Türk xalqlarının, o cümlədən azərbaycanlıların həyat və məişətində çörəyə, taxıla hörmət, halallığa çağırış üstünlük təşkil edir. Ulularımız çörəyi hər nemətdən üstün tutublar. Çörək əldən düşərsə, qaldırıb uca bir yerə qoyarlar ki, xeyir, bərəkət qaçmasın. Xalqımızın ən qədim adət-ənənələri də çörəklə bağlıdır. Azərbaycanda çörək and yeri sayılıb. Ən əziz qonaq duz-çörəklə qarşılanıb. Elə buna görə də ən həlledici anlarda, etibar andı içəndə, “and olsun kəsdiyimiz çörəyə”, səadət arzulayanda isə “ağgünlü, ağurvalı olasan”, – deyirlər. Yaşam uğrunda mübarizə “Bir parça çörək qazanmaq” ifadəsinə gəlib çıxıb. Çörək bol olanda torpaq şərəfli, Vətən şöhrətli olar, – deyiblər. Qonaqpərvərliyi ilə seçilən diyarımızda hansı qapını döysək, süfrəsindəki çörəyi Allah qonağından əsirgəməzlər.
Ulu Naxçıvanın bərəkətli torpaqlarında yetişən “sarı kəhrəba”nın unundan müxtəlif çörək növlərinin necə hazırlandığını öyrənmək üçün yollanırıq Sədərək rayonunun Sədərək kəndinə. Bəyim nənənin qonağıyıq.
Evin həyət qapısına çatan kimi nənənin şən səsini eşidirik: – Gəlin ay bala, lap qismət üstünə gəlmisiz.
Həyətdəki təndirəsərdən tüstü gəlir. Nənə qonşudakı qadınları da ətrafına toplayıb lavaş bişirməyə hazırlaşır. Təndir başında olan qadınlarla söhbətə başlayırıq. Yaşı yetmişi ötən Bilqeyis nənə keçmiş günləri yada salır:
– Əvvəllər hər kəsin həyətində təndir damı olardı ki, ordakı təndirdə çörək yapılar, bəzən də yemək bişirilərdi. Təndir qoymaq, düzəltmək üçün palçıq hazırlanacaq torpaq təmiz hesab edilən yerdən götürülməli, təndir qoyan insan mütləq paklanmalı idi. Təndir hazırlanıb başa çatdıqdan sonra bərəkətli və arxalı, yəni istiliyi çox saxlasın deyə, onun badına ilk çörək yapılmadan öncə əvvəlcədən hazırlanmış heyvan ciyəri bişirərdik.
Elə bu vaxt təndir başında əyləşib çörəkyapan qadınlara tövsiyələr verən 85 yaşlı Tükəz nənə söhbətə qarışır. Nənə deyir ki, o vaxtlar indiki imkanlar yox idi. Xəmir yoğurmaq üçün özümüzün hazırladığımız xəmrədən istifadə edərdik. Onu hazırlamaq üçün bir ovuc buğda bir stəkan suda qaynadılır, suyu qatılaşanda soyudulur, un əlavə edilib yumşaq xəmir yoğurulur. Acıdıqdan sonra xəmir mayası kimi istifadə edirdik. Xəmirə ilə yoğurulan xəmirdən bişən çörək uzun müddət keyfiyyətini itirməzdi. Xəmir yoğurulanda xəmirəni yenisi ilə, yəni yoğurduğumuz xəmirdən bir parça götürməklə, növbəti dəfə çörək yapmaq üçün onu təzələyərdik.
