadınlar bütün gecə onları aramsız bişirərdilər. Ətraflarına uşaqlar yığışar və yuxuya gedənədək nənələrin nağıllarına qulaq asardılar. Kürsünün ətrafında uzun qış gecələrində yemək bişirə-bişirə bir gecəyə bir cüt yun corab da kəsərdik.
Səkinə nənə keçmişdən danışanda yadına qədim Naxçıvan yeməkləri də düşür və onlar haqqında da söhbət açır: – “Qam-qax” adlanan bu yemək acıtmalı xəmirdən olur. Xəmiri oxlovla açır, xəngəl kimi doğrayıb yağda qızardır, üstünə bal, doşab və ya şəkər tozu səpib yeyirlər.
Xəşil də qış fəslində bişirilən dadlı yemək növüdür, – deyən nənə onun da hazırlanma qaydasından danışır. Bunun üçün qaynar suya tədricən un əlavə edərək oxlovla çala-çala (qarışdıraraq) qaynadırdılar. Bu qarışıq qatılaşanda od üstündən götürülür, boşqablara çəkilir, üzərinə şəkər tozu, bal, ərimiş yağ və ya bəkməz tökülərək yeyilir. Xəşil, adətən, səhər yeməyi sayılır.
Naxçıvanda xəmir xörəklərinin ən sadə və geniş yayılmış növlərindən biri də umacdır, – deyə söhbətə qoşulan ev yiyəsi bu yeməkdən də danışır. Umac öz tərkibinə görə üç növdə (adi, südlü, əvəlikli umac) hazırlanır. Südlü umac istisna olmaqla, digər umac növlərinə istiot və nar suyu qatılır, soyuqdəyməsi olanlara tərlətmə vasitəsi kimi verilir.
Umacın hazırlanma qaydası isə belədir: Una duzlu su ilə çalınmış yumurta qatılır və ovulur. Bu zaman xırda xəmir qırıntıları alınır. Yağda qızardılmış soğan suda qaynadılır, xəmir qırıntıları ələkdə silkələnib, artıq undan təmizlənir və qaynar bulyona tökülərək arası kəsilmədən qarışdırılır. Süfrəyə verildikdə umaca nanə səpilir. Bu yeməyin bir çox bişirilmə qaydası var ki, bəzi kəndlərdə ət, qovurma ilə bişirilib içərisinə əvəlik və ya ələyəz vurulur.
Qış xörəklərindən buğlamanı da, daha doğrusu, öz buxarında bişən yeməyi xüsusi qeyd etmək lazımdır. Bu yemək çox yayılan və sevilən qoyun əti, soğan, bibər, alça ilə qat-qat şəkildə düzülərək dəmdə bişirilir...
– Qış gəldimi, xaşın da öz yeri olur , – deyərək kənardan qadınların söhbətini dinləyən Həsən dayı səslənir. Onun sözlərinə qüvvət verən Səkinə nənə xaşın bişirilməsindən danışır və bildirir ki, xaş malın ayaqlarından (dırnaqlarından) hazırlanır. Çox vaxt xaşa kəllə də əlavə olunur. Bunları qazanın içinə qoyub üstünə su tökür, baş soğan atırıq ki, kəf yaxşı yığılsın və kök salırıq ki, suyu şəffaf olsun. Bişirilmənin yarısında soğanı və kökü çıxarırıq. Sona yaxın duz, iri istiot və dəfnə yarpağı əlavə edilir. Bu yemək gecədən ocağa asılır ki, səhərə kimi vam odda bişsin, əti sümükdən ayrılsın. Ət sümükdən ayrılarkən bulyon yağlı qızılı rəngdə olur. Xaşı sirkə-sarımsaqla, nar turşusu, şoraba, göyərti ilə yeyirlər. Bu yemək gücün yığılması və bərpa olunması, ağır iş gününə güc toplamaq istəyənlər üçün ən yaxşı xörəkdir. Bu məqsədlə onu sübh tezdən yemək lazımdır. Bundan başqa, xaşın tərkibində olan maddələr sınıqlar zamanı sümüklərin tez bitişməsinə də kömək edir.
Əvvəllər kənd toylarında gecədən bir neçə qazan xaş asılardı. Səhər tezdən kəndin kişiləri xaşa gələrdilər. Toy məclisinin ən vacib yeməklərindən biri olan xaşın suyunu stəkanlara doldurub məclisə gətirərdilər. Xaşın suyunu bu şəkildə içməyi hər adam bacarmazdı. Belələri çox sağlam sayılardılar.
Xanımların bu şirin söhbətindən bizi ev yiyəsinin səsi ayırır. Fəsəli hazırdı, gəlin bir fəsəlinin də dadına baxın, – deyən Fatma nənə mis siniyə düzülmüş fəsəliləri süfrəyə qoyur. Fəsəlinin hazırlanma qaydasını isə Xədicə nənə danışır:
– Ələnmiş una maya, duz, su vurulub bərk xəmir yoğurulur və gəlməsi üçün 1-2 saat isti yerdə saxlanılır. Sonra xəmir kündələrə bölünür, nazik şəkildə açılır, üzərinə yağ sürtülür 5-6 qat üst-üstə yayılıb üçbucaq formasında kəsilir. Həmin kəsiklər üst-üstə basılaraq yastılanır sonra fəsəli sacda hər iki tərəfi yağlanaraq qızardılır. Üzərinə şəkər tozu səpilib yeyilir. Deyərlər ki, ocaq qalanıb sacda və təndirdə çörək bişirən gün mütləq fəsəli də bişirmək lazımdır. Nənələrimiz onu da deyərdilər ki, belə olanda evin ruzisi də artar, çörəyimiz də bərəkətli olar.
Artıq axşam düşmək üzrədir və biz “Yolçu yolunda gərək”, – deyib bu gözəl diyarın şirinsöhbətli, qonaqpərvər insanlarından ayrılmaq istəməsək də, vidalaşıb yola çıxırıq.
Bu gün istənilən məzə və təamları yaxınlıqdakı supermarketlərdən, kafe, restoranlardan tapsaq da, onlarda evlərimizdə bişirilən yeməklərin dadını tapa bilmərik. Çünki qədim Naxçıvan yeməklərində nənələrimizin əlinin dadı “gizlənib” və onların əzizləyə-əzizləyə bişirdiyi bu yeməklər indi də süfrələrimizin bəzəyidir.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