Söhbətin şirin yerində dünyanın hər üzünü görmüş Fatma nənənin yadına övladlarına toy eləyəndə toy çörəyi yapmağı düşdü və kövrək bir şəkildə dilləndi:
– Ay qızım, əvvəllər çox gözəl adətlərimiz var idi, indi çoxu az qalır unudulsun. Oğul-qız toyu edən ailələr toydan qabaq toy çörəyi bişirmək hazırlığı görərdi. Toy çörəyi yapılarkən qonşuları və qohumları “Əppək üstə”, “Təndir başına” dəvət edərdik. Gələnlər pul, hədiyyələr gətirərdilər. Kömək üçün gələnlər təndir başında bir loxma toy çörəyi yeyərdilər. Sonra yapılan çörək dəstələnər və sərin bir yerə yığılardı. Ev sahibi gətirilən pul və hədiyyələrin müəyyən hissəsini çörəkyapanlara verərdi. Toy çörəyi ən az iki tay, yəni yüz kiloqram undan yoğurulub yapılardı. Toydan bir gün qabaq köməyə gələnlərin içərisindən ən təcrübəliləri seçilər və lavaşı sulamaq onlara tapşırılardı.
Qış fəsli gəlməzdən əvvəl, təxminən, noyabr ayında da hamılıqla bu cür toplanar, növbə ilə qonşu, qohum bir-birimizə kömək edib qışa lavaş yapardıq. Digər çörəklərdən fərqli olaraq quru lavaşı aylarla saxlamaq olur və istənilən vaxt ondan lazım olan qədər sulayıb, istifadə edirdik. O vaxtlar indiki kimi hər kənddə bir çörək, lavaş bişirən sex yox idi. Qışın sərt, çovğunlu vaxtlarında çörək, taxıl qıtlığından əziyyət çəkirdik, təndir qalamağa odun-ocaq tapa bilmirdik. İndi dövlət hər cür şərait yaradıb, bolluq-bərəkət var. Uşağımızın da, qonağımızın da yanında üzümüz ağ olur. Amma təndirdə bişən lavaşın dadını, ətrini heç bir aparatın bişirdiyi çörək vermir.
Nənənin şirin söhbətindən doymaq olmasa da, Bəyim xalanın südlü qalın yapmaq üçün tədarük etdiyini görüb ona yaxınlaşıram. Onun söhbəti də maraqlı anları ilə yadda qalır:
– Bu gün südlü qalın xəmiri yoğurmuşam. Bunun üçün una süd, su, yağ, yumurta, maya, duz vurub, yoğurub acımağa qoyuruq. Sonra kündələyir, 20 dəqiqə saxlayıb, yayıb naxışlayırıq. Kənarı yumru, ortası barmaqla basıldığından batıq olur. Üzərinə yumurta sarısı çəkib əllə təndirə yapırıq.
Digər bir xanım isə yoğurub təndir başına gətirdiyi başqa bir çörək növü – bəysumatın hazırlanma qaydasını nənəsindən öyrəndiyini deyir:
– Əvvəlcə süd isidilir, duz, maya həll olunur, yumurta, kərə yağı, şəkər tozu, un əlavə edib bərk xəmir yoğururuq. Xəmir acıdıqdan sonra kündələnir, bir az saxlanılır, mis nimçə və ya tavanın içərisinə yayılır. Üzərini üsküklə naxışlayır, yumurta sarısı çəkib qoz ləpəsi ilə bəzəyirik. Vam təndirdə dayaq üzərinə qoyub təndirin ağzını örtürük. Aradan bir az vaxt keçəndən sonra təndirin ağzını açıb çeviririk ki, bəysumatın hər tərəfi eyni şəkildə bişsin. Mənim 18 yaşım olsa da, qədim mətbəximizə marağım böyükdü. Fürsət düşdükcə nənəmdən və qonşu qadınlardan bir çox yeməklərin və çörək növlərinin bişirilmə qaydasını öyrənirəm. Çalışıram ki, böyüklərin köməyi ilə bu çörəkləri bişirəm.
Dəstəna xəmiri yoğurub təndirə yapmağa gətirən Xədicə xanım da söhbətə qoşulur:
– Xəmir hazırlanarkən içərisinə süd, yumurta və kərə yağı vurulur. Acımış xəmir kündələnir, dəyirmi qalın yayılır, üstü naxışlanır, ortası barmaqla basılır, üzünə yumurta sarısı və ya sarıçiçək qatılmış qatıq çəkilir, təndirdə bişirilir. Dəstənanı sadə üsulla, yəni su, duz, maya, un qatılmış xəmirlə də hazırlamaq olur. Bu cür dəstəna şirin olmadığı üçün hər cür yeməklə yeyilir.
Xədicə xanım ötən illəri xatırlayaraq deyir ki, çörəyimizi yeyib, harınlayan bu erməni quldurları torpaqlarımıza qəflətən hücum edəndə biz qadınlar heç birimiz kəndimizi tərk etməmişdik. Top mərmilərinin, güllə yağışının altında oturub, evlərimizdə səngərdə döyüşən balalarımıza isti yemək, çörək bişirib göndərirdik. Həmin günlər qışın qarlı, çovğunlu günləri idi. Odun-ocaq tapıb təndir qalayıb, lavaş bişirə bilmirdik. Meşələrə də getmək mümkün deyildi, güllə yağışı bir an belə, səngimirdi. Az-az tapdığımız odunla ancaq bir dəfə təndir qalaya bilirdik ki, bu da lavaş yapmağa imkan vermirdi. Lavaşı bişirmək çox vaxt aparırdı deyə, ancaq tələm-tələsik çıppa, dəstəna yapıb səngərdəki əsgərlərə yollayırdıq. Yollar bağlanmışdı, işıq, qaz kəsilmişdi, elə bir vəziyyət yaranmışdı ki, bəlkə də, o vaxt həyətlərimizdə bu təndirlər olmasa idi, evimizdəki undan bir tikə çörək bişirib süfrəyə qoya bilməzdik. Çətin günlərimizdə üzümüzü ağ eləyən bu ocağı biz gözümüz kimi qoruyuruq. Müharibə dayandı, erməni daşnakları ağızlarının payını alıb geri çəkildilər. Hər kənddə çörək sexləri fəaliyyətə başladı və təəssüf ki, bir çoxları o çətin günlərdə köməyimizə yetən təndirləri köhnədənqalma bir yer bilib dağıtdı. Amma qədirbilən insanlarımızın çoxunun həyətindəki təndir damı hələ də qalır. Bu gün mən həm dünyanın hər üzünü görən yaşlı insan, həm də ziyalı kimi sevinirəm ki, qədim diyarımızda təndir, çörək bişirmək adətləri hələ də yaşadılır.
Artıq axşam düşmək üzrədir, xanımlar ev yiyəsi Bəyim xalanın lavaşını bişirməyə kömək etdikdən sonra özləri ilə evlərindən yoğurub gətirdikləri dəstənanı, qalını, çıppanı, cürbəcür göyərtilərdən hazırladıqları kətələri təndirdə bişirib yekunlaşdırdılar. Bişən hər növ çörəyin ətri bir-birindən daha gözəl idi. Hələ isti dəstəna, lavaş, pendir, dağ kəndinin həyətində bitən pencərlərlə tutulan dürməklərin isti maş, salmanca kətəsinin ev kərəsi ilə dadına söz ola bilməzdi.
Ev sahibi təndirəsəri toplayıb oradakı çörək yapmaq üçün lazım olan əşyaları – oxlov, rəfətə, əppək daşı, şişi yığıb-yığışdırıb səliqə ilə bükür ki, gələn səfər təndir salanda hazır olsun. O deyir:
– Mən tez-tez bu təndiri qalayıb qonum-qonşunu ətrafıma toplayıram, çörək yapırıq. Nənəmdən yadigar qalan bu təndirə baxıb arzulayıram ki, nəvələrim, gəlinlərim, qızlarım da bu ocağı qoruyub saxlasınlar. Lavaşın və başqa qədim un məmulatlarımızın bişirilmə qaydasını öz balalarına öyrətsinlər. Gənclərimiz harada olsalar belə, qədimdən bu günə kimi bizə aid olan çörək növlərimizdən söhbət düşəndə bu nemətlərin xalqımıza məxsusluğunu sübut edə bilsinlər.
Ramiyyə ƏKBƏROVA